[發明專利]一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法

在審

• 申請號: 202010164410.5
• 申請日: 2020-03-11
• 公開（公告）號: CN111264783A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 高化欽;申新軍
• 申請（專利權）人: 南京尚品食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L5/30;A23L13/40;A23L5/00;A23L5/20;A23L5/10
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本發明涉及休閑鹵味食品的新型加工工藝方法，原料進行解凍預處理8到12小時之間，真空循環脫血水處理；進行揉搓及初步腌制處理，真空滾揉機反復循環處理后反轉倒出到腌制車內；采用微波預烘干處理烘烤15分鐘；焯水并添加料酒和姜片后快速冷卻；采用原料總重量的0.2%八角、0.2%三奈、0.16%桂皮、0.2%小茴香、0.2%草果、0.1%花椒、0.1%丁香、0.16%砂仁、0.2%豆蔻以及0.06%香葉進行鹵汁配料調配并采用壓力鍋熬制；在鹵汁中分兩個不同階段依次進行煮制；制作香料粉并拌料調味；進行二次微波烘烤脫水處理烘烤10分鐘；分類包裝且殺菌入庫。本技術方案能夠提供一種腥氣去除徹底、入味均勻透徹、產品質量穩定且加工效果高的休閑鹵味食品的新型加工工藝方法。

技術領域

本發明涉及食品研發生產工藝技術領域，尤其涉及一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法。

背景技術

將生活中常見的雞肉、鴨肉等禽肉經過加工處理，形成具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的休閑食品，在大眾飲食生活中正日益受到消費者的青睞，其具有容易保持，不易腐敗，口感獨特，回味無窮的特點，成為對日常食品的有效補充，豐富了人們追求的多樣口味的需要。

發明內容

本發明目的是為了克服現有技術的不足而提供一種腥氣去除徹底、入味均勻透徹、產品質量穩定、表皮完整且加工效率高的休閑鹵味食品的新型加工工藝方法。

為達到上述目的，本發明采用了如下技術方案。

一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法，具體包括如下步驟：

步驟S1：先取定量待鹵制的禽肉原料進行解凍預處理，原料的解凍溫度設定在0℃至4℃的范圍，解凍設置時間8到12小時之間，然后把完全解凍后的原料投入到真空循環脫血水機中進行脫血水處理，并對其抽真空到-0.07MPA，并設置脫血水時間不低于1小時；

步驟S2：對所述步驟S1已預處理后的原料進行揉搓及初步腌制處理，包括將被沖洗干凈后的原料投入到0℃至4℃溫度內的真空滾揉機中，并加入所述步驟S1原料肉總重量的1%姜絲、1%蔥結、2%精鹽、2%料酒、4%味精、6%糖，將真空滾揉機抽真空到-0.07MPA，設置轉速為18轉/分鐘，正轉五分鐘，間停十分鐘后再正轉五分鐘再間停等十分鐘，如此反復循環持續1小時結束后反轉倒出到腌制車內，將其推入0-4℃的冷庫內，腌漬8-12小時；

步驟S3：將所述步驟S2腌漬后的原料肉采用微波預烘干處理，具體需要采用將腌制后原料均勻碼放在烤盤里，原料肉之間擺放不互相擠壓或重疊，然后放在微波烘烤流水上，設置在65℃的溫度下進行烘烤15分鐘；

步驟S4：對經過所述步驟S3烘烤后料肉進行焯水,并添加所述步驟S1原料肉總重量的2%料酒和2%姜片，焯水時間5分鐘，焯水結束后立即放入流動的自來水中進行快速冷卻，冷卻時間設定為5分鐘；

步驟S5：進行鹵汁配料調配，將包含有八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、香葉的混合打碎作為配料，一起放入所述步驟S1原料肉1.5倍重量的純凈水里，再加入所述步驟S1原料肉總重量的1%的食鹽并采用壓力鍋進行熬制，煮制時先加大蒸氣壓力把水燒開，然后減壓熬制2個小時，把固體狀的配料包撈出后剩下的液態料汁就是鹵制產品的鹵汁；

步驟S6：將所述步驟S4焯水冷卻后的料肉放入所述步驟S5調配好后的鹵汁中進行煮制，包括將焯好水的料肉先放入煮制鍋進行鹵制，煮制鍋采用真空煮制鍋，并分兩個不同階段依次進行煮制，待兩個煮制階段時間全部結束后再出鍋進入后續步驟處理；

步驟S7：制作香料粉，把所述步驟S5中煮制后配料包取出，在微波烘干線上烘干，然后再打碎成香料細粉；