[發明專利]一種降低油炸雞塊中雜環胺含量的方法

在審

• 申請號: 202010176680.8
• 申請日: 2020-03-13
• 公開（公告）號: CN111280403A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發明（設計）人: 黃健花;曹逸;宋志華;吳港城;劉睿杰;常明;王小三;金青哲;王興國
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 吳肖敏

本發明公開了一種降低油炸雞塊中雜環胺含量的制備方法，主要包括以下步驟：制備雞肉餡、制備漿液、上漿、預炸、速凍、包裝、質檢，得到雞塊成品。本發明在配方中采用富含多酚的高粱麩皮粉替代以往常用的小麥粉，進行適當調配，來提高雞塊中多酚含量，可有效抑制雞塊在煎炸過程中雜環胺的生成，抑制率達20?30％。本發明豐富了高粱深加工產品在食品中的應用，能夠有效降低油炸雞塊中雜環胺含量，是一種更加健康、營養的制備方法。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及到一種降低油炸雞塊中雜環胺含量的方法。

背景技術

雜環胺(Heterocyclic aromatic amines，HAAs)是肉制品在熱加工過程中由于蛋白質、氨基酸熱解產生的一類具有致癌、致突變性的雜環芳香族化合物。流行病學調查結果表明，癌癥發病率和HAAs的攝入量呈正相關，人體若長期或過量攝入HAAs，易增加患癌風險。目前，人類已發現近30種HAAs。因此，降低食物中雜環胺含量，減少人體對雜環胺的攝入是食品安全領域關注的熱點問題之一。雞肉制品深受消費者喜愛，其中雞塊是最受歡迎的西式快餐煎炸食品之一，而其在高溫煎炸加工過程中易產生雜環胺等有害物質。

高粱營養豐富，含有人體所需的多種營養成分，主要包括淀粉、蛋白質、纖維素、礦物質等，還含有多酚、花青素、植物固醇等多種功能活性成分，能夠預防癌癥與改善心血管疾病，增強人體免疫力。通過對多種谷物多酚含量進行測定分析表明，高粱中多酚類物質含量最高(尤其是高粱麩皮)，種類齊全，幾乎囊括了所有的植物多酚類物質。此外，高粱的蛋白質消化率低，且含有豐富的抗性淀粉，抗性淀粉可以降低人體血液中總膽固醇值(TC)的水平，還可以減少三酰甘油(TG)的含量，同時能降低葡萄糖濃度水平、減少胰島素的分泌，并且可以有效地預防結腸癌，對人體健康十分有益。

肉制品中的雜環胺通過復雜的自由基反應產生，抗氧化劑能有效清除自由基，因此能夠抑制部分雜環胺的產生。許多研究表明，叔丁基苯二酸(TBHQ)、二丁甲苯酚(BHT)、抗壞血酸、維生素E等天然或合成抗氧化劑對雜環胺的形成有一定抑制作用，但是這些物質熱穩定性較差，在高溫煎炸條件下很容易分解，從而大大降低其抑制效率。而高粱麩皮中含有豐富的天然酚類物質，通過在雞塊配方中添加富含多酚的高粱麩皮粉，不但可以有效降低雞塊在高溫煎炸過程中雜環胺的生成，還可提高雞塊中酚類物質的含量。

高粱麩皮粉的面筋蛋白含量較低，在加工過程中不易形成面筋，揉制成面團后，相比普通面粉面團缺乏延伸性，做出來的產品口感粗糙、適口性較差。因此高粱麩皮粉在應用過程中，常用小麥面粉結合使用，以免高粱麩皮粉添加量過高致使產品口感變差。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是在雞塊配方中添加富含多酚的高粱麩皮粉，提供雞塊中多酚含量，降低雞塊在煎炸過程中雜環胺生成，同時對配方工藝進行改良，保持雞塊原有風味品質不被破壞，克服現有技術中的不足，提供一種降低油炸雞塊中雜環胺含量的制備方法。