[發(fā)明專利]一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202010188875.4 | 申請(qǐng)日： | 2020-03-17 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN111227187A | 公開（公告）日： | 2020-06-05 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 馬艷華 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 馬艷華 |
| 主分類號(hào)： | A23L13/50 | 分類號(hào)： | A23L13/50;A23B4/10;A23L33/135 |
| 代理公司： | 北京勁創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11589 | 代理人： | 張鐵蘭 |
| 地址： | 343900 江西*** | 國省代碼： | 江西;36 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 麻辣 香甜 鹵制 生產(chǎn)工藝 | ||
1.一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：
S1.鴨脖的預(yù)處理：選擇新鮮鴨脖，洗凈，瀝干水分，均勻撒上精鹽，腌制1-2h后，焯水至半熟狀態(tài)，備用；
S2.鹵湯的制備：將老姜、大蒜子切丁，紫蘇葉、小米椒切碎，桂皮切成小塊，混合，加入熱油中炒香，加入八角、冰糖、花椒、十三香、雞精、香油、耗油、生抽、豆瓣醬，快速翻炒均勻后，加入與調(diào)味料等重量的水，蓋上鍋蓋，小火熬制成鹵湯；
S3.秘料的制備：將中藥提取物和鮮奶混合溶于水中，加入乳酸菌，貼上密封膜，生物培養(yǎng)箱中發(fā)酵12-24h，取出，混合均勻，過濾，加入植物精油、1wt％的吐溫和0.5wt％的甘油，10000-15000r/min均質(zhì)得到納米級(jí)乳液秘料；
S4.鹵制：將步驟S1得到的鴨脖加入步驟S2的制得的鹵湯中，繼續(xù)小火熬制至鴨脖熟透后撈出，關(guān)火；
S5.涂秘料：將鴨脖取出，快速降溫，將步驟S3制得的納米級(jí)乳液秘料均勻涂在鴨脖表面；
S6.包裝：將制好的鴨脖低溫真空包裝，0-5℃保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，由以下重量份原料制備而成：鴨脖100-150份、精鹽5-15份、老姜10-20份、大蒜子15-20份、紫蘇葉5-10份、小米椒5-15份、桂皮10-15份、植物油40-70份、八角5-10份、冰糖15-20份、花椒5-15份、十三香5-10份、雞精1-5份、香油5-15份、耗油3-7份、生抽10-15份、豆瓣醬5-15份、中藥提取物5-10份、植物精油5-15份和鮮奶10-20份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述中藥提取物由以下原料按重量制備而成：金銀花5-10份、羅漢果5-15份、飴糖1-5份、扁豆5-10份、太子參5-15份、淫陽蒮5-10份、杜仲2-7份、沙苑子5-10份、鎖陽5-15份、當(dāng)歸5-10份、熟地黃2-7份、龍眼肉5-10份、石斛2-5份、玉竹2-5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述中藥提取物由以下方法制備而成：將各原料洗凈、干燥、粉碎、過篩，得到中藥粉；將中藥粉浸泡在水溶液中，加熱至沸騰，提取1-2h后，過濾，濾渣加入乙醇水溶液中，加熱至60-70℃，提取1-2h后，過濾，合并兩次濾液，減壓濃縮至得到粘稠的中藥浸膏，加入麥芽糊精，噴霧干燥，得到噴霧粉，制得中藥提取物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述中藥粉和水的質(zhì)量體積比為1：(5-10)g/mL，所述濾渣和乙醇水溶液的質(zhì)量體積比為1：(3-5)g/mL，所述乙醇水溶液中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55-75％；所述麥芽糊精的添加量20％，噴霧干燥前處理優(yōu)選工藝條件：100℃熱燙2min，15MPa壓力下均質(zhì)15min，噴霧干燥條件：進(jìn)風(fēng)溫度160℃，物料濃度12％，進(jìn)料速度20mL/min。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述植物精油選自玫瑰精油、檸檬精油、薰衣草精油、柑橘精油、肉桂精油、百香果精油、香檸檬精油、薄荷精油中的一種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述乳酸菌的添加量為0.5-1.5wt％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述發(fā)酵條件：溫度37-40℃，濕度50-70％。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟S6中所述快速降溫為1h內(nèi)將溫度降至10℃以下。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種麻辣鮮香甜的鹵制鴨脖生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟S7中所述低溫為0-5℃。
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