[發明專利]一種豆豉調味料及其制備工藝

在審

• 申請號: 202010191782.7
• 申請日: 2020-03-18
• 公開（公告）號: CN111264777A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 余佳婧;胡思潔
• 申請（專利權）人: 成都味美鮮食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/10;A23L27/50;A23L29/269;A23L29/30
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 雷永升

1.一種豆豉調味料，其特征在于，由包含以下重量份的調味品原料制成：干豆豉25-35份，脫脂醬油10-18份，菜籽油15-20份，食鹽0.4-0.9份，辣椒粉2-8份，味精0.3-0.8份，雞精調味料0.6-1.2份，白砂糖0.2-1.2份，淀粉乙酸酯0.5-2.5份。

2.根據權利要求1所述的一種豆豉調味料，其特征在于，由包含以下重量份的調味品原料制成：干豆豉27-32份，脫脂醬油12-16份，菜籽油16-18份，食鹽0.4-0.9份，辣椒粉2-8份，味精0.3-0.8份，雞精調味料0.6-1.2份，白砂糖0.2-1.2份，淀粉乙酸酯1-2份。

3.根據權利要求2所述的一種豆豉調味料，其特征在于：所述脫脂醬油由包含以下重量份原料制成：脫脂大豆45-50份，麥麩0.2-1.2份，小麥0.1-0.8份，谷氨酸鈉0.1-0.3份，焦糖色0.4-0.8份，山梨酸鉀0.1-0.5份，安賽蜜0.2-0.5份，甘草酸一鉀0.1-0.3份，呈味核苷酸二鈉0.05-0.2份，酵母提取物0.2-0.8份，水3-8份。

4.根據權利要求1所述的一種豆豉調味料，其特征在于：所述調味品原料還包括0.5-2重量份的黃原膠。

5.一種如權利要求1-4任一項所述的豆豉調味料的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）粉碎：按設定的比例稱取干豆豉，粉碎得豆豉干粉；

（2）混料：稱取脫脂醬油總重量30%的脫脂醬油加入至豆豉干粉中，加入淀粉乙酸酯，均質細化處理得豆豉濕粉；

（3）酥制：3a煉油：稱取菜籽油總重量60%的菜籽油，加熱至280℃-320℃煉制3min-8min得高溫熱油；3b酥化：攪拌狀態下，將高溫熱油加入至豆豉濕粉中酥化得半酥豆粉，半酥豆粉中高溫熱油降溫后變成熟菜籽油；3c：重復酥化：將半酥豆粉中液位高于固態豆鼓的多余的熟菜籽油取出，將取出的熟菜籽油重復3a和3b步驟對半酥豆粉重復酥化，冷卻降溫制得酥豆豉；

（4）油辣椒制備：稱取余下的菜籽油，加入辣椒粉、食鹽、味精、雞精調味料和白砂糖，攪拌狀態下加熱至260℃-300℃炒制2min-5min制得油辣椒；

（5）調味：加入油辣椒和酥豆豉，15-20轉/分鐘攪拌4min-8min，加入余下的脫脂醬油，加快攪拌至25-30轉/分鐘攪拌15-20min制得豆豉調味料產品。

6.根據權利要求5所述的一種豆豉調味料的制備工藝，其特征在于：所述豆豉干粉的粒徑為0.5mm-5mm，所述豆豉濕粉的粒徑為0.2mm-4mm。

7.根據權利要求5所述的一種豆豉調味料的制備工藝，其特征在于：所述豆鼓濕粉的溫度10℃-30℃，所述高溫熱油和豆鼓濕粉的溫差不低于270℃。

8.根據權利要求5所述的一種豆豉調味料的制備工藝，其特征在于：所述步驟5加入油辣椒和酥豆豉，15-20轉/分鐘攪拌4min-8min，加入余下的脫脂醬油，加快攪拌至25-30轉/分鐘攪拌15-20min，再使用膠體磨細化處理制得豆豉調味料產品。

9.根據權利要求8所述的一種豆豉調味料的制備工藝，其特征在于：所述豆豉調味料的粒徑為0.1mm-2mm。