[發(fā)明專利]一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010188875.4
• 申請(qǐng)日: 2020-03-17
• 公開（公告）號(hào): CN111227187A
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬艷華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 馬艷華
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23B4/10;A23L33/135
• 代理公司: 北京勁創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11589
• 代理人: 張鐵蘭

本發(fā)明提出了一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：S1.鴨脖的預(yù)處理；S2.鹵湯的制備；S3.秘料的制備；S4.鹵制：將鴨脖加入鹵湯中，繼續(xù)小火熬制至鴨脖熟透后撈出，關(guān)火；S5.涂秘料：將鴨脖取出，降溫，將秘料均勻涂在鴨脖表面；S6.包裝。本發(fā)明制作方法簡(jiǎn)單合理，制作出來(lái)的鹵制鴨脖麻辣鮮香甜，香氣撲鼻、味道香濃、風(fēng)味獨(dú)特，添加了多種比例合理的滋補(bǔ)原料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有一定的食療保健效果，符合現(xiàn)今社會(huì)健康飲食的要求；本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，技術(shù)容易掌握，提高了生產(chǎn)效率，適于推廣應(yīng)用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

鹵制品是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用，而且越陳越香。鹵制品的起源可以追溯到遙遠(yuǎn)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。有了炊具之后，人就開始折騰烹飪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也隨之先后產(chǎn)生。從這種種原始烹調(diào)方法，逐漸發(fā)展到《齊民要術(shù)》中介紹的“綠肉法”，也就是“鹵”與“浸”的當(dāng)然鼻祖。到明清時(shí)期，“鹵水”的材料和配方基本固定，從此，“鹵”這種制作方法正式登上臺(tái)面。

鴨脖屬?zèng)鲂裕?jīng)常食之，平肝去火。味甘，功能溫補(bǔ)，益氣，鴨脖本身高蛋白，低脂肪，使之成為非常受歡迎的消費(fèi)休閑食品。近年來(lái)，武漢麻辣鴨脖以其麻、辣、鮮、咸諸味相映相攜，醇和濃厚，香味濃郁，且味香入骨，頗有韌性和嚼勁；以及骨坑帶肉，骨質(zhì)酥軟，且骨節(jié)和骨孔中有美味的骨髓，受到消費(fèi)者的青睞。然而現(xiàn)有鹵制鴨脖的制備方法不夠理想，較為簡(jiǎn)單，一般包括以下步驟：洗凈→焯水→鹵制。這樣在鹵制過程中鴨脖不容易入味，鹵制鴨脖口味參差不齊，同時(shí)難以長(zhǎng)時(shí)間保鮮，營(yíng)養(yǎng)不佳。

專利CN 106235057 A一種鹵制鴨脖及其制作方法，其制作方法包括以下步驟：(1)制作備用鴨脖；(2)制作調(diào)味料包備用；(3)制得湯料備用；(4)將備用鴨脖和調(diào)味料包，放入湯料中，武火煮沸后，改用小火慢熬煮，得鹵制鴨脖。該專利方法為將鴨脖處理好后放入湯料中小火熬制，其制作時(shí)間長(zhǎng)，且不夠入味，制得的鴨脖保質(zhì)期不長(zhǎng)。專利CN 109156744 A一種鹵制鴨脖及其制備方法，其制備方法為將準(zhǔn)備好的鴨脖放入鹵湯中溫火熬制，瀝干水分后烤至焦糖味。該方法不夠入味，且烤制過程容易燒糊，影響口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提出一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，具有良好的麻辣鮮香甜口感，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、保護(hù)腸道粘膜的營(yíng)養(yǎng)效果。

發(fā)明人在對(duì)鹵制鴨脖工藝改進(jìn)的過程中發(fā)現(xiàn)，添加中藥提取物和植物精油進(jìn)行復(fù)配后，可有效延長(zhǎng)鴨脖的保質(zhì)期，其原因在于，增強(qiáng)了殺菌、抑菌的性能，而發(fā)明人為了調(diào)節(jié)口感添加的乳酸菌，經(jīng)過發(fā)酵后，還具有調(diào)節(jié)腸道菌群的效果，這是意想不到的。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明提供一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

S1.鴨脖的預(yù)處理：選擇新鮮鴨脖，洗凈，瀝干水分，均勻撒上精鹽，腌制1-2h后，焯水至半熟狀態(tài)，備用；

S2.鹵湯的制備：將老姜、大蒜子切丁，紫蘇葉、小米椒切碎，桂皮切成小塊，混合，加入熱油中炒香，加入八角、冰糖、花椒、十三香、雞精、香油、耗油、生抽、豆瓣醬，快速翻炒均勻后，加入與調(diào)味料等重量的水，蓋上鍋蓋，小火熬制成鹵湯；

S3.秘料的制備：將中藥提取物和鮮奶混合溶于水中，加入乳酸菌，貼上密封膜，生物培養(yǎng)箱中發(fā)酵12-24h，取出，混合均勻，過濾，加入植物精油、1wt％的吐溫和0.5wt％的甘油，10000-15000r/min均質(zhì)得到納米級(jí)乳液秘料；