[發(fā)明專利]一種腐敗泡菜的辨別方法

在審

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• 申請日: 2020-03-16
• 公開（公告）號: CN111349684A
• 公開（公告）日: 2020-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 汪冬冬;陳功;張其圣;朱士杰;朱婕
• 申請（專利權(quán)）人: 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號: C12Q1/06
• 分類號: C12Q1/06;C12Q1/689;C12Q1/686;C12Q1/6869;G01N30/88;G01N30/06;G01N33/02;C12R1/01
• 代理公司: 成都金英專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

本發(fā)明提供了一種腐敗泡菜的辨別方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中腐敗泡菜和正常泡菜難辨別，辨別誤差較大的技術(shù)問題。它在泡菜發(fā)酵成熟或貯藏的過程中，對泡菜進(jìn)行動態(tài)跟蹤與監(jiān)控，包括下述步驟：（1）對泡菜進(jìn)行感官評價，篩選出不合格的泡菜；（2）對合格泡菜的泡菜液進(jìn)行pH、乳酸和乙酸含量分析，根據(jù)pH、乳酸和乙酸含量判斷泡菜是否成熟以及是否出現(xiàn)腐敗。本發(fā)明通過感官和理化指標(biāo)聯(lián)合確定泡菜的腐敗情況，相比傳統(tǒng)感官鑒定方法，本發(fā)明鑒別泡菜的腐敗情況更精準(zhǔn)，同時也可及時發(fā)現(xiàn)泡菜腐敗，進(jìn)行及時預(yù)防。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種腐敗泡菜的辨別方法。

背景技術(shù)

泡菜是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品，以四川泡菜最具代表性，是以乳酸菌為主導(dǎo)進(jìn)行厭氧發(fā)酵而成，富含以乳酸菌主導(dǎo)的有益微生物，色、香、味俱全，酸爽、開胃，主要是里面含有大量的乳酸、乙酸、乙醇和乙酸乙酯等風(fēng)味成分。

目前，大多數(shù)泡菜都采用自然發(fā)酵的模式，其菌群結(jié)構(gòu)復(fù)雜，目前有關(guān)泡菜中優(yōu)勢乳酸菌的報道比較多，主要包括植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌、短乳桿菌、魏斯氏菌等。在泡菜中，也常出現(xiàn)大腸桿菌、葡萄球菌、假單胞菌等不友好微生物，這些微生物能產(chǎn)生亞硝酸鹽、甲酸、異味等一些不利于泡菜品質(zhì)的代謝產(chǎn)物。

在泡菜發(fā)酵過程中，常受到溫度、鹽度、原料等影響。一般低鹽發(fā)酵慢、高溫發(fā)酵快。在夏季，泡菜在運輸和貯藏過程中，由于溫度過高，往往還會發(fā)生變色、生花、軟化、腐臭等腐敗現(xiàn)象，然而，泡菜的腐敗變質(zhì)很大程度上與其中腐敗微生物的生長代謝密切相關(guān)。這些微生物的生長，不利于泡菜的長期貯藏，不僅對泡菜產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，而且也可能產(chǎn)生潛在的食品安全問題。在企業(yè)生產(chǎn)過程中，泡菜鹽漬池表層的泡菜往往因為溫度過高等因素，發(fā)生不同程度的腐敗現(xiàn)象。在生產(chǎn)中，泡菜的品質(zhì)很大程度是根據(jù)感官、pH、總酸等指標(biāo)來監(jiān)控，然而這些指標(biāo)很難辨別泡菜品質(zhì)好壞，感官評價也因為人體個體的差異存在一定誤差，造成腐敗判斷不準(zhǔn)。同時，泡菜出現(xiàn)腐敗微生物后經(jīng)過一段時間才能體現(xiàn)在感官上，導(dǎo)致泡菜的腐敗不能及時發(fā)現(xiàn)，預(yù)防變慢，從而使泡菜的品質(zhì)穩(wěn)定化造成了困難。

本申請人發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有技術(shù)至少存在以下技術(shù)問題：

1、現(xiàn)有技術(shù)中，腐敗泡菜和正常泡菜難辨別，辨別誤差較大；

2、現(xiàn)有技術(shù)中，腐敗泡菜和正常泡菜辨別手段單一；

3、現(xiàn)有技術(shù)中，泡菜腐敗發(fā)現(xiàn)慢、預(yù)防不及時。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種腐敗泡菜的辨別方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中腐敗泡菜和正常泡菜難辨別，辨別誤差較大的技術(shù)問題。本發(fā)明提供的諸多技術(shù)方案中的優(yōu)選技術(shù)方案所能產(chǎn)生的諸多技術(shù)效果詳見下文闡述。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供的一種腐敗泡菜的辨別方法，在泡菜發(fā)酵成熟或貯藏的過程中，對泡菜進(jìn)行動態(tài)跟蹤與監(jiān)控，包括下述步驟：

(1)對泡菜進(jìn)行感官評價，篩選出不合格的泡菜；

由6名經(jīng)過訓(xùn)練的研究人員來進(jìn)行感官評價，評價指標(biāo)包括酸度、脆度、口感、香氣和色澤。

采用5分制(1分為最不喜歡，5分為最喜歡，3分為基本可接受)進(jìn)行評價，將感官評價中脆度、色澤、香氣都低于3分的泡菜評判為不合格；

(2)對合格泡菜的泡菜液進(jìn)行pH、乳酸和乙酸含量分析：

當(dāng)泡菜液的pH＜4時或者當(dāng)乳酸含量＞0.3g/100g時，表明泡菜成熟；

當(dāng)泡菜液的pH出現(xiàn)升高時，表明泡菜逐漸出現(xiàn)腐敗；

或者，當(dāng)泡菜液的乳酸含量出現(xiàn)下降且乙酸含量出現(xiàn)升高時，表明泡菜出現(xiàn)腐敗。