[發(fā)明專利]一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法

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• 申請(qǐng)日: 2020-03-25
• 公開（公告）號(hào): CN111317105A
• 公開（公告）日: 2020-06-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周亞軍;翟時(shí)敏;王楸穎;陳艷;鄭磊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 長(zhǎng)春市恒譽(yù)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 22212
• 代理人: 梁紫鉞

本發(fā)明提供的一種低亞硝酸鹽和N?亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法，包括選料與整理、腌制、灌腸、煮制和熏制等步驟，通過(guò)控制和優(yōu)化煮制時(shí)間、煮制溫度、熏制時(shí)間、熏制溫度等工藝條件，添加迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚三種添加物，并優(yōu)選最佳添加量，顯著降低西式熏煮火腿的亞硝酸鹽殘留量及亞硝胺含量，克服了在西式熏煮火腿的制備過(guò)程中亞硝酸鹽殘留量高及亞硝胺含量難以控制的問題，彌補(bǔ)了現(xiàn)有技術(shù)的不足，降低了西式熏煮火腿的致癌風(fēng)險(xiǎn)，為今后低亞硝酸鹽和亞硝胺肉制品的開發(fā)，以及關(guān)于N?亞硝胺形成與抑制機(jī)理研究提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種西式熏煮火腿的制備方法，特別涉及一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法。

背景技術(shù)

亞硝酸鹽和硝酸鹽通常用于肉制品加工的配方中，其作用是防止和抑制微生物的生長(zhǎng)，賦予產(chǎn)品理想的顏色、風(fēng)味和質(zhì)地，并防止儲(chǔ)存過(guò)程中酸敗或產(chǎn)生異味。西式熏煮火腿是非常受歡迎的肉制品，其具有良好的外觀、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的煙熏風(fēng)味而深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但隨著消費(fèi)水平的逐漸提高，消費(fèi)者不僅局限于產(chǎn)品的感官品質(zhì)，更加注重產(chǎn)品的安全性，而由于西式熏煮火腿添加亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生N-亞硝胺等有害物質(zhì)，所以其逐漸不符合消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)安全的肉制品的需求，目前已經(jīng)有一些關(guān)于控制肉制品中N-亞硝胺形成的相關(guān)研究，但關(guān)于西式熏煮火腿中N-亞硝胺形成與抑制的研究較少，對(duì)西式熏煮火腿中N-亞硝胺的抑制涉及多種工藝條件和配方要求，所以難以確定最優(yōu)的西式熏煮火腿制備方法，對(duì)開發(fā)低危害物的綠色西式熏煮火腿帶來(lái)較大挑戰(zhàn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，研究西式熏煮火腿加工工藝和抗氧化添加物并進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，以求尋找一種亞硝酸鹽殘留與N-亞硝胺生成量最少的制備方法，進(jìn)而提出本發(fā)明所述的一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法，本發(fā)明中對(duì)西式熏煮火腿的加工工藝、添加物的選擇和搭配以及用量做出出創(chuàng)造性勞動(dòng)，為開發(fā)安全、高品質(zhì)的綠色西式熏煮火腿提供理論依據(jù)。

本發(fā)明提供的一種低亞硝酸鹽和N-亞硝胺西式熏煮火腿的制備方法具體步驟如下：

(1)選料與整理

將新鮮的豬肉修整，去皮、骨、結(jié)締組織、筋鍵、淋巴、脂肪和雜物，使其成為純精肉，取修整后的原料的肉10％用料理機(jī)絞成肉糜，其余90％切成肉丁，與肉糜混合均勻備用；

(2)腌制

以原料肉質(zhì)量百分比計(jì)算，取食鹽2-2.5％，糖0.9-1％，水25-28％，復(fù)合磷酸鹽0.2-0.3％，味精0.1-0.3％，馬鈴薯淀粉3-4％，卡拉膠0.4-0.6％，亞硝酸鈉0.010-0.015％，混合配制成腌制液，并向腌制液中添加迷迭香提取物、葡萄籽提取物和茶多酚三種中的任意一種或兩種或三種添加物，每種添加物的添加量為0.1-0.5％；將步驟(1)處理好的肉放入腌制液中，順時(shí)針攪拌均勻，裝入滾揉袋中，在真空度0.04MPa、溫度為0-4℃、滾揉轉(zhuǎn)速為8r/min、滾揉10min間歇20min條件下滾揉4-5h，滾揉后放入冰箱中4℃下腌制48h；所述的復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉和焦磷酸二氫二鈉中的兩種或數(shù)種按重量比等比混合而成；

(3)灌腸

將滾揉腌制好的肉餡灌入豬腸衣中成型，灌裝時(shí)要把握松緊，不可過(guò)緊或過(guò)松，灌裝的同時(shí)應(yīng)留意扎孔排氣；

(4)煮制

采用水煮的方法，在60-100℃下煮制30-70min；

(5)熏制

將煮制后的火腿在55-95℃下煙熏15-75min，冷卻后進(jìn)行真空包裝。

優(yōu)選的，步驟(2)腌制液中添加物選擇葡萄籽提取物0.2-0.4％和茶多酚0.3-0.4％復(fù)配，步驟(4)煮制溫度70-80℃，煮制時(shí)間40-60min，步驟(5)熏制溫度65-75℃，熏制時(shí)間30-45min。