[發明專利]復合香型小曲白酒

在審

• 申請號: 202010181869.6
• 申請日: 2020-03-16
• 公開（公告）號: CN111196972A
• 公開（公告）日: 2020-05-26
• 發明（設計）人: 郭繼英;俞為民;闞永清;白柔柔;呂昊宇;朱建敏;王世林
• 申請（專利權）人: 墨江地道酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53203
• 代理人: 許競雄

1.一種復合香型小曲白酒，其特征在于，包括高粱基酒20～60體積份、玉米基酒10～30體積份、蕎麥基酒5～8體積份、米酒基酒20～50體積份。

2.根據權利要求1所述的復合香型小曲白酒，其特征在于，還包括：青稞基酒3～5體積份；

更優選地，由高粱基酒20～60體積份、玉米基酒10～30體積份、蕎麥基酒5～8體積份、青稞基酒3～5體積份、米酒基酒20～50體積份組成。

3.根據權利要求1所述的復合香型小曲白酒，其特征在于，由高粱基酒20～60體積份、玉米基酒10～30體積份、蕎麥基酒5～8體積份、米酒基酒20～50體積份組成。

4.根據權利要求1所述的復合香型小曲白酒，其特征在于，所述高粱基酒、玉米基酒、蕎麥基酒和青稞基酒釀造步驟中：原料浸泡條件為在80～85℃的溫水中浸泡18～20小時；初蒸條件為在溫度高于100℃的水蒸氣中蒸30分鐘。

5.根據權利要求1所述的復合香型小曲白酒，其特征在于，所述高粱基酒、玉米基酒、蕎麥基酒和青稞基酒釀造步驟中：燜糧條件為：初蒸原料在86～90℃下的水中燜糧1～3小時，炸口率達到在95％以上。

6.根據權利要求1所述的復合香型小曲白酒，其特征在于，所述高粱基酒、玉米基酒、蕎麥基酒和青稞基酒的釀造步驟中：糖化條件為：在29～30℃下糖化18～22小時，糖化結束溫度為34～36℃；發酵條件為26～32℃下發酵28～45天。

7.根據權利要求1所述的復合香型小曲白酒，其特征在于，所述高粱基酒、玉米基酒、蕎麥基酒和青稞基酒的釀造步驟為：

領料：根據所釀基酒稱取高粱、玉米、蕎麥或青稞作為原料；

浸泡：以80～85℃的溫水浸泡原料18～20小時，水量沒過原料，得到浸泡原料；

初蒸：用溫度100℃以上的水蒸汽蒸浸泡原料30分鐘，得到初蒸原料；

燜糧：在86～90℃水中燜糧初蒸原料1～3小時，當炸口率在95％以上時，得到熟糧；

復蒸：用溫度100℃以上的水蒸汽再蒸熟糧30分鐘，得到復蒸糧；

吹涼下曲：將復蒸糧從甑子內轉移到涼床上，首先在復蒸糧中心溫度為50～60℃時下酒曲質量1/3的酒曲后進行攪拌，之后在復蒸糧中心溫度為40～45℃時下酒曲質量1/3的酒曲后進行攪拌；最后在復蒸糧中心溫度為30～35℃時下酒曲質量1/3的酒曲后進行攪拌；將復蒸糧和酒曲攪拌均勻，得到混合酒曲糧；

所述酒曲的加入量為原料總質量的4～6‰；

所述酒曲為安琪釀酒曲和混合酒曲按重量比3～4：1～2混合，其中所述混合酒曲為黑根霉和產香酵母按質量比為2～3：1～3組成；

入箱糖化：在29～30℃下混合酒曲糧入槽糖化18～22小時，出箱溫度為34～36℃，得到糖化醅；

配糟：按0.6～0.8體積向糖化醅中加入配糟，在26～32℃下發酵28～45天得到發酵醅；

蒸餾：將發酵醅均勻撒在烤酒甑內蒸餾，每甑接1.5kg的頭酒后開始摘酒，直至酒精度至55％vol時綜合酒收集完畢，得到對應原料的基酒。

8.根據權利要求1所述的復合香型小曲白酒，其特征在于，所述米酒基酒釀造步驟中：所用原料為5～10重量份大米和1重量份墨江產紫糯米混合。

9.根據權利要求1所述的復合香型小曲白酒，其特征在于，所述米酒基酒釀造步驟中：糖化條件為在28～30℃下糖化20～24小時，出槽溫度為28～32℃；發酵條件為：在30～33℃下，發酵10～15天。

10.根據權利要求1所述的復合香型小曲白酒，其特征在于，所述米酒基酒的釀造步驟為：

浸泡：原料室溫下浸泡1～2小時，所用原料為5～10重量份大米和1重量份墨江產紫糯米混合；

蒸飯：將浸泡水放出，在連續蒸飯機中進行初蒸，得到混合熟米飯；

吹涼下曲：將熟米飯涼至30～35℃，向其中撒入酒曲，所述酒曲為安琪甜酒曲和混合酒曲按重量比4：1～2混合，其中所述混合酒曲為黑根霉和產香酵母按質量比為2～3：1～3組成；

酒曲的加入量為原料總重的4～6‰；

入槽糖化：將混合熟米飯放在28～30℃下在糖化槽內糖化20～24小時，出槽溫度為28～32℃，得到糖化醪；

入罐發酵，向糖化醪中加2～3體積份的純凈水，入發酵罐內在30～33℃下，發酵10～15天；

蒸餾：經過濃漿泵通過固定管道抽入蒸餾釜內進行蒸餾，接米酒綜合酒精度至55％vol得到米酒基酒。