[發(fā)明專利]一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010164410.5
• 申請(qǐng)日: 2020-03-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111264783A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高化欽;申新軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京尚品食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/70;A23L5/30;A23L13/40;A23L5/00;A23L5/20;A23L5/10
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• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法，其特征在于，具體包括如下步驟：

步驟S1：先取定量待鹵制的禽肉原料進(jìn)行解凍預(yù)處理，原料的解凍溫度設(shè)定在0℃至4℃的范圍，解凍設(shè)置時(shí)間8到12小時(shí)之間，然后把完全解凍后的原料投入到真空循環(huán)脫血水機(jī)中進(jìn)行脫血水處理，并對(duì)其抽真空到-0.07MPA，并設(shè)置脫血水時(shí)間不低于1小時(shí)；

步驟S2：對(duì)所述步驟S1已預(yù)處理后的原料進(jìn)行揉搓及初步腌制處理，包括將被沖洗干凈后的原料投入到0℃至4℃溫度內(nèi)的真空滾揉機(jī)中，并加入所述步驟S1原料肉總重量的1%姜絲、1%蔥結(jié)、2%精鹽、2%料酒、4%味精、6%糖，再將真空滾揉機(jī)抽真空到-0.07MPA，設(shè)置轉(zhuǎn)速為18轉(zhuǎn)/分鐘，正轉(zhuǎn)五分鐘，間停十分鐘后再正轉(zhuǎn)五分鐘再間停等十分鐘，如此反復(fù)循環(huán)持續(xù)1小時(shí)結(jié)束后反轉(zhuǎn)倒出到腌制車內(nèi)，將其推入0-4℃的冷庫(kù)內(nèi)，腌漬8-12小時(shí)；

步驟S3：將所述步驟S2腌漬后的原料肉采用微波預(yù)烘干處理，具體需要采用將腌制后原料均勻碼放在烤盤里，原料肉之間擺放不互相擠壓或重疊，然后放在微波烘烤流水上，設(shè)置在65℃的溫度下進(jìn)行烘烤15分鐘；

步驟S4：對(duì)經(jīng)過(guò)所述步驟S3烘烤后料肉進(jìn)行焯水,并添加所述步驟S1原料肉總重量的2%料酒和2%姜片，焯水時(shí)間5分鐘，焯水結(jié)束后立即放入流動(dòng)的自來(lái)水中進(jìn)行快速冷卻，冷卻時(shí)間設(shè)定為5分鐘；

步驟S5：進(jìn)行鹵汁配料調(diào)配，將包含有八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、香葉的混合打碎作為配料，一起放入所述步驟S1原料肉1.5倍重量的純凈水里，再加入所述步驟S1原料肉總重量的1%的食鹽并采用壓力鍋進(jìn)行熬制，煮制時(shí)先加大蒸氣壓力把水燒開(kāi)，然后減壓熬制2個(gè)小時(shí)，把固體狀的配料包撈出后剩下的液態(tài)料汁就是鹵制產(chǎn)品的鹵汁；

步驟S6：將所述步驟S4焯水冷卻后的料肉放入所述步驟S5調(diào)配好后的鹵汁中進(jìn)行煮制，包括將焯好水的料肉先放入煮制鍋進(jìn)行鹵制，煮制鍋采用真空煮制鍋，并分兩個(gè)不同階段依次進(jìn)行煮制，待兩個(gè)煮制階段時(shí)間全部結(jié)束后再出鍋進(jìn)入后續(xù)步驟處理；

步驟S7：制作香料粉，把所述步驟S5中煮制后配料包取出，在微波烘干線上烘干，然后再打碎成香料細(xì)粉；

步驟S8：拌料調(diào)味，配制調(diào)味輔料，包括鹽、糖和辣椒中的一種或多種，拌料時(shí)分規(guī)格按每50千克料肉進(jìn)行分別拌料，每次把50千克料肉放到攪拌機(jī)里，再放上調(diào)配好的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢柚敝吝_(dá)到混合均勻，然后把調(diào)好味的產(chǎn)品倒出，然后轉(zhuǎn)到后續(xù)步驟進(jìn)行處理；

步驟S9：進(jìn)行二次微波烘烤脫水處理，把拌料后的產(chǎn)品按單層擺放在食品級(jí)塑料托盤中，然后進(jìn)入微波流水線在60℃的溫度下烘烤10分鐘；

步驟S10：分類包裝，按品種、規(guī)格分類把休閑食品裝入內(nèi)包裝袋，直至包裝封口平整、嚴(yán)密且結(jié)實(shí)；

步驟S11：殺菌入庫(kù)，采用低溫?zé)崃⒕蛭⒉ㄔ俅螝⒕罱K將成品入庫(kù)低溫保存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法，其特征在于：所述步驟S1的脫血水機(jī)的兩側(cè)出入口端分別連接有循環(huán)泵體，其中入口端的循環(huán)泵不斷將外部清水持續(xù)加注到脫水機(jī)器中原料進(jìn)行沖洗，而出口端則不斷排出機(jī)器內(nèi)血水。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法，其特征在于：所述步驟S3的微波采用全方位環(huán)繞包裹穿透式的微波。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法，其特征在于：所述步驟S5的鹵汁配料比例具體分別占所述步驟S1的原料總重量的0.2%八角、0.2%三奈、0.16%桂皮、0.2%小茴香、0.2%草果、0.1%花椒、0.1%丁香、0.16%砂仁、0.2%豆蔻以及0.06%香葉。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法，其特征在于：所述步驟S6中兩個(gè)不同煮制階段，具體包括第一階段先將真空壓力調(diào)到-0.07MPA,煮制時(shí)間40分鐘，第二階段在完成40分鐘真空煮制時(shí)間到位后打開(kāi)排氣閥門使鍋內(nèi)外壓力平行，直至達(dá)到常壓狀態(tài)；第二階段則在降壓恢復(fù)后的常壓狀態(tài)下煮制時(shí)間20分鐘，煮制溫度設(shè)置控制在95℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種休閑鹵味食品的新型加工工藝方法，其特征在于：所述步驟S7的香料打碎為兩百目細(xì)度單位的粉末。