[發明專利]一種金針菇的加工處理方法及加工處理后的金針菇的應用

在審

• 申請號: 202010187173.4
• 申請日: 2020-03-17
• 公開（公告）號: CN111329042A
• 公開（公告）日: 2020-06-26
• 發明（設計）人: 劉昆昂;馬建剛;李書生;馬二剛;馬碩;李紅偉;關鑫哲
• 申請（專利權）人: 河北省科學院生物研究所;河北馬家麥坊食品有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/00;A23L5/41;A21D2/08;A21D13/06
• 代理公司: 石家莊國為知識產權事務所 13120
• 代理人: 郝曉紅

本發明涉及金針菇的加工技術領域，具體公開一種金針菇的加工處理方法及加工處理后的金針菇的應用。所述金針菇的加工處理方法的處理流程包括：將鮮金針菇依次進行蒸汽殺青、檸檬酸護色，以及真空冷凍與熱風聯合干燥處理；所述真空冷凍與熱風聯合干燥處理的具體方法為：將金針菇預冷后，在?2℃以下冷凍干燥至含水量達到25?35％，再采用變溫的方式進行熱風干燥至恒重；加工處理后的金針菇可作為面包干和饃片的制作原料。本發明的加工處理方法得到的金針菇色澤好，持水力、持油力和水溶性指數高，基礎營養指標含量高，具有優異的品質，且處理方法簡單、用時短、成本低，可推廣使用。利用其制作的面包干和饃片的口感和營養指標都顯著提高。

技術領域

本發明涉及金針菇的加工技術領域，尤其涉及一種金針菇的加工處理方法及加工處理后的金針菇的應用。

背景技術

金針菇含有多種營養物質如蛋白質、多糖、氨基酸和膳食纖維等，且脂肪含量較低，其中賴氨酸和亮氨酸等人體必需氨基酸的含量都高于其它菇類，故又稱“增智菇”，可促進兒童的健康成長和智力發育。金針菇中還含有一種獨特的堿性蛋白質，稱為金針菇素，其具有抗癌和增強免疫力的作用。金針菇中含有的植物纖維還具有降低膽固醇、增強消化能力及為機體排毒的功能。

金針菇的栽培技術已經相當成熟，河北省是金針菇栽培大省，年產量超過20萬噸，隨著產量的逐年遞增，季節性過剩的現象經常發生，且金針菇呼吸作用強、保鮮期短、食用方法單調，很大程度上影響了菇農的效益和食用菌產業的健康發展。食用菌的脫水干制是降低損耗、延長貨架期和降低貯運成本的有效方法。傳統采用自然干燥的方式，操作簡單，但是受場地、天氣等因素影響比較大，而且周期長，不適宜工廠化生產。熱風干燥是以熱空氣作為干燥介質，將物料的表面水分首先汽化擴散到周圍介質中，使其含水量越來越低，熱風干燥成本低，產量大，是我國脫水蔬菜加工業中常采用的方法。但是高溫會引起羰基化合物和氨基化合物發生美拉德反應，使其顏色明顯變暗，此外也會引起部分蛋白質變性，營養成分流失。真空冷凍干燥，是將物料中自由水凍結成固體，然后通過升華除去物料中水分，干燥后能夠較好的保持物料的色澤、形狀，復水性好，營養損失小，但是真空冷凍干燥成本高、效率低，因此受到一定的限制。

進行金針菇深加工是解決其季節性過剩和產業效益低下的重要措施。但目前的果蔬干燥處理方法會破壞金針菇的口感，甚至造成部分營養物質的流失。金針菇在進行常規干燥處理過程中還易褐化變色降低其口感，且其表層易結痂而影響內部水分的蒸發，最終導致其易變質、儲藏時間縮短。因此目前的加工方法依然無法解決其季節性過剩現象的發生。

發明內容

針對現有金針菇的加工處理方法，無法避免金針菇褐化、口感變差以及易變質的現象，進而無法解決金針菇季節性過剩現象的發生的問題，本發明提供一種金針菇的加工處理方法及加工處理后的金針菇的應用。

為達到上述發明目的，本發明實施例采用了如下的技術方案：

一種金針菇的加工處理方法，處理流程包括：將鮮金針菇依次進行蒸汽殺青、檸檬酸護色以及真空冷凍與熱風聯合干燥處理；

所述檸檬酸的濃度為0.4-0.6wt％；

所述真空冷凍與熱風聯合干燥處理的具體方法為：將所述檸檬酸護色處理后的金針菇先置于-30-35℃下進行預冷，再在-2℃以下冷凍干燥至至含水量達到25-35％，最后置于50-55℃熱風干燥環境中，以7-8℃/h的升溫速率升溫至70-75℃，并繼續干燥至恒重。

相對于現有技術，本發明提供的金針菇的加工處理方法，通過蒸汽殺青可鈍化金針菇中的多酚氧化酶，經蒸汽殺青后立即用所述濃度的檸檬酸護色，可有效制止金針菇褐變，而將上述蒸汽殺青和檸檬酸護色處理顛倒后，則達不到本發明中有效制止褐變的效果。另外，本發明中的真空冷凍與熱風聯合干燥處理，可以保持金針菇內部組織的完整性，避免金針菇中營養物質的流失，使金針菇中蛋白質含量較高。且上述聯合干燥處理對金針菇的膳食纖維影響小，可溶性膳食纖維含量也最高。