[發明專利]一種3D打印用水果凝膠的制備方法及應用

在審

• 申請號: 202010153099.4
• 申請日: 2020-03-06
• 公開（公告）號: CN111345455A
• 公開（公告）日: 2020-06-30
• 發明（設計）人: 李冬男;李斌;孟憲軍;張良;李春強;王浩;王明爽;張翼飛;劉一恒;王卓;張灝
• 申請（專利權）人: 沈陽農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/231;A23L29/244;A23L29/30;A23L5/30;A23P30/00
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 李娜;李馨

本發明涉及一種3D打印用水果凝膠的制備方法及應用，屬于食品加工領域。一種3D打印用水果凝膠的制備方法，其特征在于：所述方法下述工藝步驟：將原料混合后進行勻漿，得混合漿料，所述原料按質量份由下述組分組成：水果果漿70～80份、果膠11～20份、魔芋膠3.0～8.5份、蔗糖1.5～6.0份；將混合漿料進行超高壓預處理，所述超高壓預處理條件為處理壓力100～400Mpa、處理時間5～20min；將經超高壓預處理的混合漿體密封后進行漿體凝膠化，即得到3D打印用水果凝膠。利用本發明所得水果凝膠進行3D打印，打印后產品立體成型率高，可實現造型獨特的水果餐飲冷盤，滿足人們對多元化、個性化食品訂制的需求。

技術領域

本發明涉及一種3D打印用水果凝膠的制備方法及應用，屬于食品加工領域。

背景技術

水果是指多汁且主要味覺為甜味和酸味，可食用的植物果實。它們是人類飲食的重要組成部分，不僅含有豐富的碳水化合物、有機酸、維生素、礦物質、SOD、花青素等自然營養，并且能夠促進消化。同時，由于水果資源豐富，具有獨特的鮮食風味，優良的加工性能，使其早已成為市場的熱門開發產品。因此，提高對水果材料的研究對其加工理論和實踐應用來說是非常重要的。

3D打印技術，又稱增材制造技術、快速成型技術，是通過數字建模，以連續的物理層疊形式來實現生產三維結構物體的技術。理論上3D打印可以生產出任何形狀及外觀的產品。隨著消費者對食品的口味、外觀和健康的要求越來越高，制造新型的營養富集型食品材料是未來的發展方向。因此，將3D打印技術應用于食品領域有很多潛在的優勢。食品3D打印對食材有著嚴格和特殊的要求，其中流變性能是決定食品材料建筑性的最重要因素之一。由于水果中含水量高，碳水化合物、脂肪和蛋白質含量低，被認為是最難打印的材料，為了達到3D打印所要求的的流變性能，一般情況下，需要在水果中添加增稠劑和膠凝劑，提高果蔬食品材料的固形物含量。目前把果漿凝膠作為3D打印材料的研究報道較少。

發明內容

本發明的目的是提供一種3D打印用水果凝膠，以及利用一種提升水果凝膠基質3D打印性能的方法，所述適于3D打印的水果凝膠基質包括水果果漿、果膠、魔芋膠、蔗糖，配方簡單，成分安全且所用材料具有一定保健特性。制備方法簡單，利用無氧制漿技術制漿，再利用超高壓預處理方法改善水果凝膠基質的成型及打印性能，打印產品成型性好，在滿足打印的條件下,使產品得到令人滿意的獨特外型及口感，彌補了目前食品3D打印材料種類少、精度差的問題。

一種3D打印用水果凝膠的制備方法，所述方法下述工藝步驟：

將原料混合后進行勻漿，得混合漿料，所述原料按質量份由下述組分組成：水果果漿70～80份、果膠11～20份、魔芋膠3.0～8.5份、蔗糖1.5～6.0份；將混合漿料進行超高壓預處理，所述超高壓預處理條件為處理壓力100～400Mpa、處理時間5～20min；將經超高壓預處理的混合漿體密封后進行漿體凝膠化，即得到3D打印用水果凝膠。

上述技術方案中，優選所述果膠為源自果蔬的高酯果膠，其分子量為20000～400000，純度為99％，可商業購得。

上述技術方案中，優選所述魔芋膠為食品級，純度為99％。

上述技術方案中，所述超高壓預處理于超高壓處理裝置中獲得，所述超高壓處理裝置可商業購得。

優選地，所述方法中，將原料混合后在勻漿機以中200～400r/min的速率進行勻漿，勻漿時間25～30s，得混合漿料。

上述技術方案中，所述勻漿機可商業購得。

優選地，所述水果果漿按下述方法制得：將水果原料依次進行除雜、清洗、去核、破碎、制漿、過濾后，得到水果果漿，其中，所述制漿為無氧制漿，制漿真空度為0.06～0.10MPa；所述過濾是將制漿所得漿體經過21×32目的紗布抽濾。