[發明專利]罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法

有效

• 申請號: 202010166680.X
• 申請日: 2020-03-11
• 公開（公告）號: CN111165762B
• 公開（公告）日: 2022-11-25
• 發明（設計）人: 鄧維琴;李恒;陳功;周志帥;李潔芝;張其圣
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L11/50
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 伍云萍

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法。針對傳統方法制備甜瓣子發酵工序繁雜，對自然環境依賴大的現狀，鹽分含量高的問題，本發明提供了一種罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法，步驟如下：a、將面粉、黃豆粉和水按質量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，滅菌，冷卻，接種米曲霉PCSM002曲精進行培養；b、稱取蠶豆，按質量比蠶豆：黃豆曲＝90～95﹕3～10添加黃豆曲，鹽水，轉入發酵罐中，控制發酵體系中鹽的終濃度為8～11％，拌勻，密封常溫發酵6個月以上，制備得到甜瓣子。本發明省略了傳統發酵甜瓣子的制曲流程，采用發酵罐進行發酵，為甜瓣子發酵營造良好環境，低鹽條件下發酵甜瓣子效率更高，適宜推廣使用。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法。

背景技術

豆瓣醬是我國傳統發酵調味品的重要組成部分，是我國西南地區的主要調味食品，是川菜制作的主要輔料，被譽為“川菜之魂”，近年來隨著川味的普及與推廣，豆瓣產業也迎來了新的發展時期。郫縣豆瓣的制備是以紅辣椒、蠶豆為主要原料，食用鹽、小麥粉等為輔料，經過制曲、甜瓣子發酵、辣椒醅發酵及后發酵生香等階段釀制而成。甜瓣子是由蠶豆漂燙后接種曲霉發酵得到的成曲，加入適量鹽水發酵得到，是郫縣豆瓣的主要原料。

傳統制曲工藝為開放式制曲，如專利CN109892556A和專利CN108523003A分別公開了兩種豆瓣醬的制備方法，上述公開的制備郫縣豆瓣的方法都是傳統的通過制曲，再進一步發酵甜瓣子，郫縣豆瓣。上述制曲工藝需要對蠶豆進行浸泡或者漂燙，接種面粉和曲霉曲精，在適宜溫度下培養48～72h，并且需要進行人工翻曲。該制曲方法需要大量勞動力，且制曲后期形成大量的孢子粉塵，對工人呼吸道會造成一定影響；并且制曲工藝粗糙，多是根據人工經驗進行控制，對環境條件依賴性強，導致制曲效果不可控；制曲過程中霉菌生長大量散熱，若溫度未控制好則容易形成燒曲，造成大量蠶豆的浪費；此外，冬天環境溫度低，導致霉菌生長弱，制曲效果差，后期發酵蠶豆醬效果不理想等問題。

傳統甜瓣子屬于開放式發酵，易受環境雜菌污染，因此需要采用高鹽發酵以抑制雜菌生長，避免造成污染，然而鹽分過高導致了甜瓣子進一步的加工成品(如郫縣豆瓣)，只能定位調味品，大大限制了消費市場；此外，高鹽含量同時也與目前提倡的低鹽飲食相違背，因此改進工藝以控制甜瓣子中鹽含量具有重要的現實意義。

目前，針對上述采用甜瓣子發酵存在的問題也有了一些改進方法。專利CN110144292A公開了一種豆瓣醬恒溫發酵罐，采用罐式發酵來降低鹽分含量，但該發酵罐是通過發酵罐的底部一閥門直接出料，而豆瓣醬、甜瓣子為粘稠的半固態產品，出料過程極有可能會造成堵塞。

專利CN107198121A公開了一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式循環發酵制備方法；CN107125601A公開了一種深醬色蠶豆醬瓣的罐式發酵制備方法；CN 107114691A公開了一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發酵制備方法；上述方法均是在傳統制曲發酵甜瓣子的基礎上將開放式缸式發酵、池式發酵改為罐式發酵，同時降低鹽含量，加以酵母菌，乳酸菌劑輔助發酵。以上幾種方法發酵甜瓣子雖可行，甜瓣子發酵仍需先進行制曲，再與鹽水混合發酵，沒有改變甜瓣子發酵工序繁雜，對自然環境依賴大的缺點。此外，發酵罐未針對半固態粘稠狀發酵物設計出料口，瓣子出料過程容易造成堵塞。

發明內容

本發明要解決的技術問題為：傳統方法制備甜瓣子發酵工序繁雜，對自然環境依賴大的現狀，鹽分含量高的問題。

本發明解決上述技術問題的技術方案為：提供一種罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法。該方法包括以下步驟：

a、面粉黃豆曲制備

將面粉、黃豆粉和水按質量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，滅菌，冷卻至30～40℃，接種米曲霉PCSM002曲精，25～34℃條件下培養36～72h；

b、采用發酵罐發酵甜瓣子