[發明專利]一種速凍調理藤椒風味牛舌及其加工方法

在審

• 申請號: 202010143406.0
• 申請日: 2020-03-04
• 公開（公告）號: CN111387429A
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發明（設計）人: 孫然然;尹家豪;姚偉偉;吳雨;楊川輝
• 申請（專利權）人: 成都非常有食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/70;A23L13/40;A22C17/00
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司 51230
• 代理人: 尹潔芳

本發明公開了一種速凍調理藤椒風味牛舌及其制備方法，涉及食品加工領域，提供了一種口感好且生產效果穩定的速凍調理藤椒風味牛舌及其制備方法，按照重量組份包括以下原料:牛舌80～100kg、馬鈴薯淀粉1～2kg、食鹽1～1.2kg、白砂糖1～1.2kg、雞精0.8～1kg、復合磷酸鹽0.4～0.6kg、香辛料0.3～0.5kg、植物蛋白酶0.04～0.08kg、異抗壞血酸鈉0.06～0.08kg、乙基麥芽酚0.02～0.04kg、藤椒油4～6kg、新鮮青花椒1～2kg、冰水20～30kg，本發明制備方法簡單易操作，能夠工業化生產，口感脆彈。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，且特別涉及一種速凍調理藤椒風味牛舌及其加工方法。

背景技術

隨著川味火鍋餐飲在我國乃至世界范圍內越來越盛行，火鍋餐飲食材的標準化程度也越來越高，而人們對高品質川味火鍋類食材的品質要求也越來越高。近年來隨著我國速凍技術的迅速發展，以及冷鏈儲運系統逐漸完善，從而使得速凍肉制品的品質有了很大提升，同時食材種類也更趨多樣化。

牛舌熱量相對比較低而蛋白質含量較高，并且味甘、性平，歸脾、胃經，具有健脾胃、益氣血、強筋骨、提高免疫力、有助發育的作用。以牛舌為原料經過工業化的調理加工并配以川菜調味技術將這道牛舌菜品以更安全、衛生和便捷的方式呈現于火鍋食材之列。

發明內容

本發明的目的在于：本發明提供一種既滿足口感又滿足保證生產質量可控且成本降低的一種速凍調理藤椒風味牛舌及其制備方法。

本發明為了實現上述目的具體采用以下技術方案：

一種如權利要求1所述的速凍調理藤椒風味牛舌，所述牛舌為凍牛舌，其特征在于:包括如下加工操作步驟：

(1)牛舌解凍去舌苔：將凍牛舌從凍庫中取出80～100kg至于0～4℃解凍間解凍至牛舌中心溫度為-2～0℃，用去筋膜機將牛舌表面的那層黑色及白色薄膜去掉；

(2)牛舌切片：將去舌苔后的牛舌放入-30℃速凍庫進行速凍1～2小時定型，至中心溫度為 -2～0℃，然后取出置于砍排機上進行切片，切片厚度為1.8～2mm；

(3)滾揉：將切好的牛舌片置于室溫下完全解凍并與食鹽1～1.2kg、白砂糖1～1.2kg、雞精 0.8～1kg、復合磷酸鹽0.4～0.6kg、香辛料0.3～0.5kg、植物蛋白酶0.04～0.08kg、異抗壞血酸鈉 0.06～0.08kg、乙基麥芽酚0.02～0.04kg、藤椒油4～6kg、新鮮青花椒1～2kg、冰水20～30kg混合均勻，置于滾揉鍋中進行滾揉，淀粉和藤椒油分別于滾揉結束前最后5min依次加入，滾揉總時間為 30分鐘，滾揉10分鐘，停歇5分鐘；

(4)靜腌：將滾揉好的牛舌片盛入料車推入0～4℃冷藏間進行腌制，為使蛋白酶對牛舌肌肉細胞所含蛋白進行充分水解嫩化，使得牛舌質地脆嫩，并使得藤椒風味在牛舌片間均勻散布，腌制時間為12～16h。

(5)真空定量包裝：將腌制好的牛舌稱量裝盒，并用拉伸膜包裝機抽真空密封包裝，真空度為-0.08Mpa，抽氣時間為25秒。

(6)金屬探測：CL值鐵(φ≤1.2mm)，不銹鋼(φ≤2.0mm)，將真空包裝好的牛舌過金屬探測儀檢查有無金屬異物。

(7)速凍：將經金屬探測后的牛舌制品推入-30℃速凍庫進行速凍，凍結時間為12～16h，然后推入-18℃凍庫進行凍藏。

(8)外包、出庫：將速凍好的牛舌片以10kg/箱的規格用5層瓦楞紙箱進行包裝并出庫。

進一步地，所述植物蛋白酶包括菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶或生姜蛋白酶中的一種或多種。

進一步地，所述復合磷酸鹽為焦聚磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉按2:1:1的配比配制而成。