[發明專利]一種林蛙油凝膠態食品及其制備方法

在審

• 申請號: 202010185186.8
• 申請日: 2020-03-17
• 公開（公告）號: CN111280445A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發明（設計）人: 董周永;龍文敏;張鐵華
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L33/10
• 分類號: A23L33/10;A23L29/244;A23L29/269
• 代理公司: 長春市恒譽專利代理事務所(普通合伙) 22212
• 代理人: 李榮武

本發明提供了一種林蛙油凝膠態食品及其制備方法，按以下質量百分比的組分組成：林蛙油0.98％，純凈水98.02～98.46％，黃原膠0.15～0.25％，魔芋膠0.15～0.25％，復配甜味劑0.06～0.11％、食用香精0.2～0.39％、食用色素0.0003～0.0009％。本發明以林蛙油為主要原料，創新性地向林蛙油中添加黃原膠、魔芋膠，顯著提高林蛙油凝膠強度、改善產品口感；經復配甜味劑，食用香精、色素調配后所得產品美味可口、顏色誘人，食用極為方便。本發明制作工藝簡單易行，能夠充分保留林蛙油原有營養成分，具有抗疲勞、提高免疫力、降血脂等多種保健功能，是一款健康型的凝膠食品。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種林蛙油凝膠態食品的制備方法。

背景技術

林蛙油是雌性林蛙輸卵管的干制品，又稱哈士蟆油、蛤蟆油、雪蛤油，號稱“綠色軟黃金”，含有豐富的蛋白質、礦質元素、脂肪酸等活性成分，具有增強免疫、抗疲勞、抗衰老等多種保健功能，是傳統名貴滋補品。目前市面上的林蛙油大多以干品形式出售，也有部分通過酶解處理獲得林蛙油產品，但這會破壞林蛙油原有的營養成分，其次酶解產物復雜多樣且不穩定，不利于產品質量的控制。

黃原膠是一種由胞外黃單胞菌和其他黃單胞菌在有氧發酵過程中產生的細胞外雜多糖，具有出色的流變性、假塑性、增稠性以及對熱、酸和堿的穩定性。魔芋膠的主要成分是魔芋葡甘聚糖(KGM)，具有很好的水溶性、持水性、凝膠性和成膜性，是一種優良的水溶性膳食纖維，具有降血脂、降血糖、預防肥胖、抗癌、排毒等保健功能。

提高蛋白凝膠強度的方法通常包括添加多糖、添加金屬鹽離子、調節pH值、高溫加熱等。研究表明，添加金屬鹽離子、調節pH均會破壞林蛙油的凝膠結構，使之無法形成較好的凝膠。本發明以林蛙油為主要原料，首次向林蛙油中添加黃原膠、魔芋膠以提高林蛙油凝膠的強度、改善其口感，輔以復配甜味劑、食用香精、食用色素調整產品風味及外觀，開發一款林蛙油凝膠態食品。該產品充分保留了林蛙油原有的成分及滋補功效，魔芋膠的加入賦予產品更多的保健功能，是一款低熱量的健康型凝膠食品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種林蛙油凝膠態食品及其制備方法，所得產品香氣適宜，口感細膩滑爽、甜度適口，豐富了林蛙油產品的多樣性，是一款凝膠型的健康食品。

為實現上述目的，本發明提供一種林蛙油凝膠態食品制備方法，按以下質量百分比的組分組成：林蛙油0.98％，純凈水98.02～98.46％，黃原膠0.15～0.25％，魔芋膠0.15～0.25％，復配甜味劑0.06～0.11％、食用香精0.2～0.39％、食用色素0.0003～0.0009％。

進一步的，所述復配甜味劑成分為環己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀、紐甜、甜菊糖苷、檸檬酸、味精、食鹽、葡萄糖。

本發明所述的一種林蛙油凝膠態食品及其制備方法，其特征在于，具體包括以下幾個步驟：

(1)粉碎：將精選的林蛙油干品去除黑色筋膜等雜質，粉碎研磨、過篩(40目以上)后得林蛙油粉；

(2)干法混合：將步驟(1)所得林蛙油粉與黃原膠、魔芋膠粉直接進行混合，充分攪拌均勻，得到混合粉末；

(3)調配：向配料缸的純凈水中加入食用香精、復配甜味劑、食用色素，并攪拌均勻；

(4)攪拌：將步驟(2)所得的混合粉末加入調配好的料液中，經攪拌得到膠液。

(5)灌裝：對步驟(4)所得膠液快速灌裝并封口；

(6)滅菌：對步驟(5)所得半成品靜置成型后加熱滅菌，冷卻后得成品。

進一步的，所述步驟(1)中林蛙油干品使用粉碎研磨機處理2～5min，過40目篩后得林蛙油粉末。