[發明專利]一種雪花梨濃縮果汁及其制備方法

在審

• 申請號: 202010213187.9
• 申請日: 2020-03-24
• 公開（公告）號: CN111387377A
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發明（設計）人: 何靖柳;張秋霞;李成忠;李順源;董赟;張力文;韋婷;周曉玲;張恒;羅小莉
• 申請（專利權）人: 雅安職業技術學院
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/04;A23L2/84;A23L2/10;A23L5/41
• 代理公司: 北京遠創理想知識產權代理事務所(普通合伙) 11513
• 代理人: 張素妍

本發明提供了一種雪花梨濃縮果汁的制備方法，其步驟包括：對雪花梨進行清洗、破碎，然后加入檸檬酸調節酸度，并利用異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀和抗壞血酸鈣進行護色處理；之后進行榨汁和前殺菌處理，再利用果膠酶進行酶解；然后利用真空濃縮的方式進行濃縮；最后依次趁熱裝罐、排氣、密封和殺菌處理后，即得。本發明的制備方法可以使產品的出汁率達到95％以上，所得的濃縮果汁的口感優良、色澤良好。

技術領域

本發明屬于食品工程技術領域，具體涉及一種雪花梨濃縮果汁及其制備方法。

背景技術

雪花梨是河北省土特名產之一，主要分布在河北省中南部，趙縣是其著名的集中產區，故稱“趙州雪花梨”，當地人也稱“相相梨”。明李時珍《本草綱目》記述：“雪花梨性甘寒、微酸”，具有“清心潤肺、利便、止痛消疫、切片貼燙火傷、止痛不爛”等功能。據現代醫學研究，雪梨能生津止渴、開胃消食、消痰祛風、醒酒、解瘡毒等。同時，研究顯示，雪梨是肝炎、肝硬化、高血壓、冠心病等疾病的輔助治療果品。因此，雪花梨被譽為“中華名果”、“天下第一梨”。

目前雪花梨除鮮食外，還加工成梨罐頭、梨脯、梨汁等各具風味的食品或飲料，極大的豐富了人們的選擇。然而目前在制備雪花梨果汁時，還面臨出汁率較低、優良色澤難以保障以及口感不佳等問題。

調查顯示，我國市場上暫無雪花梨濃縮果汁的銷售，其產品和品牌在中國果汁飲料中尚屬空白；該系列產品具有極大的市場，該產品的開發勢在必行。因此，研發雪花梨濃縮果汁意義重大，該產品不僅可提高雪花梨的產值，而且可豐富我國果汁市場，為果汁生產企業、消費者提供更多營養果汁的選擇。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的之一在于提供一種出汁率高、色差小且口感優良的雪花梨濃縮果汁的制備方法，該制備方法生產的產品可彌補市場空白。

為了實現上述目的，本發明提供的技術方案如下：

一種雪花梨濃縮果汁的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

(1)將雪花梨果實洗凈后，進行破碎處理；

(2)向步驟(1)加入濃度為0.02～0.2％w/w的檸檬酸調節酸度，并添加濃度為0.10～0.7％w/w的異抗壞血酸鈉、濃度為0.01～0.2％w/w的山梨酸鉀和濃度為0.10～0.7％w/w的抗壞血酸鈣進行護色，然后進行熱燙處理；

(3)對步驟(2)所得物進行榨汁處理，然后進行前殺菌處理；

(4)待樣品冷卻后，向步驟(3)所得物中加入果膠酶進行酶解；其中，果膠酶的添加量為0.075～0.15％w/w，酶解時間為30～150min，酶解溫度為50～80℃；

(5)對步驟(4)所得物利用真空低溫方式進行濃縮，濃縮時，真空度為-0.01MPa，溫度為50～80℃。

作為本發明的優選技術方案，步驟(1)中，進行破碎處理時，雪花梨碎塊直徑為2～3cm。

作為本發明的優選技術方案，步驟(2)中，所述檸檬酸的濃度為0.08％w/w，所述異抗壞血酸鈉的濃度為0.1％w/w，所述山梨酸鉀的濃度為0.03％w/w，所述抗壞血酸鈣的濃度為0.5％w/w；和/或，進行所述熱燙時，時間為2min，溫度為98℃。

作為本發明的優選技術方案，步驟(3)中，進行所述榨汁時，不添加水直接進行榨汁；和/或，進行所述殺菌處理時，殺菌的方法為：于85℃下處理2min。

作為本發明的優選技術方案，步驟(4)中，所述果膠酶的添加量為0.1％w/w，酶解的時間為90min，酶解溫度為65℃。

作為本發明的優選技術方案，步驟(5)中，采用旋轉蒸發儀進行所述濃縮，具體操作參數為：轉速為200r/min，溫度為75℃，真空度為-0.01MPa。