[發明專利]一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉及其制備方法

在審

• 申請號: 202010183633.6
• 申請日: 2020-03-16
• 公開（公告）號: CN111194874A
• 公開（公告）日: 2020-05-26
• 發明（設計）人: 賀稚非;張東;李洪軍
• 申請（專利權）人: 西南大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23L33/10;A23B4/20
• 代理公司: 北京匯澤知識產權代理有限公司 11228
• 代理人: 武君

本發明的一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉及其制備方法，屬于肉制品加工技術領域。其制備方法通過腌制、液熏、晾干、烘烤、煮制、炒制等步驟制得可即食臘肉。本發明通過對腌制劑配方進行改進，減少了氯化鈉的使用，降低了臘肉中鈉的含量，增加了營養成分；采用純天然物質提取的煙熏液進行液熏，無額外添加的添加劑和防腐劑，取代了傳統的煙熏方式，使得臘肉的有害成分大大減少，使臘肉具有濃郁的煙熏風味和煙熏色澤，更加綠色健康。在煮制過程中添加一定量的橘皮，可以使橘皮中的有益成分更加充分地滲入到臘肉內部，使得成品臘肉風味獨特、解膩開胃。

技術領域

本發明涉及肉制品加工技術領域，特別涉及一種可即食低鈉鹽臘肉及其制備方法。

背景技術

臘肉作為中國的一種傳統腌臘制品，色澤鮮艷，風味獨特，深受廣大消費者的喜愛。但是，傳統制備方法腌制的臘肉食鹽含量高，多食對人體健康十分不利。此外，市場銷售的臘肉多為半成品，不可直接食用，限制了臘肉產品的進一步發展。

隨著中國經濟的發展，居民人均收入的提高，消費需求的升級，臘肉口味的創新也成為一種必然的趨勢。此外，消費者對臘肉的需求也日益多元化、個性化，單一口味且不可直接食用的臘肉難以滿足廣大消費者的需求。

因此，將臘肉的傳統腌制方法進行改進，并將新配方腌制的臘肉做成可以直接食用的麻辣辣肉，符合臘肉產品口味多樣化、系列化的需求，并可以推動臘肉產業的不斷進階升級。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是一種可即食低鈉鹽臘肉及其制備方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉的制備方法，包括以下步驟：

S1：選擇新鮮豬肉，去除雜質；然后將肉切成肉條；

S2：將腌制劑配料與水混合，配制成腌制液；腌制劑配料以步驟S1選取的豬肉質量百分比計：氯化鉀0.8～1％、抗壞血酸鈣0.4～0.5％、精制鹽2.5～3％、十三香0.2～0.4％、花椒粉0.3～0.5％、白砂糖1.5～3％、料酒1.5～2.5％、磷酸鹽0.1～0.2％和異抗壞血酸鈉0.05～0.1％，制成后的腌制液濃度為15～20％；

S3：將步驟S1得到的肉條置于腌制液中，揉搓5分鐘，然后于4～10℃下密封腌制3～4天，腌制期間每天將腌制器中的肉上下翻動一次；

S4：將步驟S3得到的豬肉用水清洗晾干；

S5：將步驟S4得到的豬肉放置于濃度為10～15％的煙熏液中浸漬液熏3～4h；

S6：將步驟S5得到的豬肉取出晾干，放置于45～55℃的條件下干燥45～55h，干燥過程中每隔12h翻動一次；最后將肉取出冷卻至室溫后即為低鈉鹽臘肉；

S7：將步驟S6得到的低鈉鹽臘肉放入鍋中加水煮制兩次，每次保證沸水浴20～30min；

S8：將步驟S7得到的臘肉切成臘肉丁，加入水至剛好沒過臘肉丁，加入配料，所述配料按重量百分比計由以下成分組成：辣椒5～10％、花椒3～5％、白砂糖4～6％、雞精1～3％、煙熏液2～5％；加蓋小火燉煮，直到水分全部蒸干，然后取出冷卻至室溫；

S9：在干凈的鍋中放入食用油(肉重的60～80％)，加熱至140℃～160℃；然后倒入步驟S8煮制的臘肉丁，倒入配料(以肉重百分比計)，辣椒15～20％、花椒粉3～5％、白砂糖5～8％、雞精1～3％，炒制5～8min，最后取出自然冷卻，得到可即食低鈉鹽麻辣臘肉。

S10：將步驟S9得到的可即食低鈉鹽麻辣臘肉進行殺菌、真空包裝后得到成品。

進一步，所述步驟S1所用的是豬后腿肉。

進一步，所述步驟S1所切成的肉條長10～15cm，寬2.5cm。