[發明專利]一種柚子味泡芙及其制備方法

在審

• 申請號: 202010214628.7
• 申請日: 2020-03-24
• 公開（公告）號: CN111296532A
• 公開（公告）日: 2020-06-19
• 發明（設計）人: 吳珊珊;石海峰
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/32;A21D13/38;A21D2/14;A21D2/18;A21D2/34;A21D2/36;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所 53113
• 代理人: 葉春娜

本發明公開一種柚子味泡芙及其制備方法：由泡芙蓋、泡芙殼、柚子味泡芙餡三部分組成；按質量份計數，各組成部分的配方如下：所述泡芙蓋由以下原料制成：低筋面粉30份，杏仁粉30份、白砂糖30份、可可粉2份、黃油30份；所述泡芙殼由以下原料制成：水50份、牛奶60份、黃油45份、鹽1份、糖5份、高筋面粉60份、雞蛋90份；所述柚子味泡芙餡由以下原料制成：柚子汁10～50份、生飲水5～25份、牛奶130份、卡士達粉70份、鮮奶油110份；所述柚子汁經過β?環糊精、超聲輔助酶解聯合脫苦處理。本發明利用β?環糊精、超聲輔助酶解對柚子汁聯合脫苦，并利用脫苦后柚子汁首次制備出美味營養并具有一定保健功能的柚子味泡芙，為不同口味泡芙的研發提供了新思路。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種柚子味泡芙及其制備方法。

背景技術

泡芙是一種由低筋面粉、高筋面粉、黃油、雞蛋、牛奶為主要原料，加熱調制成糊，經擠料、注料后烘焙使其膨脹成空心坯，等到其冷卻之后注入餡料而制成的一類糕點。泡芙具有光澤金黃、外形美觀、結構蓬松、外酥內滑、口感極佳等特點，和其他烘焙產品相比，泡芙不需要添加膨化劑，對人體健康無毒害，食用安全性高。目前，市售泡芙的口味較為單一，主要為原味、巧克力味、草莓味、抹茶味這幾類，所面向的消費者群體也較為狹隘，隨著人們生活水平的提升，對泡芙這類甜品的需求也越來越多，為了滿足不同消費者的需求，開發新口味的泡芙是極其必要的。

柚子為蕓香科柑橘屬植物柚樹的成熟果實，又名拋、文旦、雷柚等，原產于中國西南部。柚肉酸甜，營養價值高，富含維生素B1、維生素C、胡蘿卜素、蛋白質和多種礦質元素等。根據營養學和現代藥理學的研究表明，柚子中的類胰島素、果膠、維他命、礦物質元素和粗纖維等活性元素，具有抗菌、抗癌、降血糖、抗氧化、體重減輕、皮膚護理和降低血脂等功效；柚子還具有止咳化痰，幫助消化，降血壓，通便和脾的功能，它富含果糖、Vc和可溶性固體。與此同時，柚子的果糖和Vc含量也明顯高于其他果品，在營養上和風味上都是上乘材料，利用含有減肥功效、富含多種營養素的柚子制作泡芙餡料，不僅為新風味泡芙的開發提供了研究方向，滿足不同消費者的需求，還能更充分發揮出柚子的營養價值和保健價值。但是，由于柚子中含有大量柚苷和檸檬苦素等成分，口感偏苦，此外，柚子中所含有的檸堿酸鹽A-環內酯等非苦味前體物質在榨汁過程中也會轉變成具有苦澀味的物質，從而會大大影響柚子味泡芙的口味。

基于以上原因，本發明利用β-環糊精、超聲輔助酶解對柚子汁進行聯合脫苦處理，并利用脫苦后柚子汁進一步制備出美味營養并具有一定保健功能的柚子味泡芙，為不同口味泡芙的研發提供了新思路。

發明內容

針對現有技術的不足之處，本發明的目的在于提供一種柚子味泡芙及其制備方法。

本發明的技術方案概述如下：

一種柚子味泡芙：由泡芙蓋、泡芙殼、柚子味泡芙餡三部分組成；按質量份計數，各組成部分的配方如下：

所述泡芙蓋由以下原料制成：低筋面粉30份，杏仁粉30份、白砂糖30份、可可粉2份、黃油30份；

所述泡芙殼由以下原料制成：水50份、牛奶60份、黃油45份、鹽1份、糖5份、高筋面粉60份、雞蛋90份；

所述柚子味泡芙餡由以下原料制成：柚子汁10～50份、生飲水5～25份、牛奶130份、卡士達粉70份、鮮奶油110份；

所述柚子汁經過β-環糊精、超聲輔助酶解聯合脫苦處理，具體制備方法為：將柚子果肉置于沸水中燙漂3min，冷卻后，與2倍質量的水混合打漿，再向所得柚子汁中加入其質量0.05％的β-環糊精，攪拌處理1h，過濾后，向所得濾液中加入其質量0.002％的復合水解酶，45℃超聲水解3h，即可；所述復合水解酶由α-L-鼠李糖苷酶、β-D-葡萄糖苷酶、檸檬苦素脫氫酶、檸檬苦素環氧酶按1：1.5：1：0.5質量比混合而成。