[發(fā)明專利]一種用復(fù)合發(fā)酵劑提高丟糟產(chǎn)酒率和品質(zhì)的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010142143.1
• 申請日: 2020-03-04
• 公開（公告）號: CN111218360A
• 公開（公告）日: 2020-06-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彭春芳;袁松林
• 申請（專利權(quán)）人: 宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都行之專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51220
• 代理人: 史麗紅

本發(fā)明公開了一種用復(fù)合發(fā)酵劑提高丟糟產(chǎn)酒率和品質(zhì)的方法，采用復(fù)合強(qiáng)化發(fā)酵劑替代普通大曲、麩曲或安琪酵母作為丟糟酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，所述復(fù)合強(qiáng)化發(fā)酵劑包括如下組分：糖化酶、復(fù)合功能菌、釀酒曲、大曲。本發(fā)明通過使用復(fù)合發(fā)酵劑替代普通大曲或安琪酵母等糖化發(fā)酵劑，對丟糟進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵從而提高丟糟殘余淀粉的利用率及酒體質(zhì)量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及制酒領(lǐng)域，具體涉及一種用復(fù)合發(fā)酵劑提高丟糟產(chǎn)酒率和品質(zhì)的方法及制備方法。

背景技術(shù)

丟糟制酒是丟糟再利用的有效途徑。丟糟中富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)以及大量的糠殼和香味物質(zhì)，用丟糟釀酒進(jìn)一步利用其中的殘余淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，不僅為制酒廠降低了生產(chǎn)成本，而且增加了經(jīng)濟(jì)效益。然而用普通大曲或大曲加活性干酵母作為發(fā)酵劑對丟糟進(jìn)行常規(guī)發(fā)酵，丟糟產(chǎn)酒后總有用13％左右的殘余淀粉，淀粉的利用率低、產(chǎn)酒率低、酒質(zhì)寡淡，而且占用了窖池和勞動力。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種用復(fù)合發(fā)酵劑提高丟糟產(chǎn)酒率和品質(zhì)的方法，通過使用復(fù)合發(fā)酵劑替代普通大曲或麩曲等曲藥，對丟糟進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵從而提高丟糟中殘余淀粉的利用率及酒體質(zhì)量。

本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種用復(fù)合發(fā)酵劑提高丟糟產(chǎn)酒率和品質(zhì)的方法，采用復(fù)合強(qiáng)化發(fā)酵劑替代普通大曲或麩曲作為丟糟酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，所述復(fù)合強(qiáng)化發(fā)酵劑包括如下組分：糖化酶、復(fù)合功能菌、釀酒曲、大曲。

釀酒曲的用量為1KG/甑，大曲的用量為9KG/甑，糖化酶的用量為2‰，復(fù)合功能菌的用量為3‰。

糖化酶按照1:50的比例加入55℃-60℃的熱水中，浸泡30分鐘制成糖化酶液。

若氣溫較低可以將釀酒曲用35-40℃的水溫進(jìn)行活化，活化時間為30分鐘，夏季則不需要活化。

大曲的生產(chǎn)過程包括如下步驟：1)選取小麥?zhǔn)褂?0℃以上的水進(jìn)行發(fā)麥；2)發(fā)麥完成后進(jìn)行粉碎；3)粉碎后向麥粉中加水?dāng)嚢瑁b模、壓曲；4)曲藥壓制好后先擺放整齊晾一會兒，讓曲藥收汗，等到曲藥不黏手后入房安放；5)立曲時先將糠殼鋪平，然后將曲塊楞起擺放整齊，四邊曲塊與墻的距離為25-30cm；6)在曲藥入房培養(yǎng)過程中，溫度保持在58-63℃發(fā)酵30-35天。

另外，立曲時，曲塊之間要墊上適量糠殼以免“包包”挨攏，四邊搭上麻布口袋后按規(guī)定蓋上15～30cm的草簾；在曲藥入房培養(yǎng)過程中，要經(jīng)常查看曲醅的發(fā)酵情況，觀察曲藥升溫情況，表皮穿衣及菌絲生長狀況，通過開關(guān)門窗及時調(diào)整濕度和溫度，做到前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，曲室溫度過高就必須進(jìn)行排潮，但時間不能過長，否者會影響繼續(xù)生長繁殖；翻曲時一定要按“上翻下，下翻上，邊翻中，中翻邊”(發(fā)酵房門邊靠墻兩排曲藥為邊，其余三面靠墻一排曲藥為邊)并且每塊曲藥都要翻面的原則翻每一次曲藥，然后按規(guī)定蓋上麻布口袋和草簾。

步驟1)中水與小麥以1:20的比例進(jìn)行發(fā)麥。

其中，復(fù)合強(qiáng)化發(fā)酵劑的具體使用方法如下，首先，將糖化酶按照1:50的比例加入55℃-60℃的熱水中，浸泡30分鐘制成糖化酶液；紅糟混入適量冷糠殼，拌和均勻蒸餾出酒后，出甑打適量沸點(diǎn)左右量水，使糟醅水分為56％-63％，攤涼冷卻至糟醅溫度為50℃左右，取制備的糖化酶液，均勻噴灑在糟醅上；然后，攤涼至糟醅溫度在28℃—32℃，下大曲9KG/甑、釀酒曲1KG/甑、復(fù)合功能菌3‰投料比，拌和均勻，入窖發(fā)酵。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下的優(yōu)點(diǎn)和有益效果：

1、本發(fā)明一種用復(fù)合發(fā)酵劑提高丟糟產(chǎn)酒率和品質(zhì)的方法，采用大曲與釀酒曲配合使用做為丟糟酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，能夠提高丟糟中殘余淀粉的利用率，從而提高丟糟的出酒率；