[發明專利]一種調理豬排的護色方法

在審

• 申請號: 202010176672.3
• 申請日: 2020-03-13
• 公開（公告）號: CN111264751A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 徐寶才;張潔;李琦;李超;陳從貴
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學;南京農業大學;江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號: A23L5/43
• 分類號: A23L5/43;A23L13/40;A23L33/165
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 高姍

本發明涉及調理肉制品技術領域，尤其是一種調理豬排的護色方法，其工藝流程為原料肉解凍→修整→腌制液注射→滾揉腌制→灌裝→冷凍→切片包裝→18℃凍藏；所述腌制液配方為：以原料肉質量比計，鹽1?2％、味精0.2?0.4％、糖0.4?06％、白胡椒0.08?0.12％、三聚磷酸鈉0.4?0.6％、碳酸氫鈉0.08?0.12％、姜粉0.15?0.25％、血紅素0.05?0.20％，冰水28?32％。本發明以血紅素用于調理豬排護色，而且通過大量實驗摸索到了最佳的添加量，實驗結果證明，加入血紅素的調理豬排在反復解凍后，氣味前后差別不明顯，風味變化不大；而且豬排的紅度值、黃度值變化不顯著。

技術領域

本發明涉及調理肉制品技術領域，具體領域為一種調理豬排的護色方法。

背景技術

CN201910099018.4提供了一種針對調理肉制品護色保鮮復配抗氧化劑、制備方法及其應用，所述復配抗氧化劑包括以下質量百分比的原料：迷迭香提取物1-30％、乳酸鏈球菌素0.3-10％和ε-聚賴氨酸鹽0.3-10％。

CN201710985502.8公開了一種肉制品護色保鮮的方法，包括：將肉制品在清水中浸泡清洗，浸泡清洗時間為5分鐘；撈出肉制品并烘干；將肉制品浸泡于含有臭氧的清水中，臭氧濃度為8mg/L，浸泡時間為15分鐘；撈出肉制品并瀝干；將肉制品浸泡于復合保鮮液中，復合保鮮液由1.5％殼聚糖、0.3％茶多酚、0.5％VC及0.5％蜂膠組成；撈出肉制品并晾干，在肉制品保鮮膜內壁涂抹一層復合保鮮液，用保鮮膜真空包裝，并冷藏。

CN201810323967.1公開了一種調理鴨胸肉的護色方法，包括：1)將冷凍的鴨胸肉置于空氣中解凍，用切片機切成厚度均勻的片狀，剔除表面明顯的脂肪和結締組織，然后將其修整成大小均一的塊狀；2)將提前配好的腌制液與切片鴨胸肉一起滾揉30min，隨后將樣品放入4℃下靜腌16h；3)將上述腌制后的鴨胸肉置于-20℃凍庫冷凍20h，使其中心溫度降至-18℃，最終將樣品置于-10℃冰箱中貯藏。使用不同濃度的迷迭香提取物、生姜提取物作為護色劑。

該方案的缺點在于：迭迭香提取物為外源添加物，對神經系統具有刺激性，含迭迭香的食品不適合高血壓和癲癇患者。此技術中僅測定儲藏天數中護色劑對鴨胸肉色澤、脂肪氧化速率的影響，因鴨胸肉要在冷凍過程中貯藏，在運輸、銷售過程中涉及反復凍融問題，未涉及反復凍融下鴨胸肉各品質變化。

CN201711210594.9公開了一種提高肉制品色澤穩定性的方法。在鮮肉塊的表面上噴灑轉鐵蛋白水溶液并涂抹均勻，在鮮碎肉或者鮮肉糜中加入轉鐵蛋白粉并混合均勻，靜置30～50min，直接貯藏或添加輔料后加工成品，形成色澤穩定的終產物，色澤穩定表現為肉色鮮紅，并能夠維持10天以上。

該方案的缺點在于：加入轉鐵蛋白從肉制品原本的基礎上進行色澤的穩定，杜絕了染色這一方式，只適用于原本顏色就鮮紅的、色澤好的一類肉制品。但像豬肉這類肉制品，經屠宰分割后送往車間，在運輸過程中經過反復凍融，肌紅蛋白的含量減少，導致肉色變淺，甚至呈現淺白色，感官較差。當使用這些原料肉進行處理加工時，即使加入了像轉鐵蛋白這類能穩定色澤的輔料，也不會使肌紅蛋白的含量增加，肉品的顏色鮮艷，還是成為影響消費者購買的一個重要因素。

現代工業化生產調理豬排過程中會添加適量的辣椒紅素，以賦予調理豬排誘人的色澤，提高消費者對產品的購買欲。但辣椒紅素對光照和溫度極為敏感，因此含有辣椒紅素的產品在運輸、貯藏、銷售過程中容易發生氧化降解而使產品出現褪色現象，大大影響了產品的感官品質和商業價值。GB/2760中唯一允許的在調理肉制品中使用的色素是辣椒紅素，色素種類單一，限制了調理肉制品的發展。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一種調理豬排的護色方法。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：