[發明專利]快速培養優質老窖泥的方法

在審

• 申請號: 202010163302.6
• 申請日: 2020-03-10
• 公開（公告）號: CN111154584A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發明（設計）人: 王久明;郭鵬;羅愛民;王鼎;王應良;喬建;姜雨函
• 申請（專利權）人: 四川宜府春酒廠有限責任公司;四川大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司 11514
• 代理人: 魏星

本發明公開了一種快速培養優質老窖泥的方法，包括步驟：制備混合泥和老窖泥培養液、將混合泥和老窖泥培養液按一定比例混合得到窖泥、將窖泥密封厭氧發酵；制備所述混合泥的原料包括干黃泥、曲粉、優質糧糟漿和酵母膏；制備所述老窖泥培養液的原料包括黃水、干黃泥、掃窖糟、曲粉、酵母膏、老窖泥、乙醇和底鍋水等。本發明方法制得的窖泥厭氧發酵成熟后窖泥泡氣程度優，有一定的粘稠感，菌絲、微生物生長較好；手感滋潤不刺手，具有提高酒產量和提高酒香的作用；該窖泥不含國家食品明確禁止的添加物，利用該窖泥制備得到濃香型白酒生產優質的基礎和條件，這種快速強化培養的窖泥顯著縮短了生產優質白酒的時間，生產的酒香濃味醇厚。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種快速培養優質老窖泥的方法。

背景技術

窖泥是生產濃香型大曲酒的關鍵，窖泥在長時間的反復使用中自然老熟，累積大量發酵有益微生物，形成窖泥微生態菌群體系，正是由于窖泥中發酵有益微生物的代謝作用，形成了濃香型白酒獨特的窖香香氣。

現今隨著白酒行業的持續發展，白酒需求量持續上升，為滿足不斷增長的白酒消費需求，要求廠家產出更多好酒，便需要更多的優質窖池，此時窖池所需窖泥就成為了瓶頸。然而現有的培養人工窖泥的方法常有以下缺點：帶有明顯泥臭味、酒香不突出、發酵有益微生物含量低、老熟需要時間長等。

為了確保窖池獲得優良的窖泥，產出優良的好酒，遂推出此窖泥培養方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種快速培養優質老窖泥的方法。采用本發明的培養方法厭氧發酵成熟的窖泥泡汽程度優，有較濃粘稠感，菌絲、微生物生長較好，能夠達到與多年窖齡的窖泥相似的感官特點和理化指標。

為了實現上述目的，本發明采用了如下的技術方案：

快速培養優質老窖泥的方法，包括以下步驟：

(1)制備混合泥和老窖泥培養液：將混合泥的原料混合，攪拌均勻；以及將老窖泥培養液的各原料混合均勻，并將pH調至6～7，得到老窖泥培養液；制備所述混合泥的原料包括干黃泥、曲粉、優質糧糟漿和酵母膏；制備所述老窖泥培養液的原料包括黃水、干黃泥、掃窖糟液、曲粉、酵母膏、老窖泥、乙醇和底鍋水；

(2)將所述老窖泥培養液加入所述混合泥中，加入適量黃水，攪拌均勻，得到窖泥；

(3)將窖泥密封，在溫度為20～30℃、濕度為26％～43％的條件下厭氧發酵25～35天，用碳酸銨或氫氧化鈉調至PH為6～7。

具體地，相同溫度、濕度條件下，夏天厭氧發酵30天即能得到優質老窖泥。

需要說明的是，老窖泥培養液以及窖泥中乙醇的濃度不能超過5％vol，優選為4％～5％，避免殺死己酸菌。

在本發明的一些實施方案中，所述混合泥的原料由如下重量份數的原料組成：干黃泥110～120份、曲粉6～7份、優質糧糟漿8～9份、酵母膏0.3～0.4份。

在本發明的一些實施方案中，所述老窖泥培養液的原料由如下重量份數的原料組成：黃水7～9份、干黃泥9～11份、掃窖糟液11～13份、曲粉7～9份、酵母膏0.15～0.25份、老窖泥1.5～2.5份、乙醇1.5～2.5份和底鍋水7～9份。

在本發明的一些實施方案中，步驟(2)中加入的所述黃水為8～10重量份。

在本發明的一些實施方案中，步驟(1)中所述乙醇的濃度為95％vol。

在本發明的一些實施方案中，制備所述老窖泥培養液的原料按重量份計包括以下組分：黃水8份、干黃泥10份、掃窖糟液12份、曲粉8份、酵母膏0.2份、老窖泥2份、乙醇2份和底鍋水8份。