[發明專利]一種雪蓮果發酵飲品的制備方法

在審

• 申請號: 202010158870.7
• 申請日: 2020-03-09
• 公開（公告）號: CN111296701A
• 公開（公告）日: 2020-06-19
• 發明（設計）人: 鄭鴻雁;史軍花;吳琦;白鈺;郭興燃;李昊天
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L5/41
• 代理公司: 北京國坤專利代理事務所(普通合伙) 11491
• 代理人: 趙紅霞

本發明涉及飲品制備技術領域，具體涉及一種雪蓮果發酵飲品的制備方法，包括如下步驟：選取成熟的雪蓮果進行清洗、干燥、去皮處理；將處理后的雪蓮果加入到破碎機中，并加水打成漿狀，形成雪蓮果果漿；選擇維生素C和檸檬酸作為顏色保護劑進行護色；將護色后的雪蓮果果漿加入到發酵罐中，并向發酵罐中加入發酵劑，發酵后獲得發酵液，發酵劑由活化后的開菲爾粒菌種制備而成；將發酵液過濾后滅菌，得到雪蓮果發酵飲品。上述制備方法，選擇維生素C和檸檬酸作為顏色保護劑進行護色，并采用由活化后的開菲爾粒菌種制備的發酵劑進行發酵，在特定發酵條件下使得所制備的雪蓮果發酵飲品中的低聚果糖的含量較高，提高了雪蓮果發酵飲品的營養價值。

技術領域

本發明涉及飲品制備技術領域，具體涉及一種雪蓮果發酵飲品的制備方法。

背景技術

雪蓮果作為一種藥用和食用水果，具有良好的保健功能。科研機構通過研究發現雪蓮果具有較高的藥用價值，能夠調經、驅寒、止血。生理上，雪蓮果主要有調理血液、清肝解毒、潤腸通便、增強免疫力、排毒降火、控制血糖和調理血液的功效。

近年來，雪蓮果被開發成發酵飲品，但加工過程中會降低產品中低聚果糖的含量，而低聚果糖為雪蓮果中主要的營養成分，其為一種甜味較低的糖，不能被人體內的酶直接水解，因此人體幾乎不能吸收它，糖尿病人也可以安全的吃雪蓮果。吃完雪蓮果，糖尿病患者必然會少吃其他食物。所以，可以通過食用雪蓮果對糖尿病患者的飲食進行控制。另外，配合低聚果糖，雪蓮果能對腸道中包含乳酸菌、雙歧桿菌在內的有益菌產生作用，增加其數量。在作用過程中會產生大量的乳酸和乙酸，這些物質能刺激腸道蠕動，并可以提高腸壁的收縮能力，改善腸道微生物生態系統，改良腸功能障礙，改良便秘，維持腸道功能。由上可知，低聚果糖為雪蓮果中較為主要的營養成分，其在雪蓮果制品中的含量也直接影響雪蓮果制品的營養價值。

發明內容

本發明為了解決上述技術問題，提供了一種雪蓮果飲品的制備方法，其所制備的雪蓮果飲品中的低聚果糖含量較高，所制備的雪蓮果飲品具有較高的營養價值。

為了達到上述技術效果，本發明包括以下技術方案：本發明提供了一種雪蓮果發酵飲品的制備方法，包括如下步驟：

(1)選取成熟的雪蓮果進行清洗、干燥、去皮處理；

(2)將處理后的雪蓮果加入到破碎機中，并加水打成漿狀，形成雪蓮果果漿；

(3)選擇維生素C和檸檬酸作為顏色保護劑，按料液比1:2的比例對雪蓮果果漿進行護色；

(4)將護色后的雪蓮果果漿加入到發酵罐中，并向發酵罐中加入發酵劑，雪蓮果果漿發酵后獲得發酵液，所述發酵劑由活化后的開菲爾粒菌種制備而成；

(5)將雪蓮果發酵液過濾后滅菌，滅菌溫度選擇為65-80℃，滅菌時間25-35min，得到雪蓮果發酵飲品。

作為本發明進一步的改進，所述步驟(4)中開菲爾粒菌種活化的方法包括：

1)將脫脂牛奶煮沸，滅菌，然后將牛奶冷卻至25℃；

2)將開菲爾粒與滅菌后的脫脂牛奶以質量比1:20進行混合后置于三角瓶中；

3)將生化培養箱溫度調制25℃，恒溫培養24h；

4)采用醫用紗布過濾，用無菌水沖洗開菲爾粒；

5)重復步驟2)-4),將步驟4)中獲得的開菲爾粒進行二次活化，直至開菲爾粒變大并形成新的顆粒。

采用脫脂牛奶的目的是避免脂類物質干擾，并且可以大大促進乳酸菌的生長。開菲爾粒進行二次活化可以讓開菲爾粒更好的適應培養環境，并進行擴大培養，從而獲得活力旺盛的、菌種穩定、接種數量足夠的培養物。

優選地，所述步驟(4)中的發酵條件為：發酵溫度為31℃，發酵時間為32h，接種量為4％。