[發(fā)明專利]一種腐敗泡菜的辨別方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010182381.5
• 申請日: 2020-03-16
• 公開（公告）號: CN111349684A
• 公開（公告）日: 2020-06-30
• 發(fā)明（設計）人: 汪冬冬;陳功;張其圣;朱士杰;朱婕
• 申請（專利權）人: 四川東坡中國泡菜產業(yè)技術研究院
• 主分類號: C12Q1/06
• 分類號: C12Q1/06;C12Q1/689;C12Q1/686;C12Q1/6869;G01N30/88;G01N30/06;G01N33/02;C12R1/01
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

1.一種腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：在泡菜發(fā)酵成熟或貯藏的過程中，對泡菜進行動態(tài)跟蹤與監(jiān)控，包括下述步驟：

（1）對泡菜進行感官評價，篩選出不合格的泡菜；

（2）對合格泡菜的泡菜液進行pH、乳酸和乙酸含量分析：

當泡菜液的pH＜4時或者當乳酸含量＞0.3 g/100g時，表明泡菜成熟；

當泡菜液的pH出現(xiàn)升高時，表明泡菜逐漸出現(xiàn)腐敗；

或者，當泡菜液的乳酸含量出現(xiàn)下降且乙酸含量出現(xiàn)升高時，表明泡菜出現(xiàn)腐敗。

2.根據(jù)權利要求1所述的腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：所述步驟還包括：在泡菜發(fā)酵成熟后或貯藏過程中，對泡菜的泡菜液進行揮發(fā)性風味成分進行檢測，當泡菜液的揮發(fā)性成分中出現(xiàn)4-乙基苯酚和/或異佛爾酮時，表明泡菜出現(xiàn)腐敗。

3.根據(jù)權利要求2所述的腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：對泡菜的泡菜液進行揮發(fā)性風味成分進行檢測采用HS-SPME-GC-MS動態(tài)跟蹤。

4.根據(jù)權利要求3所述的腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：所述泡菜液進行揮發(fā)性風味成分檢測的檢測步驟具體為：

①取泡菜液2mL-5mL、2.5g-10gNaCl和5μL內標加入15 mL頂空進樣瓶中，混勻密封置于40℃-60℃恒溫槽中水浴加熱平衡30min-60min；

②接著將老化后的SPME萃取頭插入到頂空進樣瓶中吸附10min-30min；

③然后于250℃通過GC-MS解析3min-5min得到色譜圖，每個樣品獨立測定2次；

④由GC-MS解析得到的色譜圖，經(jīng)計算機在標準譜庫NIST17和FFNSC1.3中比對檢索，選取相似度（SI）80的物質進行定性分析，并準確地鑒定出泡菜液中的揮發(fā)性成分，并以內標進行半定量。

5.根據(jù)權利要求4所述的腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：所述內標為0.4μg/mL的4-甲基-2-戊醇甲醇溶液。

6.根據(jù)權利要求1-5中任意一項所述的腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：所述步驟還包括：在泡菜發(fā)酵成熟后的貯藏過程中，對泡菜的泡菜液進行不動桿菌的檢測，當檢測到不動桿菌，表明泡菜受到污染，當不動桿菌＞10⁶CFU/g時，表明泡菜已腐敗。

7.根據(jù)權利要求6所述的腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：對泡菜的泡菜液進行不動桿菌的檢測采用高通量測序方法或可培養(yǎng)方法。

8.根據(jù)權利要求7所述的腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：所述高通量測序方法的具體步驟為：

①取8mL-12mL泡菜液在10000rpm-14000rpm下離心4min-7min，獲取沉淀物，采用E.Z.N.A. Soil DNA Kit基因組DNA提取試劑盒提取沉淀物中的總DNA并檢查DNA濃度和質量；

②將步驟①中提取的DNA進行16S rDNA分析，將步驟①中提取的DNA利用引物進行PCR擴增，擴增后的產物采用MiSeq PE300平臺高通量測序系統(tǒng)測序，按照97%相似性對非重復序列進行OTU聚類，采用RDP classifier貝葉斯算法對97%相似水平的OTU代表序列進行分類學分析，在屬水平上統(tǒng)計泡菜液的菌相構成，再根據(jù)細菌總數(shù)確定不動桿菌相對數(shù)量。

9.根據(jù)權利要求8所述的腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：所述高通量測序方法的步驟②中，所述引物為：338F：5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3'和806R：5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'。

10.根據(jù)權利要求9所述的腐敗泡菜的辨別方法，其特征在于：所述可培養(yǎng)方法的具體步驟為：

①將泡菜液在不動桿菌顯色培養(yǎng)基上進行分離計數(shù)，分離出的菌落記錄相似數(shù)量，并在PCA培養(yǎng)基上進行3次純化，純化后的菌與不動桿菌的模式菌株進行比對，將相似的菌落進行DNA提取；

②將步驟①中提取的DNA進行16S rRNA分析，其中PCR擴增引物為27F： 5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3'和1492R：5'-CTACGGCTACCTTGTTACGA-3'，擴增產物經(jīng)膠回收、純化、測序，測得的序列與GenBank數(shù)據(jù)庫進行相似性分析，選取相似性大于97%的作為鑒定，根據(jù)鑒定結果和相似菌落數(shù)，確定不動桿菌數(shù)量。