[發(fā)明專利]一種魚香肉絲蛋干方便菜肴及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010141695.0
• 申請日: 2020-03-04
• 公開（公告）號: CN111329001A
• 公開（公告）日: 2020-06-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉華橋;阮丹丹;丁冰
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L19/00;A23L31/00;A23L13/70;A23L5/10;A23L5/20;A23L3/10
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發(fā)明公開了一種魚香肉絲蛋干方便菜肴及生產(chǎn)方法，它的原料按重量份數(shù)計包括：1.7～2.2份食鹽、0.1～0.15份黑胡椒粉、3～5份料酒、16～23份淀粉、1～1.5份雞精、0.5～0.8份姜粉、4～6份食醋、3～5份醬油、15～20份蛋清、40～50份瘦肉、30～40份木耳、30～40份清水筍絲、30～40份胡蘿卜、100～150份蛋干、10～15份豆瓣醬、6～8份白糖、20～30份水。該魚香肉絲蛋干方便菜肴食用方便，微波即食，常溫存放，保質(zhì)期長。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種魚香肉絲蛋干方便菜肴及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

魚香肉絲是一道常見川菜，因為菜品具有魚香味而廣受歡迎，常見于現(xiàn)做現(xiàn)食或冷凍售賣，不易于其流通，少量隨方便米飯一起售賣，但多采用高溫殺菌，色澤較暗，口感軟爛，沒有賣相。魚香肉絲中的肉多半為豬肉，豬肉價格高昂，且部分人群不食用豬肉，因此限制其銷售。高溫殺菌的好處是提高了常溫菜品的殺菌值，使其微生物安全性更有保障，然而大于100℃的高溫時間越長，菜品的蒸煮值越大，蒸煮值越大，對菜品色澤及口感的保持越不利。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種魚香肉絲蛋干方便菜肴的制作方法，所制魚香肉絲蛋干方便菜肴口感類似魚香肉絲，色澤呈黃褐色，有胡蘿卜、黑木耳點綴，魚香味濃郁，又具蛋干彈嫩口感，同時常溫保存不易變質(zhì)，方便食用。

本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為：

一種魚香肉絲蛋干方便菜肴，由下列重量份的原料組成：1.7～2.2份食鹽、0.1～0.15份黑胡椒粉、3～5份料酒、16～23份淀粉、1～1.5份雞精、0.5～0.8份姜粉、4～6份食醋、3～5份醬油、15～20份蛋清、40～50份瘦肉、30～40份木耳、30～40份胡蘿卜、30～40份清水筍絲、100～150份蛋干、10～15份豆瓣醬、6～8份白糖、20～30份水。

為簡化生產(chǎn)步驟，本發(fā)明在前處理中預(yù)先對部分菜品進(jìn)行預(yù)熟化，后續(xù)利用殺菌過程直接熟化，優(yōu)選地，本發(fā)明的生產(chǎn)方法，依次包括以下步驟：

1)原料預(yù)處理，將干木耳浸泡后切2mm寬的細(xì)絲后焯水1min后過冰水備用；將胡蘿卜切2mm*2mm大小細(xì)絲，焯水1min后過冰水備用；將瘦肉切2mm*2mm大小絲備用；將蛋干切1mm*1mm細(xì)絲備用；將清水筍絲瀝干水分后，清水浸泡15～20min，沸水焯1min后過冰水備用；

2)將1.2～1.5份食鹽、0.1～0.15份黑胡椒粉、3～5份料酒、6～8份淀粉、1～1.5份雞精、0.5～0.8份姜粉、4～6份食醋、3～5份醬油、15～20份蛋清加入到40～50份肉絲中，腌制后過油，得調(diào)味肉絲；

3)將30～40份木耳絲、30～40份胡蘿卜絲、30～40份筍絲、100～150份蛋干絲和10～15份豆瓣醬、6～8份白糖、0.5～0.7份食鹽、10～15份淀粉、20～30份水加入到步驟2)所得的調(diào)味肉絲中，混合均勻，得預(yù)拌魚香肉絲蛋干；

4)將步驟3)所得的預(yù)拌魚香肉絲蛋干裝袋、滅菌、冷卻即得魚香肉絲蛋干方便菜肴。

上述方案，步驟1)中焯水溫度在85℃以上，冰水溫度在10℃以下。

上述方案，步驟2)中，瘦肉腌制時間為40～60min，過油溫度為170～190℃，過油時間為50～60s。瘦肉可以選擇豬瘦肉或者雞胸肉等。

上述方案，步驟4)中，殺菌條件為90～95℃，恒溫25min左右，后升溫至大約121℃，恒溫15min左右。其中，90～95℃恒溫25min可以確保魚香肉絲蛋干中心溫度上升至設(shè)定溫度，又盡可能減小蒸煮值，減少對魚香肉絲蛋干外觀及口感的影響，121℃左右恒溫15min則在中心溫度達(dá)到設(shè)定值的前提下，保證殺菌效果，二者結(jié)合既保證殺菌強度，又不過度殺菌，保護(hù)魚香肉絲蛋干的外觀及口感。