[發(fā)明專利]一種速凍調(diào)理藤椒風(fēng)味牛舌及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010143406.0
• 申請日: 2020-03-04
• 公開（公告）號: CN111387429A
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫然然;尹家豪;姚偉偉;吳雨;楊川輝
• 申請（專利權(quán)）人: 成都非常有食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23L13/40;A22C17/00
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51230
• 代理人: 尹潔芳

1.一種速凍調(diào)理藤椒風(fēng)味牛舌，其特征在于，按照重量組份包括以下原料:牛舌80～100kg、馬鈴薯淀粉1～2kg、食鹽1～1.2kg、白砂糖1～1.2kg、雞精0.8～1kg、復(fù)合磷酸鹽0.4～0.6kg、香辛料0.3～0.5kg、植物蛋白酶0.04～0.08kg、異抗壞血酸鈉0.06～0.08kg、乙基麥芽酚0.02～0.04kg、藤椒油4～6kg、新鮮青花椒1～2kg、冰水20～30kg。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍調(diào)理藤椒風(fēng)味牛舌，其特征在于:所述植物蛋白酶包括菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶或生姜蛋白酶中的一種或多種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍調(diào)理藤椒風(fēng)味牛舌，其特征在于:所述復(fù)合磷酸鹽為焦聚磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉按2:1:1的配比配制而成。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍調(diào)理藤椒風(fēng)味牛舌，其特征在于:所述香辛料包括洋蔥粉0.1～0.2份、花椒粉0.1～0.2份、蒜粉0.05～0.1份。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍調(diào)理藤椒風(fēng)味牛舌，其特征在于:所述新鮮青花椒的處理，即將新鮮青花椒清洗后加5倍水用高速攪拌機(jī)進(jìn)行破碎取汁用100目不銹鋼網(wǎng)篩過濾備用。

6.一種如權(quán)利要求1所述的速凍調(diào)理藤椒風(fēng)味牛舌的加工方法，其特征在于:包括如下加工操作步驟：

(1)牛舌去舌苔：將解凍后的牛舌用去筋膜機(jī)將牛舌表面的那層黑色及白色薄膜去掉；

(2)牛舌切片：將去舌苔后的牛舌放入-30℃速凍庫速凍1～2小時定型，至中心溫度為-2～0℃，然后取出置于砍排機(jī)上進(jìn)行切片，切片厚度為1.8～2mm；

(3)滾揉：將切好的牛舌片置于室溫下完全解凍并與其輔料按照原輔料配比(新鮮青花椒打汁處理后備用)混合均勻，置于滾揉鍋中進(jìn)行滾揉，藤椒油和淀粉于滾揉結(jié)束前最后5min加入，滾揉總時間為30分鐘，滾揉10分鐘，停歇5分鐘；

(4)靜腌：將滾揉好的牛舌片盛入料車推入0～4℃冷藏間進(jìn)行腌制，為使所用的蛋白酶對牛舌肌肉細(xì)胞所含蛋白進(jìn)行充分水解嫩化，并使得藤椒風(fēng)味在牛舌片間均勻散布，腌制時間為12～16h；

(5)真空定量包裝：將腌制好的牛舌稱量裝盒，并用拉伸膜包裝機(jī)抽真空密封包裝，真空度為-0.08Mpa，抽氣時間為25秒；

(6)金屬探測：CL值鐵(φ≤1.2mm)，不銹鋼(φ≤2.0mm)，將真空包裝好的牛舌過金屬探測儀檢查有無金屬異物；

(7)速凍：將經(jīng)金屬探測后的牛舌制品推入-30℃速凍庫進(jìn)行速凍，凍結(jié)時間為12～16h，然后推入-18℃凍庫進(jìn)行凍藏；

(8)外包、出庫：將速凍好的牛舌片以10kg/箱的規(guī)格用5層瓦楞紙箱進(jìn)行包裝并出庫。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的速凍調(diào)理藤椒風(fēng)味牛舌的加工方法，其特征在于:所述牛舌為凍牛舌，將凍牛舌從凍庫中取出至于0～4℃解凍間解凍至牛舌中心溫度為-2～0℃。