[發(fā)明專利]一種牛肉拉面辣子油專用菜籽油的加工方法及其菜籽油

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010163438.7
• 申請(qǐng)日: 2020-03-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111317039A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-06-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 白琴;孫維剛;蘇學(xué)民;陶世蘭;應(yīng)錦玲;馬效良
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青海通達(dá)油脂加工有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23D9/04
• 分類號(hào): A23D9/04;A23D9/007;C11B3/10
• 代理公司: 重慶項(xiàng)乾光宇專利代理事務(wù)所(普通合伙) 50244
• 代理人: 高姜

本發(fā)明提出了一種牛肉拉面辣子油專用菜籽油的加工方法，包括以下步驟：S1.蔥姜蒜的水相酶解提取；S2.營(yíng)養(yǎng)料的制備；S3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料的制備；S4.營(yíng)養(yǎng)毛油乳化；S5.破乳脫水；S6.脫色脫蠟；S7.脫膠脫苦。本發(fā)明加工方法簡(jiǎn)單、安全快速、能夠有效地利用濃香菜籽油，且不需要高溫處理菜籽油，得到的菜籽油中含水量、蠟質(zhì)含量、磷含量均顯著下降，達(dá)到國(guó)家一級(jí)菜籽油的標(biāo)準(zhǔn)，且其風(fēng)味獨(dú)特，口感好，可應(yīng)用于牛肉拉面辣子油的制備中。本發(fā)明不用將油溫?zé)?50度以上，加入的蔥姜蒜不會(huì)去除菜籽油的青氣味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉拉面辣子油專用菜籽油的加工方法及其菜籽油。

背景技術(shù)

牛肉拉面是中國(guó)的傳統(tǒng)名食，它具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特征，且色香味美，譽(yù)滿全國(guó)。但國(guó)內(nèi)各地的牛肉面與之相比，無(wú)論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成重量份發(fā)生很大的變化。熬湯和配料是牛肉拉面的精髓，以最具特色的蘭州牛肉拉面來(lái)說(shuō)，其湯料由草果、小茴香、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒等十幾種原料熬制而成，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、熱量充足，成為享譽(yù)全囯的特色拉面。

牛肉拉面所使用的辣子油通常用濃香型的小榨菜籽油來(lái)加工，首先加工者要有豐富的經(jīng)驗(yàn)和強(qiáng)硬的專業(yè)技術(shù)，選擇好正宗的濃香小榨菜籽油，燒至250℃以上，然后隨便放入些蔥姜蒜炸至金黃然后撈出，然后等待油溫自然下降，油溫降至150-160℃之間就開(kāi)始放入自制的辣子粉及調(diào)味料。加工過(guò)程較為復(fù)雜耗時(shí)且高油溫是巨大的安全隱患。因此，如何安全快速、有效地利用濃香菜籽油來(lái)加工牛肉專用辣子油意義重大。

目前，有直接在菜籽油的生產(chǎn)中對(duì)其進(jìn)行精煉的，如CN102942989B公開(kāi)了一種菜籽油生產(chǎn)工藝，是在60～70℃溫度下，添加約20％的水，反復(fù)多次水洗油水分離后，經(jīng)脫色工序得到凈初磨菜籽油，在該技術(shù)方案中，要維持所述工藝溫度不僅耗能，且反復(fù)多次水洗易造成乳化，并且還得增加一道脫色工序；CN104531339A公開(kāi)了一種三級(jí)雙低菜籽油及其制備方法，采用了熱鹽水水化、兩次餅粉吸附和冷媒沉降來(lái)脫除磷脂，但也只僅能脫除77.5～85.6％的磷脂。

另外，也有專門(mén)研究對(duì)菜籽毛油進(jìn)行精煉的，如CN104694243A公開(kāi)了一種濃香菜籽油的制備方法，是先通過(guò)20～25℃養(yǎng)晶8～20小時(shí)后，冷凍過(guò)濾，再經(jīng)過(guò)10～15℃養(yǎng)晶12～24小時(shí)后，冷凍過(guò)濾，但最終也只能達(dá)到水分≤0.2％，磷脂≤50ppm的效果；CN103215123B公開(kāi)了一種濃香菜籽油的簡(jiǎn)易脫膠方法，是采用加脫膠吸附劑的方法，脫除其中的磷脂、蛋白質(zhì)等膠體雜質(zhì)，該技術(shù)方案雖然簡(jiǎn)便，但脫膠吸附劑作為一種化學(xué)添加劑，存在重金屬等危害物質(zhì)殘留的風(fēng)險(xiǎn)；CN102041168B公開(kāi)了一種精煉菜籽油的方法，是在90～110℃的高溫下，通過(guò)添加食用鹽、食用堿、吐溫-80和吐溫-60水溶液組成的脫磷液實(shí)現(xiàn)脫磷的目的，經(jīng)脫色工序得到成品油。要維持所述工藝溫度不僅耗能，而且易造成油脂風(fēng)味損失及氧化，由于脫磷液組成過(guò)于復(fù)雜，導(dǎo)致需增加脫色工序才成達(dá)標(biāo)；CN104611131A公開(kāi)了一種壓榨菜籽油低溫精煉方法，是在毛油中加入弱堿性鹽溶液，常溫下加入餅粉吸附，但是，該技術(shù)方案中并沒(méi)有考慮加入堿液后，形成的皂粒對(duì)油風(fēng)味產(chǎn)生嚴(yán)重的影響并導(dǎo)致成品油收率降低的問(wèn)題。

以上各種方法制取的濃香風(fēng)味菜籽油，僅僅只考慮到了磷脂等膠體的脫除，沒(méi)有考慮蠟質(zhì)的脫除，由于蠟質(zhì)等高熔點(diǎn)雜質(zhì)和殘留水分偏高等原因，致使成品油在儲(chǔ)存過(guò)程中，遇低溫會(huì)出現(xiàn)渾濁或絮狀懸浮物的現(xiàn)象，久置以后底部會(huì)出現(xiàn)棕褐色沉淀物質(zhì)，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，因?yàn)椋ǔＰ枰獙⒂蜏責(zé)?50度以上；同時(shí)，盡管有些方法采用了脫水工藝，但殘水率是按GB1536-2004國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中四級(jí)菜油的標(biāo)準(zhǔn)控制的，然而該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)四級(jí)菜油沒(méi)有澄清透明的要求，水分只需要≤0.2％，水分偏高易造成油脂水解酸敗，不僅引起酸值升高，而且嚴(yán)重影響成品油風(fēng)味穩(wěn)定性，若要達(dá)到澄清透明，且不會(huì)引起油脂水解酸敗，需按一級(jí)菜籽油水分≤0.05％的標(biāo)準(zhǔn)。按現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)出的濃香風(fēng)味菜籽油，均存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象，尤其是，加入的蔥姜蒜會(huì)去除菜籽油的青氣味。因此，改變當(dāng)前濃香油的精煉工藝，開(kāi)發(fā)新的精煉工藝顯得十分必要。