[發(fā)明專利]一種基于顏色評(píng)估糖熏肉制品新鮮度的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010139394.4
• 申請(qǐng)日: 2020-03-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111272672A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉登勇;陸逢貴;王博;劉興義;于芳珠;王鑫
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 渤海大學(xué)
• 主分類號(hào): G01N21/25
• 分類號(hào): G01N21/25;G01N21/31;G06T7/00
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;競(jìng)存

本發(fā)明公開(kāi)了一種基于顏色評(píng)估糖熏肉制品新鮮度的方法，該方法包括如下步驟：將糖熏肉制品在室溫下冷卻30min后真空包裝，去除包裝袋表面的水漬和油漬后采集第一批樣品圖像并測(cè)定硫代巴比妥酸(TBA)值，余下的產(chǎn)品放置于4℃冷庫(kù)貯藏，每間隔2天采集下一批樣品圖像并測(cè)定TBA值，以此類推得到整個(gè)貯藏期的樣品圖像及TBA值，將樣品圖像信息轉(zhuǎn)化為計(jì)算機(jī)能夠識(shí)別的參數(shù)：R、G、B，再通過(guò)公式將R、G、B轉(zhuǎn)換為L(zhǎng)*(亮)、a*(紅)、b*(黃)和H(色調(diào))、S(飽和度)、I(亮度)，將得到的顏色參數(shù)與TBA值建立多元回歸方程：Y_TBA＝16.183+0.133b+0.492B?13.91H?0.451I，相關(guān)系數(shù)R²＝0.989，該模型可以實(shí)現(xiàn)糖熏肉制品新鮮度的快速評(píng)估，有效克服感官評(píng)價(jià)的主觀性和理化分析的繁瑣性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種基于顏色評(píng)估糖熏肉制品腿新鮮度的方法，特別涉及一種用于評(píng)估糖熏肉制品新鮮度的方法。

背景技術(shù)

糖熏肉制品作為一種典型的傳統(tǒng)特色煙熏肉制品，具有色澤誘人、熏香濃郁、營(yíng)養(yǎng)健康等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。顏色、風(fēng)味、滋味等是評(píng)價(jià)糖熏肉制品的重要指標(biāo)，其中顏色是影響消費(fèi)者購(gòu)買決定的最重要因素。煙熏肉制品一般使用果木作為熏材，與此相比，糖熏，作為中國(guó)北方一種常用的煙熏方式，在肉制品中已有相關(guān)應(yīng)用，如溝幫子熏雞，糖熏能賦予產(chǎn)品與木熏相似的煙熏色澤和氣味，更為重要的是糖熏更安全、上色所需時(shí)間更短。

安全需求和營(yíng)養(yǎng)需求是當(dāng)下食品的最基本需求，而糖熏肉制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有適合微生物生長(zhǎng)的能量、碳源和其他營(yíng)養(yǎng)素，是其生長(zhǎng)的理想介質(zhì)，因此極易腐敗。新鮮度是糖熏肉制品產(chǎn)業(yè)中最重要的質(zhì)量特征之一。糖熏肉制品的色澤是評(píng)價(jià)新鮮度的重要指標(biāo)，其變化與硫代巴比妥酸具有密切的相關(guān)性。目前主要通過(guò)感官評(píng)價(jià)法和精密儀器判斷糖熏肉制品的新鮮度，但僅憑感官評(píng)價(jià)法通過(guò)顏色判別新鮮度，很容易因主觀性較強(qiáng)及環(huán)境因素影響大等原因而出現(xiàn)誤判、漏判的情況，而通過(guò)精密儀器測(cè)定，又存在成本過(guò)高、效率過(guò)低、污染樣品及使用的試劑對(duì)工作者和環(huán)境有害的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種快速的、科學(xué)的、標(biāo)準(zhǔn)的用于評(píng)估糖熏肉制品新鮮度的方法。

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，如：感官評(píng)價(jià)法主觀性強(qiáng)，效率低；理化檢測(cè)繁瑣耗時(shí)，破壞樣本等，本發(fā)明提出一種基于顏色評(píng)估糖熏肉制品新鮮度的方法。

本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種基于顏色評(píng)估糖熏肉制品新鮮度的方法，所述方法包括以下步驟：

1)選取不同貯藏時(shí)間的樣品：

取同種糖熏肉制品，在糖熏肉制品樣品的熏材、溫度、煙熏時(shí)間和貯藏條件均相同的情況下，以貯藏時(shí)間為變量，采集獲得不同貯藏時(shí)間的糖熏肉制品樣品；

2)圖像采集：

使用照相機(jī)對(duì)步驟1)采集獲得的不同貯藏時(shí)間的糖熏肉制品樣品分別拍攝采集圖像；采集圖像時(shí)保持照相機(jī)視場(chǎng)內(nèi)光照強(qiáng)度穩(wěn)定，拍攝光線亮度相同，拍攝圖像清晰，拍照前用吸油紙擦拭拍照部位的水漬和油漬，避免出現(xiàn)因樣品的油脂導(dǎo)致的鏡面反射產(chǎn)生的反光點(diǎn)；

3)測(cè)定步驟1)采集獲得的不同貯藏時(shí)間的糖熏肉制品樣品的硫代巴比妥酸(TBA)值；

4)圖像預(yù)處理：

對(duì)步驟2)采集的各張?zhí)茄庵破窐悠穲D像分別采用以下3種方式進(jìn)行預(yù)處理：1、隨機(jī)旋轉(zhuǎn)；2、隨機(jī)翻轉(zhuǎn)；3、拉伸變換；從而提高樣本的數(shù)量，以增加測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性；在某個(gè)具體的實(shí)施方案中，步驟2)每個(gè)糖熏肉制品樣品采集4張圖像，經(jīng)預(yù)處理后，每個(gè)糖熏肉制品樣品獲得12張經(jīng)預(yù)處理的圖像(每個(gè)樣品拍攝4張，每張分別進(jìn)行3種方式的預(yù)處理)；