[發(fā)明專利]一種雪蓮果發(fā)酵飲品的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010158870.7
• 申請日: 2020-03-09
• 公開（公告）號: CN111296701A
• 公開（公告）日: 2020-06-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭鴻雁;史軍花;吳琦;白鈺;郭興燃;李昊天
• 申請（專利權(quán)）人: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L5/41
• 代理公司: 北京國坤專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11491
• 代理人: 趙紅霞

1.一種雪蓮果發(fā)酵飲品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)選取成熟的雪蓮果進(jìn)行清洗、干燥、去皮處理；

(2)將處理后的雪蓮果加入到破碎機(jī)中，并加水打成漿狀，形成雪蓮果果漿；

(3)選擇維生素C和檸檬酸作為顏色保護(hù)劑，按料液比1:2的比例對雪蓮果果漿進(jìn)行護(hù)色；

(4)將護(hù)色后的雪蓮果果漿加入到發(fā)酵罐中，并向發(fā)酵罐中加入發(fā)酵劑，雪蓮果果漿發(fā)酵后獲得發(fā)酵液，所述發(fā)酵劑由活化后的開菲爾粒菌種制備而成；

(5)將雪蓮果發(fā)酵液過濾后滅菌，滅菌溫度選擇為65-80℃，滅菌時(shí)間25-35min，得到雪蓮果發(fā)酵飲品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中維生素C和檸檬酸的濃度分別為0.4％。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中維生素C和檸檬酸的濃度確定方式如下：在473nm內(nèi)測定1天內(nèi)吸光度變化，并確定最佳護(hù)色劑濃度。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中開菲爾粒菌種活化的方法包括：

1)將脫脂牛奶煮沸，滅菌，然后將牛奶冷卻至25℃；

2)將開菲爾粒與滅菌后的脫脂牛奶以質(zhì)量比1:20進(jìn)行混合后置于三角瓶中；

3)將生化培養(yǎng)箱溫度調(diào)制25℃，恒溫培養(yǎng)24h；

4)采用醫(yī)用紗布過濾，用無菌水沖洗開菲爾粒；

5)重復(fù)步驟2)-4),將步驟4)中獲得的開菲爾粒進(jìn)行二次活化，直至開菲爾粒變大并形成新的顆粒。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵劑的制備方法為：將活化后的開菲爾粒菌種接種在無菌室中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，接種溫度為24℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為31℃，發(fā)酵時(shí)間為32h，接種量為4％。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵條件的確定過程包括：

(1)采用單因素試驗(yàn)分別針對發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量對雪蓮果發(fā)酵飲品中低聚果糖含量的影響進(jìn)行分析；

(2)選取在雪蓮果發(fā)酵過程中對低聚果糖含量有較大影響的發(fā)酵溫度)、發(fā)酵時(shí)間、接種量因素做響應(yīng)面試驗(yàn)，獲得發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、接種量與低聚果糖含量之間的響應(yīng)面回歸方程；

(3)基于響應(yīng)面回歸方程進(jìn)行雙因素交互作用確定最終的發(fā)酵條件。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述雪蓮果發(fā)酵飲品中低聚果糖含量的測定方法如下：采用間苯二酚法，根據(jù)Seliwanoff反應(yīng)，在酸性條件下，以間苯二酚為顯色劑，水浴加熱至100℃保持8分鐘，低聚果糖與間苯二酚形成橙色絡(luò)合物，測定波長為473nm時(shí)峰值最高，測定低聚果糖在不同梯度濃度下標(biāo)準(zhǔn)品溶液的吸光度水平，并將其繪制于縱坐標(biāo)，將低聚果糖標(biāo)準(zhǔn)品的濃度繪制于橫坐標(biāo)。