[發(fā)明專利]一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010183633.6 | 申請日： | 2020-03-16 |
| 公開（公告）號： | CN111194874A | 公開（公告）日： | 2020-05-26 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 賀稚非;張東;李洪軍 | 申請（專利權(quán)）人： | 西南大學(xué) |
| 主分類號： | A23L13/10 | 分類號： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23L33/10;A23B4/20 |
| 代理公司： | 北京匯澤知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11228 | 代理人： | 武君 |
| 地址： | 400715 重*** | 國省代碼： | 重慶;50 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 即食 鈉鹽 麻辣 臘肉 及其 制備 方法 | ||
1.一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
S1：選擇新鮮豬肉，去除雜質(zhì)；然后將肉切成肉條；
S2：將腌制劑配料與水混合，配制成腌制液；腌制劑配料以步驟S1選取的豬肉質(zhì)量百分比計(jì)：氯化鉀0.8～1％、抗壞血酸鈣0.4～0.5％、精制鹽2.5～3％、十三香0.2～0.4％、花椒粉0.3～0.5％、白砂糖1.5～3％、料酒1.5～2.5％、磷酸鹽0.1～0.2％和異抗壞血酸鈉0.05～0.1％，制成后的腌制液鹽濃度為15～20％；
S3：將步驟S1得到的肉條置于腌制液中，揉搓5分鐘，然后于4～10℃下密封腌制3～4天，腌制期間每天將腌制器中的肉上下翻動(dòng)一次；
S4：將步驟S3得到的豬肉用水清洗晾干；
S5：將步驟S4得到的豬肉放置于濃度為10～15％的煙熏液中浸漬液熏3～4h；
S6：將步驟S5得到的豬肉取出晾干，放置于45～55℃的條件下干燥45～55h，干燥過程中每隔12h翻動(dòng)一次；最后將肉取出冷卻至室溫后即為低鈉鹽臘肉；
S7：將步驟S6得到的低鈉鹽臘肉放入鍋中加水煮制兩次，每次保證沸水浴20～30min；
S8：將步驟S7得到的臘肉切成臘肉丁，加入水至剛好沒過臘肉丁，加入配料，所述配料按重量百分比計(jì)由以下成分組成：辣椒5～10％、花椒3～5％、白砂糖4～6％、雞精1～3％、煙熏液2～5％；加蓋小火燉煮，直到水分全部蒸干，然后取出冷卻至室溫；
S9：在干凈的鍋中放入食用油(肉重的60～80％)，加熱至140℃～160℃；然后倒入步驟S8煮制的臘肉丁，倒入配料(以肉重百分比計(jì))，辣椒15～20％、花椒粉3～5％、白砂糖5～8％、雞精1～3％，炒制5～8min，最后取出自然冷卻，得到可即食低鈉鹽麻辣臘肉。
S10：將步驟S9得到的可即食低鈉鹽麻辣臘肉進(jìn)行殺菌、真空包裝后得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉的制備方法，其特征在于，所述步驟S1所用的是豬后腿肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉的制備方法，其特征在于，所述步驟S1所切成的肉條長10～15cm，寬2.5cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉的制備方法，其特征在于，所述步驟S8和S9所用的辣椒是烤香辣椒面。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉的制備方法，其特征在于，所述步驟S5和S8所加的煙熏液是純天然植物提取煙熏液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉的制備方法，其特征在于，所述步驟S8的煮制過程還加入了4～6％的橘皮。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉的制備方法，其特征在于，所述步驟S9選用的食用油為大豆油。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任意一項(xiàng)所述的制備方法制得的一種可即食低鈉鹽麻辣臘肉。
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