[發明專利]一種青稞方便面的制作工藝

有效

• 申請號: 202010220614.6
• 申請日: 2020-03-25
• 公開（公告）號: CN111264767B
• 公開（公告）日: 2023-08-29
• 發明（設計）人: 王蕊;馬洪恩;李曉芬;汪生婷
• 申請（專利權）人: 青海新丁香糧油有限責任公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L33/00
• 代理公司: 北京信諾創成知識產權代理有限公司 11728
• 代理人: 陳悅軍

本發明提供了一種青稞方便面的制作工藝，包含如下步驟：(1)青稞除雜，篩選后研磨至80～100目，得到青稞粉；(2)按質量比為1:1.5～2的比例向步驟(1)中所述青稞粉中加入水，混合后制成粉漿；(3)將所述粉漿在50～60℃下進行預熱后，再在70～80℃下進行初步熟化；(4)將初步熟化后的粉漿經非膨化擠出后得到面條，預干燥至所述面條的表面凝固；(5)將預干燥后的面條老化，切斷，繞團成型，干燥后得到青稞方便面。本發明的工藝不僅保留了青稞自然的色香味和營養成分，還使得面條復水性、韌性好，表觀特性高。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種青稞方便面的制作工藝。

背景技術

一直以來，方便面因價格便宜、口味豐富多變、攜帶和食用方便、保存時間長等特點，深受消費者的青睞，據統計2018年全世界方便面銷量達到1036億份，我國市場占了402.5億份，占全球方便面銷量的38.85％，占全球第一；同時，我國也是世界最大的方便面生產國，已占據了穩固的市場，而且隨著人們生活節奏的不斷加快，方便面市場仍具備不斷發展的無限潛力。

青稞，又稱裸大麥、元麥、米大麥，屬禾本科大麥屬，是青藏高原地區最具特色的農作物，具有耐瘠薄、耐旱、適應性強、易栽培等優異品種特性。青稞主要分布于西藏、青海、甘肅、四川阿壩及甘孜州等海拔在4300～4500m的青藏高寒地區。

青稞特殊生長地理位置、生態環境和氣候條件(高寒、無污染、晝夜溫差大等)使得青稞比任何一種麥類的有效營養成分都要多，而且醫用功效也很突出。它富含膳食纖維素、礦物質、維生素、天然葉綠素、抗氧化酶、黃酮等活性物質，具有清腸、調節血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等重要的生理作用。

青稞雜糧方便面是一種以青稞粉作為方便面原料的，集青稞的高營養和方便面的方便快捷于一體的方便面新產品。目前，并未涉及針對基于青稞雜糧方便面的加工方法，其生產加工過程中有以下技術問題：(1)青稞面粉不含面筋蛋白，難以直接將青稞面粉制成面條；(2)青稞方便面復水性差、易糊湯，且口感粗糙；(3)青稞方便面不易成型，導致產品易碎掉渣；(4)方便面經高溫油炸，會產生有害物質丙烯酰胺、反式脂肪酸等，從而影響青稞方便面的安全性。

因此，上述生產加工過程中存在的技術問題一直制約著青稞方便面的食用口感和產品的制作工藝。

發明內容

為了克服現有技術中的不足，本發明提供了一種以低糖低脂的青稞為原料，保留青稞自然的色香味、營養成分且復水性、韌性好的青稞方便面的制作工藝。

為了實現本發明目的，本發明采用了如下的技術方案：

(1)青稞除雜，篩選后研磨至80～100目，得到青稞粉；

(2)按質量比為1:1.5～2的比例向步驟(1)中所述青稞粉中加入水，混合后制成粉漿；

(3)將所述粉漿在50～60℃的水蒸氣下進行預熱后，再在70～80℃下進行初步熟化；

(4)將初步熟化后的粉漿經非膨化擠出后得到面條，預干燥至所述面條的表面凝固；

(5)將預干燥后的面條老化，切斷，繞團成型，干燥后得到青稞方便面。

在本發明制備工藝的步驟(1)中，所述除雜，篩選具體為清理青稞，去除沙石、塵土、秸桿或變質的原料等雜物，篩選出顆粒飽滿的青稞后，將其研磨至80～100目，使得青稞粉中的蛋白在后續步驟中充分吸水。

在本發明一些具體的實施方式中，由于青稞皮中含有β-葡聚糖，可以將經過篩選后的青稞直接進行研磨，得到全青稞粉；或者，將經篩選后的青稞先進行脫皮(去除外殼)處理后，再進行研磨得到脫皮青稞粉。