[發明專利]一種鮮芋風味調制乳及其制備方法

有效

• 申請號: 202010152262.5
• 申請日: 2020-03-06
• 公開（公告）號: CN113349260B
• 公開（公告）日: 2022-08-09
• 發明（設計）人: 沈夢琪;周文利;王猛;胡長利;齡南
• 申請（專利權）人: 南京衛崗乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/156
• 分類號: A23C9/156;A23C3/03;A23C9/154;A23L19/10
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 高姍

本發明涉及一種鮮芋風味調制乳及其制備方法，按照重量百分比計，包括生牛乳80?86％、蔗糖1?2％、穩定劑0.15?0.4％、天然甜味劑0.01?0.05％、預酶解?膨化香芋粉0.5?1.5％，余量為水；本發明通過添加預酶解?膨化香芋粉，在盡量保留香芋香氣和營養成分的同時，提高了機體對淀粉和氨基酸的消化率，將其與牛奶完美融合，為人體提供蛋白和碳水化合物等多種營養物質；本發明調制乳熱量低、香芋口感細膩柔和、營養豐富，具有健脾養胃、清熱滋補等功效；本發明產品極大地豐富了常溫調制乳的口味，填補了該風味在市場上的空白，有廣闊的市場發展潛力。

技術領域

本發明涉及乳制品技術領域，具體涉及一種鮮芋風味調制乳及其制備方法。

背景技術

香芋營養豐富，用途廣泛，是集蔬菜、糧食、藥膳于一體的稀有名貴作物。山東農業大學對香芋的化學成分進行了分析研究，結果表明：香芋干塊根含淀粉38.2％，粗纖維15.2％，粗蛋白17.3％，還原糖4.29％，含有豐富的Vc、Vb。含有多種微量元素如每克干樣含鎂1800微克，磷3376微克，鈣928微克，鐵670微克等，香芋中氨基酸含量也極為豐富。香芋作為一種集美味和保健于一身的食品，市場潛力和開發前景十分廣闊。目前大部分消費的是香芋鮮品，如進行深加工、精處理制成面條、糕點、奶制品等其身價將倍增。

隨著生活水平的提高和全民追求營養健康趨勢的不斷推進，消費者現階段對乳制品的要求也越來越高，除了健康，口味口感也很重要。而作為一款已經在餐飲及烘焙渠道經受多重考驗的風味，香芋風味不僅營養豐富，而且香氣濃郁，口感柔滑，被消費者接受并喜愛的程度較高。然而乳制品市場，尤其是調制乳方面，幾乎處于空白的狀態。主要原因是與香芋本身淀粉含量較高有關，淀粉在長時間的放置中容易因為老化凝膠形成沉淀、分層，影響產品的口感和感官品質。而對于貨架期較長的調制乳而言，體系的穩定性至關重要，因此如何保證香芋風味調制乳貨架期的穩定性值得探究。

公告號為CN107410491A的中國專利公開了一種配制型含乳飲料專用穩定劑及其制備方法，該制備方法中使用的香芋粉為焙烤后研磨得到，將香芋粉與蓮霧粉、大豆改性磷脂復配，可用作含乳飲料的穩定劑。

發明內容

為了解決調制乳市場方面鮮芋風味的缺失及如何獲得穩定性較高的調制乳以延長貨架期，而提供一種鮮芋風味調制乳及其制備方法。

本發明通過以下技術方案實現：

一種鮮芋風味調制乳，按照重量百分比計，包括生牛乳80-86％、蔗糖1-2％、穩定劑0.15-0.4％、天然甜味劑0.01-0.05％、預酶解-膨化香芋粉0.5-1.5％，余量為水。

進一步地，所述預酶解-膨化香芋粉以新鮮香芋為原料，經過清洗除塵、切片粉碎、預酶解、調質預熱、擠壓膨化、冷卻干燥而制成；所述切片粉碎后過60-80目篩得香芋粉；所述預酶解的過程是在所述香芋粉中加入耐高溫α-淀粉酶進行預酶解0.5-1h，所述耐高溫α-淀粉酶的添加量為50-100U每克香芋粉；所述調質預熱的過程是在75℃、含1％水蒸氣的空氣中潤濕處理15s，所述水蒸氣的壓力為0.3MPa；所述擠壓膨化的溫度為90-110℃、轉速為100rpm。在該工藝條件下制得的預酶解-膨化香芋粉較現有技術中普通香芋粉能最大程度的保留香芋香氣和營養成分，并顯著提高香芋粉的沖調分散性，同時通過高溫高壓使得淀粉糊化以及蛋白質變性，提高機體對淀粉和氨基酸的消化率。另外，高溫能夠破壞并殺死原料中的微生物，防止微生物污染，更好地保障食品衛生安全。

進一步地，所述穩定劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和交聯淀粉的三者復配物。單硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯具有良好的增稠和乳化穩定作用；所述交聯淀粉主要為羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙?；p淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯中的一種，其中低交聯度的淀粉穩定作用更好。三者復配使用能較好的控制調制乳的穩定性，具有增效作用，且不影響鮮芋風味的清爽口感，不需要添加其他化學類穩定劑如瓊脂、羧甲基纖維素鈉等口感粘膩、不清爽的穩定劑。