[發明專利]一種糯小麥鮮濕面條

在審

• 申請號: 202010150262.1
• 申請日: 2020-03-06
• 公開（公告）號: CN111328984A
• 公開（公告）日: 2020-06-26
• 發明（設計）人: 王濤;樊小莉;徐智斌;馮波;周強
• 申請（專利權）人: 中國科學院成都生物研究所
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109
• 代理公司: 成都坤倫厚樸專利代理事務所(普通合伙) 51247
• 代理人: 劉坤

本發明屬于食品領域，具體涉及一種糯小麥鮮濕面條。具體技術方案為：一種鮮濕面條，按質量百分數，配方為糯小麥面粉20～40％，余量的小麥粉。本發明結合時下流行的健康輕食的觀念，提供了一種無添加的糯小麥鮮濕面條。在無需添加任何糖、鹽、油脂、防腐劑等添加劑的情況下，通過添加特定品種、特定比例的糯小麥面粉，克服了糯小麥面粉作為單獨原料難以制備為面食的缺陷，制備了一種煮后顏色亮白、貨架期長、適口性良好、營養價值高的鮮濕面條。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種糯小麥鮮濕面條。

背景技術

傳統消費偏好外觀顏色白亮的面條制品，這導致部分商家通過在面條中添加對人體有害的增白劑等添加劑以解決面條顏色褐變問題。研究發現，小麥面粉中多酚氧化酶的活性高低與面條顏色褐變直接相關，酶活越高，褐變越嚴重。

糯小麥是一種特殊的小麥，其籽粒中直鏈淀粉含量低于5％，表現為全糯性。但目前為止仍未發現天然的糯小麥材料，已報道的少量糯小麥品種均是人工研發的，在產業化應用上缺乏相關數據。為解決小麥面粉制備的面條容易發生褐變的問題，中國科學院成都生物研究所利用糯小麥高效分子育種體系為基礎，結合常規雜交育種，歷經十余年，選育出兼具全糯和低多酚氧化酶活性特點的糯小麥品種——中科糯麥1號，并于2015年通過審定(渝審麥2015002)。中科糯麥1號中的支鏈淀粉含量高達淀粉總量的99.49％，且其中的多酚氧化酶活性低，面粉白度高。

中科糯麥1號具有獨特的粘度特性，可同時提高面條的適口性和儲藏性能，但其同時也具有粘性高、糊化特性特殊等特點，無法單獨作為面條的原料。

因此，中科糯麥1號在面條上的具體應用還有待開發。

發明內容

本發明的目的是提以中科糯麥1號為原料，提供一種外觀商品性高、松軟度優異的鮮食面條。

為實現上述發明目的，本發明所采用的技術方案是：一種鮮濕面條，按質量百分數，配方為：糯小麥面粉20～40％，余量的小麥粉。

優選的所述糯小麥為中科糯麥1號，渝審麥2015002。

優選的，所述糯小麥面粉含量為20～25％。

優選的，所述面條的制備方法為：在室溫條件下，按100g混合粉加40mL水的比例，制備面團，加工為面條。

本發明具有以下有益效果：本發明結合時下流行的健康輕食的觀念，提供了一種無添加的糯小麥鮮濕面條。在無需添加任何糖、鹽、油脂、防腐劑等添加劑的情況下，通過添加特定品種、特定比例的糯小麥面粉，克服了全麥面條煮后容易褐化的缺陷，制備了一種煮后顏色亮白、貨架期長、適口性良好、營養價值高的鮮濕面條。

具體實施方式

本發明提供了一種添加了特定品種特定比例的糯小麥的鮮濕面條。按質量分數，配方中普通小麥面粉占比為60％～80％，糯小麥面粉占比為20％～40％。其中，所述糯小麥面粉作為糯性添加劑使用，其品種為中國科學院成都生物研究所研發的全新糯小麥品種：中科糯麥1號(渝審麥2015002)。該糯小麥中，支鏈淀粉含量占淀粉總量的99.49％，粘性高，無法單獨用于制作面條。

具體制備方法為：按上述配方比例稱取、混勻各組分，在室溫條件下，按100g混合粉加40mL水的比例，制備面團，隨后按常規制備方法將面團制備為鮮濕面條即可。

下面結合具體實施例，對本發明進行進一步反饋。

實施例

1、本發明提供了如表1所示的11種不同配比組分的面條，除表1所示條件外，各組間其余條件相同，每組進行3個重復。本文涉及的小麥粉為購自農貿市場的常規八星雪花麥芯小麥粉。

表1各組面條組分示意表