[發明專利]改性魚明膠及其制備方法和應用以及酸奶和低脂凝固型酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 202010220437.1
• 申請日: 2020-03-25
• 公開（公告）號: CN111264839B
• 公開（公告）日: 2023-06-09
• 發明（設計）人: 涂宗財;胡姿姿;胡月明;王輝;劉俊;張露;沙小梅
• 申請（專利權）人: 江西師范大學
• 主分類號: A23L29/269
• 分類號: A23L29/269;A23L29/281;A23C9/133;A23C9/137
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 喬雪微;劉依云

本發明涉及奶制品領域，具體涉及改性魚明膠及其制備方法和應用以及酸奶和低脂凝固型酸奶及其制備方法。對魚明膠進行改性的方法包括：將魚明膠和黃原膠混合，并在溶液的狀態下，對所得混合物進行動態高壓微射流處理，以對所述魚明膠進行改性。魚明膠凝固型低脂酸奶的制備方法包括：將黑枸杞、所述改性魚明膠、低脂牛奶和糖混合，并將得到的混合液依次進行第二均質、滅菌和發酵，得到初級酸奶；然后將所述初級酸奶分散并冷藏，得到所述魚明膠低脂凝固型酸奶。采用本發明的方法處理魚明膠，能夠提高其膠凝膠強度、粘度和持水力，由其制備的酸奶性能穩定，即便長時間儲存也不會有乳清析出，保證了酸奶的結構和品質。

技術領域

本發明涉及奶制品領域，具體涉及一種魚明膠的改性方法，由該方法制備的改性魚明膠，所述改性魚明膠在食品中的應用，一種魚明膠酸奶，一種魚明膠凝固型低脂酸奶的制備方法，以及由該方法制備的魚明膠凝固型低脂酸奶。

背景技術

目前，隨著人們生活水平的提高，健康飲食的觀念已逐漸深入人心，低脂食品也越來越受到人們的追捧。衛生組織提出人體每天總脂肪的攝入量低于總熱量的30％時，可以有效地防止高血壓、膽固醇、肥胖和結腸癌等的發生。在眾多低脂食品中，有關低脂酸奶的產品備受青睞。其中，在酸奶制作過程中加入膠體。明膠因為具有多功能理化特性而廣泛應用于乳制品生產中。研究發現明膠可以增強酸奶的凝膠強度、粘度和持水力，穩定酸奶體系，賦予酸奶一個良好的口感。但魚明膠應用于酸奶中的研究不多，魚明膠的凝膠性、粘度和持水力均低于哺乳動物明膠，長時間儲存酸奶乳清會析出，無法保證酸奶的結構和品質。

發明內容

本發明的目的是為了克服現有技術存在的魚明膠凝膠強度、粘度和持水力較差，導致由其制備的酸奶性能不穩定，從而導致其結構和品質下降的缺陷，提供一種魚明膠的改性方法，由該方法制備的改性魚明膠，所述改性魚明膠在食品中的應用，一種魚明膠酸奶，一種魚明膠凝固型低脂酸奶的制備方法，以及由該方法制備的魚明膠凝固型低脂酸奶。采用本發明的方法處理魚明膠，能夠提高其膠凝膠強度、粘度和持水力，由其制備的酸奶性能穩定，即便長時間儲存也不會有乳清析出，保證了酸奶的結構和品質。

為了實現上述目的，第一方面，本發明提供了一種魚明膠的改性方法，該方法包括：將魚明膠和黃原膠混合，并在溶液的狀態下，對所得混合物進行動態高壓微射流處理，以對所述魚明膠進行改性。

第二方面，本發明提供了如上所述的方法制備的改性魚明膠，該改性魚明膠具有提高的凝膠性能、粘度和持水力。

第三方面，本發明提供了如上所述的改性魚明膠在食品中的應用。

第四方面，本發明提供了一種魚明膠酸奶，該酸奶含有如上所述的改性魚明膠。

第五方面，本發明提供了一種魚明膠凝固型低脂酸奶的制備方法，該方法包括：將黑枸杞、如上所述的改性魚明膠、低脂牛奶和糖混合，并將得到的混合液依次進行第二均質、滅菌和發酵，得到初級酸奶；然后將所述初級酸奶分散并冷藏，得到所述魚明膠低脂凝固型酸奶。

第六方面，本發明提供了如上所述的方法制備的魚明膠凝固型低脂酸奶。

通過本發明的技術方案，可以獲得如下的有益效果：

1、本發明通過將魚明膠和黃膠原混合，并對所得混合物進行高壓微射流改性，相比于魚明膠和黃原膠的簡單混合，能夠有效提高魚明膠的凝膠性能、粘度和持水力，進而使得酸奶的結構和品質有所提高，在優選情況下，于高壓微射流處理前，結合均質處理能夠進一步促使魚明膠與黃原膠發生相互作用，進一步提高如上性能；

2、本發明將魚明膠代替哺乳動物明膠，運用于奶制品的制作過程中，能有效提高酸奶的安全性能，消除消費者的購買顧慮，擴大酸奶的銷售范圍。

3、在優選利用富硒黑枸杞與脫脂牛奶營養特點，經過發酵制成兼具酸奶的營養價和功效還具有低脂、抗癌、抗氧化、提高人體免疫力的酸奶。