[發(fā)明專利]一種降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010176680.8
• 申請日: 2020-03-13
• 公開（公告）號(hào): CN111280403A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃健花;曹逸;宋志華;吳港城;劉睿杰;常明;王小三;金青哲;王興國
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 南京禹為知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 吳肖敏

1.一種降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：包括，

制備雞肉餡：將雞胸肉、食用鹽、白砂糖、味精、植物油、磷酸鹽、香蔥粉、蒜粉、姜粉、胡椒粉、丁香粉、高粱麩皮粉和水進(jìn)行混合，攪拌均勻后得到雞肉餡料混合物；將混合好的雞肉餡料混合物放入冰箱中預(yù)冷凍，冷凍后在模具中成型，得到雞塊初品，其中，以各項(xiàng)原料的重量份數(shù)計(jì)，所述雞胸肉為750～850份，所述食用鹽為6.5～8.5份，所述白砂糖為3～5份，所述味精為1～2份，所述植物油為2～4份，所述磷酸鹽為2～3份，所述香蔥粉為1.5～2.5份，所述蒜粉為1.5～2.5份，所述姜粉為1～1.5份，所述胡椒粉2～4份，所述丁香粉2～4份，所述高粱麩皮粉30～50份，所述水60～80份；

制備漿液：將高粱麩皮粉、小麥粉、淀粉、大豆蛋白粉、谷元粉、食用鹽、蘇打粉和水進(jìn)行混合，攪拌均勻后得到漿液；

上漿：將所述冷凍切割成型的雞塊初品和所述漿液極性混合上漿，上漿完成后得到上漿雞塊；

預(yù)炸：將所述得到的上漿雞塊進(jìn)行預(yù)油炸處理，得到預(yù)炸雞塊，并冷卻至室溫。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：所述制備雞肉餡，其中，雞肉餡中高粱麩皮粉為40份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：所述制備雞肉餡，其中，所述香蔥粉為2份，所述蒜粉為2份，所述姜粉為1份，所述胡椒粉3份，所述丁香粉3份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：所述將高粱麩皮粉、小麥粉、淀粉、大豆蛋白粉、谷元粉、食用鹽、蘇打粉和水進(jìn)行混合，其中，以漿液中各原料的重量份數(shù)計(jì)，所述高粱麩皮粉為30～40份，所述小麥粉為50～60份，所述淀粉為4～6份，所述大豆蛋白粉為3～5份，所述谷元粉為3～5份，所述食用鹽為2～3份，所述蘇打粉為0.5～1份，所述水130～160份。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：所述將高粱麩皮粉、小麥粉、淀粉、大豆蛋白粉、谷元粉、食用鹽、蘇打粉和水進(jìn)行混合，其中，以漿液中各原料的重量份數(shù)計(jì)，所述高粱麩皮粉為30份，所述小麥粉為60份，所述淀粉為5份，所述大豆蛋白粉為4份，所述谷元粉為4份，所述食用鹽為2.5份，所述蘇打粉為0.5份，所述水145份。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：所述將混合好的雞肉餡料混合物放入冰箱中預(yù)冷凍，預(yù)冷凍溫度為-4℃，預(yù)冷凍時(shí)間為1～2h。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：所述上漿，其中，冷凍切割成型的雞塊初品和漿液的重量比為6～7：1。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：所述預(yù)油炸處理，其中，預(yù)油炸的油溫為180～200℃，預(yù)油炸時(shí)間為25～35s。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：所述預(yù)炸處理后，還包括，速凍、包裝、質(zhì)檢：將所述預(yù)炸雞塊進(jìn)行速凍，并對速凍后雞塊進(jìn)行包裝和質(zhì)檢，質(zhì)檢完成后得到雞塊成品。

10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的降低油炸雞塊中雜環(huán)胺含量的制備方法，其特征在于：所述冷凍，其中，速凍時(shí)間為1～2h，冷凍至中心溫度為≤－18℃。