[發(fā)明專利]一種豆渣豆醬的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010163284.1
• 申請(qǐng)日: 2020-03-10
• 公開（公告）號(hào): CN111280394A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮鎮(zhèn);王中江;樊雪靜;喬亞莉;林亞男;李爽;張傲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L29/00;A23L5/00;A23L33/00;B02C21/00
• 代理公司: 哈爾濱龍科專利代理有限公司 23206
• 代理人: 高媛

一種豆渣豆醬的制備方法，屬于發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域。所述方法為：利用滾筒離心機(jī)對(duì)豆渣進(jìn)行脫水處理；干燥；利用高速粉碎機(jī)對(duì)豆渣進(jìn)行粗粉碎，與黃漿水混合，利用空化微射流技術(shù)進(jìn)行處理，離心后烘干，超微粉碎處理，高靜壓處理，進(jìn)行噴霧干燥，與黃漿水混合均勻，進(jìn)行高溫高壓滅菌處理，接種，發(fā)酵，后熟，得到豆渣豆醬。本發(fā)明改變了豆渣中不溶性膳食纖維的結(jié)構(gòu)，提高不溶性膳食纖維的膨潤(rùn)性、吸水性、持油性等功能特性，改善豆渣豆醬膽固醇結(jié)合能力等，所得豆渣豆醬口感細(xì)膩，利用具有改善腸道菌群的多種菌配伍作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，賦予豆渣豆醬一定的益生特性，并有效縮短了豆渣豆醬的發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效益。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆渣豆醬的制備方法。

背景技術(shù)

醬在我國(guó)、日本、韓國(guó)以及東南亞地區(qū)普遍作為調(diào)味品食用，大多以糧食為原料制作而成，如黃豆醬、蠶豆醬、甜面醬、豆瓣醬。我國(guó)是世界上最早發(fā)明醬的國(guó)家，據(jù)《周禮》和《論語(yǔ)》記載，制醬技術(shù)可追溯到公元前千余年。豆醬是以大豆為主要原料制成的醬，又稱為大豆醬或大醬，經(jīng)自然發(fā)酵而成，呈半流動(dòng)狀態(tài)，是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一。大豆自身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過(guò)發(fā)酵后增添了新的生物活性和功能因子，極易被人體吸收利用，具有抑制膽固醇、降血壓等功能，加之豆醬香氣醇厚、風(fēng)味俱佳，深受消費(fèi)者喜愛。現(xiàn)今在我國(guó)的東北三省、山東、河南、四川、浙江、安徽等地都有食用豆醬的習(xí)慣，不同地區(qū)受到地域氣候和習(xí)俗的影響，豆醬口味不盡相同。

大豆豆渣是豆腐、豆?jié){等豆制品加工中的副產(chǎn)物。每公斤大豆加工成豆腐等豆制品就會(huì)產(chǎn)生1.1-1.2公斤的濕豆渣。隨著大豆消費(fèi)量的增加，每年都會(huì)產(chǎn)生大量的加工廢料豆渣。豆渣中含有豐富的膳食纖維（50-60%）、粗蛋白（20-30%）和脂質(zhì)（10-12%），還有相當(dāng)多的礦物質(zhì)元素、皂苷、異黃酮等營(yíng)養(yǎng)元素。豆渣具有預(yù)防糖尿病、高脂血癥、心血管疾病、肥胖、促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)等多種生物功能，被視為一種新的保健食品資源。目前，豆醬存在含鹽量高、發(fā)酵周期長(zhǎng)等問(wèn)題。而豆渣主要被用于生產(chǎn)動(dòng)物飼料，甚至作為加工廢料排放到環(huán)境中，利用率極低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決豆醬口感粗糙和豆渣的附加值低的問(wèn)題，同時(shí)降低豆醬的含鹽量，并縮短其發(fā)酵周期，提供一種豆渣豆醬的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：

一種豆渣豆醬的制備方法，所述方法為：

步驟一：脫水：利用滾筒離心機(jī)對(duì)豆渣進(jìn)行脫水處理，脫水后豆渣的含水量為21vol.%~25vol.%；

步驟二：干燥：利用鼓風(fēng)干燥機(jī)對(duì)脫水后的豆渣進(jìn)行干燥處理，干燥溫度為40~50℃，干燥時(shí)間為10~12 h；

步驟三：粗粉碎：利用高速粉碎機(jī)以24000 r/min的轉(zhuǎn)速對(duì)豆渣進(jìn)行粗粉碎，過(guò)80~100目篩后獲得豆渣粗粉；

步驟四：空化微射流處理：將步驟三得到的豆渣粗粉與黃漿水混合，得到豆渣溶液Ⅰ，利用空化微射流技術(shù)對(duì)豆渣溶液Ⅰ進(jìn)行處理，離心后烘干，得到空化微射流處理后的豆渣粉樣品；

步驟五：超微粉碎處理：對(duì)空化微射流處理后的豆渣粉樣品進(jìn)行超微粉碎得到超微粉碎豆渣粉，過(guò)300目篩，過(guò)篩后的超微粉碎豆渣粉粒徑為40~50 μm，得到過(guò)篩后的超微粉碎豆渣粉與黃漿水混合均勻，得到豆渣溶液Ⅱ；

步驟六：高靜壓處理：對(duì)步驟五得到的豆渣溶液Ⅱ進(jìn)行高靜壓處理，得到豆渣溶液Ⅲ，對(duì)豆渣溶液Ⅲ進(jìn)行噴霧干燥，得到高靜壓處理后的豆渣粉；

步驟七：滅菌：向步驟六得到的豆渣粉中加入黃漿水，豆渣粉與黃漿水的比例為1g:3ml，混合均勻后進(jìn)行高溫高壓滅菌處理，得到豆渣糊；

步驟八：接種：待豆渣糊自然冷卻到30℃時(shí)，向豆渣糊中接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3~5%的發(fā)酵劑，在35～37℃條件下混合均勻；