[發明專利]一種豆渣豆醬的制備方法

在審

• 申請號: 202010163284.1
• 申請日: 2020-03-10
• 公開（公告）號: CN111280394A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發明（設計）人: 馮鎮;王中江;樊雪靜;喬亞莉;林亞男;李爽;張傲
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L29/00;A23L5/00;A23L33/00;B02C21/00
• 代理公司: 哈爾濱龍科專利代理有限公司 23206
• 代理人: 高媛

1.一種豆渣豆醬的制備方法，其特征在于：所述方法為：

步驟一：脫水：利用滾筒離心機對豆渣進行脫水處理，脫水后豆渣的含水量為21vol.%~25vol.%；

步驟二：干燥：利用鼓風干燥機對脫水后的豆渣進行干燥處理，干燥溫度為40~50℃，干燥時間為10~12 h；

步驟三：粗粉碎：利用高速粉碎機以24000 r/min的轉速對豆渣進行粗粉碎，過80~100目篩后獲得豆渣粗粉；

步驟四：空化微射流處理：將步驟三得到的豆渣粗粉與黃漿水混合，得到豆渣溶液Ⅰ，利用空化微射流技術對豆渣溶液Ⅰ進行處理，離心后烘干，得到空化微射流處理后的豆渣粉樣品；

步驟五：超微粉碎處理：對空化微射流處理后的豆渣粉樣品進行超微粉碎得到超微粉碎豆渣粉，過300目篩，過篩后的超微粉碎豆渣粉粒徑為40~50 μm，得到過篩后的超微粉碎豆渣粉與黃漿水混合均勻，得到豆渣溶液Ⅱ；

步驟六：高靜壓處理：對步驟五得到的豆渣溶液Ⅱ進行高靜壓處理，得到豆渣溶液Ⅲ，對豆渣溶液Ⅲ進行噴霧干燥，得到高靜壓處理后的豆渣粉；

步驟七：滅菌：向步驟六得到的豆渣粉中加入黃漿水，豆渣粉與黃漿水的比例為1g:3ml，混合均勻后進行高溫高壓滅菌處理，得到豆渣糊；

步驟八：接種：待豆渣糊自然冷卻到30℃時，向豆渣糊中接種質量分數為3~5%的發酵劑，在35～37℃條件下混合均勻；

步驟九：發酵：將接種好的豆渣糊放入發酵罐中，攪拌均勻，每隔10~12 h后進行攪拌，攪拌轉速50-60 r/min，溫度為28~32℃，濕度為60%~70%，24 h之后將溫度和濕度調高，調整后的溫度為36～38℃，濕度為75%～80%，培養48 h后得到發酵豆渣；

步驟十：后熟：向發酵豆渣中加入氯化鈉溶液，得到發酵醬，將發酵醬置于恒溫恒濕培養箱中，在7~10℃條件下培養10~12天，得到豆渣豆醬。

2.根據權利要求1所述的一種豆渣豆醬的制備方法，其特征在于：步驟一中，所述滾筒離心機的滾筒轉速設置為3700~4000 r/min，脫水時間為15~20 min。

3.根據權利要求1所述的一種豆渣豆醬的制備方法，其特征在于：步驟三中，所述粗粉碎的粉碎時間為15~20 min。

4.根據權利要求1所述的一種豆渣豆醬的制備方法，其特征在于：步驟四中，所述豆渣粗粉與黃漿水的質量體積比為1.2g~1.5g:10mL；所述利用空化微射流技術對豆渣溶液Ⅰ進行處理的工藝參數為：時間為10~20 min，溫度為20~25℃，壓力為0.1~0.15 MPa；所述離心的轉速為6000 r/min，溫度為4℃，時間為15~20 min；所述烘干為45~55℃烘干至恒重。

5.根據權利要求1所述的一種豆渣豆醬的制備方法，其特征在于：步驟五中，所述超微粉碎的溫度為-4~0℃，時間為15~20 min；所述超微粉碎豆渣粉與黃漿水的質量體積比為1g~1.3g:10mL。

6.根據權利要求1所述的一種豆渣豆醬的制備方法，其特征在于：步驟六中，所述高靜壓處理的壓力為500~600 MPa，時間為15~20 min；所述噴霧干燥的進風溫度為90~110℃，出風溫度為45~55℃，進料速率為5~7 mL/min。

7.根據權利要求1所述的一種豆渣豆醬的制備方法，其特征在于：步驟七中，所述高溫高壓滅菌處理的溫度為115~121℃，時間為20~30 min。

8.根據權利要求1所述的一種豆渣豆醬的制備方法，其特征在于：步驟八中，所述發酵劑組成為鼠李糖乳桿菌、枯草芽孢桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、魯氏酵母菌、納豆芽孢桿菌、黑曲霉和紅曲霉，八種菌的接種量體積比為2:3:5:2:1:1:1:1，發酵劑每種菌液的活菌數為7×10⁷ CFU/mL。

9.根據權利要求1所述的一種豆渣豆醬的制備方法，其特征在于：步驟十中，所述發酵豆渣與氯化鈉溶液的質量體積比為1g:2.5~3mL，且發酵醬中氯化鈉的含量為6wt.%；所述恒溫恒濕培養箱的濕度為75%~80%。