[發明專利]一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法

在審

• 申請號: 202010217020.X
• 申請日: 2020-03-25
• 公開（公告）號: CN111317105A
• 公開（公告）日: 2020-06-23
• 發明（設計）人: 周亞軍;翟時敏;王楸穎;陳艷;鄭磊
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 長春市恒譽專利代理事務所(普通合伙) 22212
• 代理人: 梁紫鉞

1.一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)選料與整理

將新鮮的豬肉修整，去皮、骨、結締組織、筋鍵、淋巴、脂肪和雜物，取修整后原料肉的10％用料理機絞成肉糜，其余切成肉丁，與肉糜混合均勻備用；

(2)腌制

以原料肉質量百分比計算，取食鹽2-2.5％，糖0.9-1％，水25-28％，復合磷酸鹽0.2-0.3％，味精0.1-0.3％，馬鈴薯淀粉3-4％，卡拉膠0.4-0.6％，亞硝酸鈉0.010-0.015％，混合配制成腌制液，并向腌制液中添加迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚三種中的任意一種或兩種或三種添加物，每種添加物的添加量為0.1-0.5％；將步驟(1)處理好的肉放入腌制液中，順時針攪拌均勻，裝入滾揉袋中，滾揉后放入冰箱中4℃下腌制48h；

(3)灌腸

將滾揉腌制好的肉餡灌裝成型；

(4)煮制

采用水煮的方法，在60-100℃下煮制30-70min；

(5)熏制

將煮制后的火腿在55-95℃下煙熏15-75min，冷卻后進行真空包裝。

2.根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法，其特征在于：步驟(2)腌制液中添加物選擇葡萄籽提取物0.2-0.4％和茶多酚0.3-0.4％復配，步驟(4)煮制溫度70-80℃，煮制時間40-60min，步驟(5)熏制溫度65-75℃，熏制時間30-45min。

3.根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法，其特征在于：步驟(2)添加物取迷迭香提取物0.3-0.4％、葡萄籽提取物0.3-0.4％和茶多酚0.3-0.4％加入腌制液中，步驟(4)煮制溫度70-80℃，煮制時間40-60min，步驟(5)熏制溫度65-75℃，熏制時間30-45min。

4.根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法，其特征在于：步驟(2)中的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉和焦磷酸二氫二鈉中的兩種或數種按重量比等比混合而成。

5.根據權利要求1-3任一項所述的一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法，其特征在于：步驟(2)滾揉條件為：真空度0.04MPa下滾揉4-5h，滾揉10min間歇20min，滾揉轉速為8r/min，溫度為0-4℃。

6.根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法，其特征在于：步驟(3)灌裝時要把握松緊，不可過緊或過松，灌裝的同時應留意扎孔排氣。