[發(fā)明專利]魚明膠乳液及其制備方法和魚明膠咖啡奶精以及它們的應(yīng)用

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010219593.6
• 申請日: 2020-03-25
• 公開（公告）號: CN111264662A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 涂宗財;黃濤;王輝;胡月明;劉俊;李金林
• 申請（專利權(quán)）人: 江西師范大學(xué)
• 主分類號: A23F5/14
• 分類號: A23F5/14;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 北京潤平知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11283
• 代理人: 喬雪微;劉依云

本發(fā)明涉及魚明膠乳液技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及魚明膠乳液及其制備方法和魚明膠咖啡奶精以及它們的應(yīng)用。該方法包括：(1)在溶液狀態(tài)下，將魚明膠與蛋白酶接觸，以對所述魚明膠進(jìn)行酶解，得到酶解后的魚明膠；(2)將所述酶解后的魚明膠與糖基化試劑接觸，以對魚明膠進(jìn)行糖基化修飾，得到糖基化的魚明膠；(3)將所述糖基化的魚明膠與植物油脂混合，得到魚明膠乳液。本發(fā)明采用蛋白酶酶解魚明膠，暴露更多的糖基化位點；借助糖基化修飾技術(shù)進(jìn)一步去除魚腥味并提高魚明膠的界面活性。也即，本發(fā)明將酶解和糖基化修飾技術(shù)相結(jié)合，顯著提高了魚明膠的糖基化程度和界面活性，并有效去除了魚腥味，制備的咖啡奶精效果較好，可被消費者廣泛接收。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及魚明膠乳液技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魚明膠乳液的制備方法，由該方法制備得到的魚明膠乳液，一種魚明膠咖啡奶精，以及它們的應(yīng)用。

背景技術(shù)

隨著社會的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也越來越快。咖啡成為人們的生活常備飲用品之一。據(jù)統(tǒng)計，預(yù)計2020年，我國咖啡市場規(guī)模超2499億元，人均咖啡消費量約為7.4杯。咖啡奶精是常見的咖啡輔料之一，可賦予咖啡濃郁的香氣、潤滑的口感和愉人的外觀。奶精分為兩大類即：奶類(植物類)與含奶類(包括混合類)。奶類奶精，多半是以天然牛奶為原料，沒有使用添加劑與香精；非奶類，多半是以植物油為脂肪的原料，加入適量的糖類、酪蛋白、乳化劑、穩(wěn)定劑等人工配制而成。其中，人工制備的奶精因具有穩(wěn)定性強、貯藏周期長、香味濃郁而備受消費者喜愛。但是，由于植物油溶點太低，不飽和容易酸敗，加工困難，必須經(jīng)過部分氫化處理。研究表明，氫化油富含大量反式脂肪酸，長期食用人工配制的咖啡奶精易誘發(fā)血管硬化，增加患冠心病、糖尿病、腫瘤和哮喘等疾病的幾率。因此，如何開發(fā)健康的咖啡奶精產(chǎn)品一直是食品行業(yè)的焦點和熱點之一。

乳液是由表面活性劑、水和油等以適當(dāng)比例在外力作用下形成的透明或者半透明的穩(wěn)定體系，可以作為一種運輸載體，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥領(lǐng)域。目前，有關(guān)乳液的研究大多仍集中于乳液穩(wěn)定性和乳液載體運輸?shù)难芯俊Ｆ渲校溉閯游锩髂z是常見的乳液原料之一。前期研究發(fā)現(xiàn)，魚明膠乳液經(jīng)過適當(dāng)?shù)母稍锾幚砜芍苽涑煽Х饶叹Ｈ欢~腥味較重和較差的界面活性，導(dǎo)致魚明膠奶精無法有效賦予咖啡較好的穩(wěn)定性、口感和色澤。因此，如何有效改善魚明膠的界面活性，同時降低其魚腥味，制備高穩(wěn)定性的魚明膠乳液，從而生產(chǎn)一款另消費者，尤其是宗教信仰者滿意的新型咖啡奶精產(chǎn)品是魚明膠領(lǐng)域、咖啡領(lǐng)域研究的熱點之一。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的魚明膠制備的乳液腥味重、穩(wěn)定性差的缺陷，提供一種魚明膠乳液的制備方法，以及由此制備的魚明膠乳液，一種魚明膠咖啡奶精，以及它們的應(yīng)用。本發(fā)明提供的方法制備的魚明膠乳液具有腥味小、穩(wěn)定性高的特點。

為了實現(xiàn)上述目的，第一方面，本發(fā)明提供了一種魚明膠乳液的制備方法，該方法包括：

(1)在溶液狀態(tài)下，將魚明膠與蛋白酶接觸，以對所述魚明膠進(jìn)行酶解，得到酶解后的魚明膠；

(2)將所述酶解后的魚明膠與糖基化試劑接觸，以對魚明膠進(jìn)行糖基化修飾，得到糖基化的魚明膠；

(3)將所述糖基化的魚明膠與植物油脂混合，得到魚明膠乳液。

第二方面，本發(fā)明提供了如上所述的方法制備的魚明膠乳液。

第三方面，本發(fā)明提供了一種魚明膠咖啡奶精，該明膠咖啡奶精由如上所述的魚明膠乳液干燥而成。

第四方面，本發(fā)明提供了如上所述的魚明膠乳液或如上所述的魚明膠咖啡奶精在食物中的應(yīng)用。

通過本發(fā)明的技術(shù)方案，可以取得如下的有益效果：

(1)蛋白酶酶解技術(shù)：本發(fā)明先采用蛋白酶對魚明膠進(jìn)行酶解，得到小分子鏈的魚明膠，不僅可以暴露出更多的糖基化位點，且還具有降低魚腥味的效果；