[發(fā)明專利]一種低GI方便米粉及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010189834.7
• 申請日: 2020-03-18
• 公開（公告）號: CN111357920A
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 任元元;張鑫;孟資寬;鄒育;張星燦;王擁軍
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/30;A23L5/00;A23L3/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，屬于方便營養(yǎng)食品的加工方法，具體為一種低GI方便米粉及其制作方法。該低GI方便米粉包括以下重量份的原料：發(fā)芽糙米米粉90?110份、馬鈴薯全粉15?25份、小麥淀粉8?14份、魔芋精粉1?3份、黃原膠1?3份、瓜爾膠0.2?0.5份、纖維素酶0.1?0.2份、α淀粉酶0.1?0.2份。制備方法為：1)以新鮮糙米為原料，使糙米發(fā)芽率為85％以上；2)微波?熱風(fēng)交替干燥；3)粉碎；4)真空混料；5)微波預(yù)糊化后蒸料；6)擠壓；7)老化處理；8)蒸粉、烘干，包裝、滅菌。通過該方法制得的方便米粉GI值低于55，適合各種人群食用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，屬于方便營養(yǎng)食品的加工方法，具體為一種低GI方便米粉及其制作方法。

背景技術(shù)

隨著社會的不斷進(jìn)步，人們生活節(jié)奏加快，飲食習(xí)慣和食物構(gòu)成也發(fā)生了巨大變化，伴隨而來的是糖尿病、肥胖癥、高血壓、高血脂等病癥發(fā)病率不斷攀升。我國糖尿病患者數(shù)量大約占全球糖尿病總?cè)藬?shù)的25％，是目前公認(rèn)的糖尿病患者增加最快最多的國家，預(yù)防和控制糖尿病是我國當(dāng)前的一項緊迫任務(wù)。血糖生成指數(shù)(glycemic index,GI)是指2小時內(nèi)50g可利用碳水化合物的食物餐后血糖應(yīng)答曲線下增值面積與含等量可利用碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物餐后血糖應(yīng)答曲線下增值面積之比，是衡量食物中可利用碳水化合物對血糖升高程度的指標(biāo)。GI值＞75的食物屬于高GI食物，GI值≤55的食物為低GI食物。

米粉在我國的歷史十分悠久，早在秦朝時期就有文獻(xiàn)記載，因其口感爽滑，烹調(diào)簡單的特點而深受國人的喜愛，在東南亞地區(qū)也十分暢銷。方便米粉屬于米粉的一種，是以大米為原料或主要原料，經(jīng)過挑選除雜、打粉、加水發(fā)酵(或不發(fā)酵)、熟化、成型、包裝等生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品。方便米粉的制作原料一般是精白大米，其GI值高達(dá)80，屬于高GI的食物，無法滿足糖尿病人及減肥人群的健康需求。如中國專利公開號201810383689.9中介紹了一種方便米粉的生產(chǎn)工藝，該發(fā)明以碎米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、蒸片、擠絲成型、干燥后冷卻等工藝制得方便米粉；此發(fā)明中方法簡單易得，但是存在方便米粉血糖生成指數(shù)高，不利于“三高”患者、糖尿病人及減肥人群食用的問題。發(fā)芽糙米是一種新型的功能性谷物食品，與糙米相比有著更低的GI值和更好的適口性，同時又比精米營養(yǎng)豐富。較糙米而言，經(jīng)過發(fā)芽階段后，發(fā)芽糙米的GI值會大幅降低(53)，遠(yuǎn)低于糙米的75，在口感提升的同時還會產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分。發(fā)芽糙米中富含維生素、礦物質(zhì)、纖維素、γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘肽、磷脂、肌醇等多種有效物質(zhì)。根據(jù)研究報道，在糙米發(fā)芽過程中，GABA和谷胱甘肽等生物活性成分處于被激活的游離狀態(tài)，極易被人體吸收利用，其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過日常食用的精白米。

目前，在我國發(fā)芽糙米食品在歐美和日本等國家相對普遍，我國對發(fā)芽糙米的研究起步較晚，近些年來雖然取得了一些成果，但是總體而言種類相對較少。有食品行業(yè)的同仁開發(fā)了一些發(fā)芽糙米食品，如發(fā)芽糙米重組米，營養(yǎng)粉，米酒、脆片、飲料、酵素、蛋糕等，但是以發(fā)芽糙米為原料制作低GI方便米粉尚未見報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是針對現(xiàn)有方便米粉不適合糖尿病人或減肥人群食用的現(xiàn)狀問題，提供一種發(fā)芽糙米低GI方便米粉及其制作方法，解決發(fā)芽糙米加工米粉的缺陷。通過該方法制得的方便米粉GI值低，口感好，復(fù)水時間短，營養(yǎng)價值高。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種低GI方便米粉，其包括以下重量份的原料：發(fā)芽糙米米粉90-110份、馬鈴薯全粉15-25份、小麥淀粉8-14份、魔芋精粉1-3份、黃原膠1-3份、瓜爾膠0.2-0.5份、纖維素酶0.1-0.2份、α淀粉酶0.1-0.2份。

作為優(yōu)選，以上所述的低GI方便米粉，包括以下重量份的原料：發(fā)芽糙米米粉100份、馬鈴薯全粉20份、小麥淀粉10份、魔芋精粉1份、黃原膠1份、瓜爾膠0.3份、纖維素酶0.1份、α淀粉酶0.1份。

以上所述低GI方便米粉的制作方法，其包括如下步驟：