[發(fā)明專利]一種石榴復(fù)合保健果醋及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010183139.X
• 申請日: 2020-03-16
• 公開（公告）號: CN111235003B
• 公開（公告）日: 2022-08-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李佳川
• 申請（專利權(quán)）人: 西南民族大學(xué)
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 四川力久律師事務(wù)所 51221
• 代理人: 陳明龍

本發(fā)明公開了一種石榴復(fù)合保健果醋及其制備方法，該方法對石榴汁進行了三次發(fā)酵處理，利用對三次發(fā)酵條件的控制以及對底物成分和濃度的調(diào)整，使石榴汁在發(fā)酵過程中，不僅能顯著增加乙醇、醋酸以及黃酮類物質(zhì)的生成，還能減少酚類物質(zhì)的分解，從而使制備得到的石榴果醋中的醋酸、酚類和黃酮類物質(zhì)含量更高，進而具有更好的保健效果，有利于石榴復(fù)合保健果醋的大規(guī)模生產(chǎn)和推廣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種石榴復(fù)合保健果醋及其制備方法。

背景技術(shù)

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。果醋能促進身體的新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。不同品種的果醋具有不同的功效，例如蘋果醋、柿子醋可以降三高、軟化血管，山楂醋可以消肉積、益智，紅棗醋補氣血，桑椹醋烏發(fā)補腎，玫瑰花醋疏肝解郁，洋槐花醋保肝等，是一種具有保健功能的、健康有機飲品。

石榴又名安石榴、若丹、天漿等，不僅營養(yǎng)豐富，而且具有較為廣泛的藥用價值。現(xiàn)代研究表明，石榴果實中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、有機酸、鞣質(zhì)和人體必需的各種微量元素等。石榴汁中多酚的含量較高，包括沒食子酸、石榴皮鞣素、安石榴苷、鞣花酸等，這些多酚類物質(zhì)因具有較強的抗氧化能力，通過抑制動脈巨噬細胞和低密度脂蛋白里的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，清除細胞內(nèi)外產(chǎn)生的活性氧，具有延緩動脈硬化，減少心臟病發(fā)生的保健功效。因此，為了更加高效、廣泛的利用石榴的保健作用，人們對石榴進行了多種途徑的開發(fā)利用，如石榴汁、石榴酒、石榴果醋等，其中，石榴果醋是近年來發(fā)展較快、受眾較廣的一種石榴深加工產(chǎn)品。

石榴果醋不僅能一定程度的保留石榴原有的保健功效，還能通過微生物的發(fā)酵，使其具有更多、更好的新的保健功能，且口味好，能被廣大消費者所接受。然而，現(xiàn)有的石榴果醋在發(fā)酵過程中，由于發(fā)酵方法、發(fā)酵條件選擇的不合理，導(dǎo)致得到的石榴果醋中具有保健功效的有效成分含量少，得到的石榴果醋保健效果差，嚴重影響了石榴果醋的大規(guī)模生產(chǎn)和推廣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有方法制備得到的石榴果醋保健功效較差的不足，提供一種石榴復(fù)合保健果醋及其制備方法；該方法通過對石榴汁的三次發(fā)酵處理，利用對三次發(fā)酵條件的控制以及對底物成分和濃度的調(diào)整，使石榴汁在發(fā)酵過程中，不僅能顯著增加乙醇、醋酸以及黃酮類物質(zhì)的生成，還能減少酚類物質(zhì)的分解，從而使制備得到的石榴果醋中的醋酸、酚類和黃酮類物質(zhì)含量更高，進而具有更好的保健效果，有利于石榴果醋的大規(guī)模生產(chǎn)和推廣。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種石榴復(fù)合保健果醋的制備方法，包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：將石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；將石榴果汁用果膠酶進行酶解；酶解完成后，調(diào)節(jié)pH值為3-5，用白砂糖調(diào)節(jié)糖度為15-20wt%；再經(jīng)滅菌處理得到預(yù)處理原料；

（2）第一次發(fā)酵：在預(yù)處理原料中接種0.12-0.18wt%的酵母菌，在28-30℃的溫度下進行厭氧發(fā)酵48-55h，發(fā)酵完成后，進行滅菌處理，得到第一次發(fā)酵產(chǎn)物；

（3）第二次發(fā)酵：在第一次發(fā)酵產(chǎn)物中加入8-12wt%的紅曲米粉，混合均勻后，再接種0.05-0.08wt%的酵母菌，在24-26℃的溫度下進行厭氧發(fā)酵70-75h，發(fā)酵完成后，進行滅菌處理，得第二次發(fā)酵產(chǎn)物；

（4）第三次發(fā)酵：調(diào)節(jié)第二次發(fā)酵產(chǎn)物的乙醇度為7-9 vol%，接種10-15wt%的醋酸菌，在31-34℃的溫度下進行有氧發(fā)酵6-10天，得第三次發(fā)酵產(chǎn)物；

（5）后期處理：將第三次發(fā)酵產(chǎn)物進行澄清處理；將澄清液進行密封陳釀處理；陳釀完成后，經(jīng)滅菌處理，得到石榴復(fù)合保健果醋。