[發(fā)明專利]復合香型小曲白酒

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010181869.6
• 申請日: 2020-03-16
• 公開（公告）號: CN111196972A
• 公開（公告）日: 2020-05-26
• 發(fā)明（設計）人: 郭繼英;俞為民;闞永清;白柔柔;呂昊宇;朱建敏;王世林
• 申請（專利權）人: 墨江地道酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識產(chǎn)權代理事務所(特殊普通合伙) 53203
• 代理人: 許競雄

本申請公開了一種復合香型小曲白酒，包括：高粱基酒20～60體積份、玉米基酒10～30體積份、蕎麥基酒5～8體積份、米酒基酒20～50體積份。該復合香型小曲白酒形成酒體復合香氣淡雅，舒適，酒體甘冽、爽凈，口感好，飲后宿醉感低。

技術領域

本申請涉及一種復合香型小曲白酒，屬于食品加工領域。

背景技術

云南小曲類白酒傳統(tǒng)工藝，以糧谷類為原料，經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾得到白酒，香氣相對較弱，酒體干凈，風味物質(zhì)含量較少，口味相對較短。

現(xiàn)有云南小曲類白酒勾調(diào)后，苦澀味重，回甜時間短，存在清香白酒香氣弱、口味單一的缺陷?，F(xiàn)有勾調(diào)中所用基酒多為市場購買，所含芳香物質(zhì)此類基酒中芳香物的量較少，尤其是用于青稞基酒釀造時，現(xiàn)有釀造工藝無法充分釋放青稞原料中風味物質(zhì)含量較高的醛類、醇類物質(zhì)，以此類基酒為原料勾調(diào)后，所得小曲酒后味苦澀感重，缺乏香氣，口味中欠綿軟。

發(fā)明內(nèi)容

本申請?zhí)峁┝艘环N用于解決小曲酒后味苦澀感重，缺乏香氣，口味中欠綿軟；風味物質(zhì)含量較少，口味相對較短；飲酒后宿醉感較重及“上頭”的技術問題的復合香型小曲白酒。

本申請?zhí)峁┝艘环N復合香型小曲白酒，包括：高粱基酒20～60體積份、玉米基酒10～30體積份、蕎麥基酒5～8體積份、米酒基酒20～50體積份。

按此比例將各基酒組合后所得復合香型小曲白酒具有獨特的色譜骨架成分，復合香型小曲白酒感官評價結(jié)果可達95分以上。酒體色澤透明無色、香氣豐滿協(xié)調(diào)，香氣馥郁、柔和、酒體諧調(diào)、甘洌、爽凈，飲后宿醉感低，無苦澀后味，具有持續(xù)的獨特風格氣味，令人難以忘記。混合為基酒與米酒按體積份直接混合得到復合香型小曲白酒。

混合后所得復合香型小曲白酒還包括依次進行的活性炭吸附、過濾、微調(diào)、貯存、過濾、灌裝、成品、檢測入庫。

優(yōu)選地，由高粱基酒20～60體積份、玉米基酒10～30體積份、蕎麥基酒5～8體積份、米酒基酒20～50體積份組成。

優(yōu)選地，還包括：青稞基酒3～5體積份。通過增加青稞能充分利用米酒出酒率高的優(yōu)勢，增大產(chǎn)量，降低成本，在米酒中加入的蕎麥基酒和青稞基酒，形成香氣醇香清雅、純正，入口酒體甘洌爽凈、醇和諧調(diào)，回味怡暢的高原生態(tài)白酒典型風格。

優(yōu)選地，由高粱基酒20～60體積份、玉米基酒10～30體積份、蕎麥基酒5～8體積份、青稞基酒3～5體積份、米酒基酒20～50體積份組成。

優(yōu)選地，所述高粱基酒、玉米基酒、蕎麥基酒和青稞基酒釀造步驟中：原料浸泡條件為在80～85℃的溫水中浸泡18～20小時；初蒸條件為在溫度高于100℃的水蒸氣中蒸30分鐘。按此溫度進行浸泡、初蒸原料，能有效軟化高粱、玉米、蕎麥和青稞堅硬外殼，便于除去，從而減少基酒發(fā)酵中此類外殼所含植物纖維素分解產(chǎn)生的木質(zhì)雜味，提高香味醇正。提高原料的透心率，以縮短蒸糧時間。

優(yōu)選地，所述高粱基酒、玉米基酒、蕎麥基酒和青稞基酒釀造步驟中：燜糧條件為：初蒸原料在86～90℃下的水中燜糧1～3小時，炸口率達到在95％以上。在此溫度下進行燜糧，能有效熟化原料中的淀粉，提高后續(xù)發(fā)酵步驟中，淀粉的分解效率，增強基酒中香味物質(zhì)的釋放，增強復合香型小曲白酒的香味，避免香味單一。

優(yōu)選地，所述高粱基酒、玉米基酒、蕎麥基酒和青稞基酒釀造步驟中：所述酒曲的加入量為原料總質(zhì)量的4～6‰。

優(yōu)選地，所述高粱基酒、玉米基酒、蕎麥基酒和青稞基酒的釀造步驟中：加入酒曲的步驟為首先在復蒸糧中心溫度為50～60℃時下酒曲質(zhì)量1/3的酒曲后進行攪拌，之后在復蒸糧中心溫度為40～45℃時下酒曲質(zhì)量1/3的酒曲后進行攪拌；最后在復蒸糧中心溫度為30～35℃時下酒曲質(zhì)量1/3的酒曲后進行攪拌；將復蒸糧和酒曲攪拌均勻，得到混合酒曲糧；分三次加入酒曲，能有效保障酒曲活性的同時，提高酒曲中各菌種在不同溫度層中的活性。從而提高基酒發(fā)酵效率，提高產(chǎn)酒量。