[發明專利]罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法

有效

• 申請號: 202010166680.X
• 申請日: 2020-03-11
• 公開（公告）號: CN111165762B
• 公開（公告）日: 2022-11-25
• 發明（設計）人: 鄧維琴;李恒;陳功;周志帥;李潔芝;張其圣
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L11/50
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 伍云萍

1.罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法，其特征在于，包括以下步驟：

a、面粉黃豆曲制備

將面粉、黃豆粉和水按質量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，滅菌，冷卻至30～40 ℃，接種米曲霉PCSM002曲精，25～34℃條件下培養36～72h，所述米曲霉PCSM002曲精購自廣東微生物菌種保藏中心，編號為GDMCC No：60198，所述米曲霉PCSM002曲精的接種量為黃豆粉質量的0.01～0.1%，所述培養的過程中每12h翻曲一次；

b、采用發酵罐發酵甜瓣子

稱取蠶豆，按質量比蠶豆﹕黃豆曲=90～95﹕3～10添加步驟a所得的黃豆曲，添加與蠶豆和黃豆曲總質量相等的鹽水，轉入發酵罐中，控制發酵體系中鹽的終濃度為8～11%，攪拌均勻，密封常溫發酵6個月以上，制備得到甜瓣子。

2.根據權利要求1所述的罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法，其特征在于：步驟a所述的黃豆粉粉末粒徑為10～20μm。

3.根據權利要求1所述的罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法，其特征在于：步驟a所述的面粉、黃豆粉和水的質量比為8﹕2﹕8。

4. 根據權利要求1所述的罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法，其特征在于：步驟a所述的滅菌條件為：121℃滅菌5～15 min。

5. 根據權利要求4所述的罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法，其特征在于：步驟a所述的滅菌時間為10 min。

6.根據權利要求1所述的罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法，其特征在于：步驟a所述培養的時間為48h。

7.根據權利要求1所述的罐式發酵制備低鹽甜瓣子的方法，其特征在于：步驟b所述的蠶豆﹕黃豆曲的質量比為95﹕5。