[發(fā)明專利]一種全營養(yǎng)紫薯全粉的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010184332.5
• 申請日: 2020-03-17
• 公開（公告）號: CN111227209A
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發(fā)明（設計）人: 高路;韋璐;陳悅;肖志剛;李志;顧晶晶
• 申請（專利權(quán)）人: 沈陽師范大學
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10
• 代理公司: 沈陽維特專利商標事務所(普通合伙) 21229
• 代理人: 甄玉荃

本發(fā)明公開了一種全營養(yǎng)紫薯全粉的制備方法，涉及農(nóng)產(chǎn)品精深加工領域。該方法通過增加抗壞血酸鈣浸漬、適度預熟化、輕柔攪拌制泥等多種方法相結(jié)合的預處理及采用復合干燥技術，有效地保持了紫薯全粉細胞的完整性，使其中的各種營養(yǎng)成分不外溢，最大限度地保留了鮮紫薯原有的營養(yǎng)、色澤和風味；同時，改善了紫薯全粉細胞的分散性，使產(chǎn)品復水后更接近鮮紫薯制成的薯泥。利用上述方法制備的全營養(yǎng)紫薯全粉，復水性、持水性、持油性、凍融穩(wěn)定性等品質(zhì)特性良好，具有良好的再加工性，可作為保健食品的優(yōu)質(zhì)資源及食品的基料、輔料、添加劑；可有效解決鮮紫薯貯藏、運輸以及銷售的季節(jié)性限制等問題。

技術領域

本發(fā)明涉及一種全營養(yǎng)紫薯全粉的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工的技術領域。

背景技術

甘薯是世界公認的無公害、綠色、有機保健食品。作為甘薯家族的一員，紫甘薯除了具備普通甘薯的特性，還在營養(yǎng)、色澤方面具有得天獨厚的優(yōu)勢。其賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高于普通甘薯3～8倍，還富含硒元素、碘元素、各種維生素、類固醇、粘液蛋白、有機酚酸以及膳食纖維等諸多生理活性物質(zhì)，具有抗氧化，改善視力等保健作用；能增強人體免疫力，可預防心血管病及腸胃疾病。特別是紫薯中含有的天然食用水溶性花色苷，色澤鮮亮自然，無毒，無特殊氣味，具有穩(wěn)定的理化特性，有顯著的天然抗氧化、抗腫瘤和清除自由基等生理活性作用。近年來紫薯備受消費者青睞。

但由于鮮紫薯含水量高，不便運輸，也不易貯藏，貯藏期間的損失高達30％，因此非常有必要開發(fā)紫薯的深加工產(chǎn)品。紫薯全粉就是基于此開發(fā)的。目前，紫薯全粉的加工過程主要沿用傳統(tǒng)蒸煮、干燥工藝，制得的紫薯全粉存在細胞完整性差、營養(yǎng)流失嚴重以及細胞分散性差、復水性不佳的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種全營養(yǎng)紫薯全粉的制備方法，通過增加抗壞血酸鈣浸漬、適度預熟化、輕柔攪拌制泥、復合干燥多種技術組合處理，解決了采用以往方法制備的紫薯全粉存在細胞完整性差、營養(yǎng)流失嚴重以及細胞分散性差、復水性不佳的問題。

本發(fā)明提供的技術方案，具體為，一種全營養(yǎng)紫薯全粉的制備方法，具體包括如下步驟：

選材與切片：將挑選的紫薯進行清洗、去皮、切片，得紫薯片；

浸漬：將紫薯片立即置于抗壞血酸鈣溶液中浸漬，取出瀝干備用；

預熟化：將浸漬后的紫薯片置于蒸鍋中進行軟化處理，自然冷卻；

熟化：將預熟化后的紫薯片再次置于蒸鍋中蒸煮，直至完全熟化后，自然冷卻；

攪拌制泥：將熟化后的紫薯片輕柔攪拌至泥狀，在攪拌的同時霧狀噴灑抗壞血酸鈣溶液；

復合干燥：將攪拌好的紫薯泥熱風干燥后，再冷凍干燥，得干燥的紫薯泥；

粉碎、篩分及包裝：將干燥的紫薯泥粉碎后，篩分、計量、包裝。

優(yōu)選，選材與切片步驟中，所述紫薯片的厚度為4～5mm。

進一步優(yōu)選，浸漬步驟中，所述抗壞血酸鈣溶液的質(zhì)量百分比濃度為120～130ppm，浸泡時間為20～30min。

進一步優(yōu)選，浸漬步驟中，紫薯片與抗壞血酸鈣溶液的料液為1kg∶1L。

進一步優(yōu)選，預熟化步驟中，將浸漬后的紫薯片置于蒸鍋中，在溫度為61～65℃條件下，蒸煮9～11min進行軟化處理后，自然冷卻至25～30℃。

進一步優(yōu)選，熟化步驟中，將預熟化后的紫薯片再次置于蒸鍋中，在溫度為100℃條件下，蒸煮8min～9min至完全熟化后，自然冷卻至25～30℃。

進一步優(yōu)選，攪拌制泥步驟中，將熟化后的紫薯片采用寬葉片進行輕柔攪拌，葉片轉(zhuǎn)速為6～8轉(zhuǎn)/分，攪拌2～4分鐘至泥狀。