[發明專利]凝結芽孢桿菌、奶味香基及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 202010129808.5
• 申請日: 2020-02-28
• 公開（公告）號: CN111235061B
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發明（設計）人: 韋仕靜;鐘漢寧;朱暉;萬飛燕;歸必焱;林喆;姚崇
• 申請（專利權）人: 東莞波頓香料有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L27/20;A23L27/24;C12R1/07
• 代理公司: 華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 單驍越

本發明涉及一種凝結芽孢桿菌、奶味香基及其制備方法和應用。該凝結芽孢桿菌(Bacillus coagulans)的保藏號為GDMCC NO:60815。該凝結芽孢桿菌應用于奶味香基制備時，能獲得具有干酪風味的奶味香基，且該具有干酪風味的奶味香基的香氣持久、香味濃郁，具有良好的應用價值。

技術領域

本發明涉及一種凝結芽孢桿菌、奶味香基及其制備方法和應用。

背景技術

奶味香基(或稱奶香基料)作為食品工業領域中重要的添加劑之一，在食品領域具有重要作用。添加適合的奶味香基，能夠賦予食物更豐富的香氣和風味，彌補食物中香氣的不足。奶味香基根據微生物類別或者酶種類不同，其風味可分為酸奶風味、奶油風味、牛奶風味、干酪風味等。

奶味香基的制備主要有化學合成和生物酶解。其中，化學合成的奶味香基風味單一，無法滿足賦予食物復雜性的需求。生物酶解法多以黃油、奶油作為原料，通過單一或復合酶酶解得到不同香型的奶味香基，該奶味香基多以中短鏈脂肪酸為主，香氣強度大，但香型也較為單一，油脂氣息較重。

目前大部分奶香基料采用酶法或微生物法制備，香氣多集中于奶味香氣、油脂香氣。

發明內容

基于此，有必要提供一種具有干酪風味的奶味香基，該奶味香基香氣持久、香味濃郁。此外，還提供一種用于制備該具有干酪風味的奶味香基的凝結芽孢桿菌、制備具有干酪風味的奶味香基的方法及具有干酪風味的奶味香基的應用。

一種凝結芽孢桿菌(Bacillus coagulans)，保藏號為GDMCC NO:60815。

使用上述凝結芽孢桿菌能獲得具有干酪風味的奶味香基，且該具有干酪風味的奶味香基的香氣持久、香味濃郁。

上述凝結芽孢桿菌在制備奶味香基中的應用。

一種奶味香基的制備方法，包括以下步驟：

將上述凝結芽孢桿菌接種于培養基后進行發酵培養，得到奶味香基。

在其中一個實施例中，在將所述凝結芽孢桿菌接種于所述培養基之前，還包括向所述培養基中酶解物的步驟，所述酶解物的原料選自無水奶油、稀奶油及黃油中的至少一種。

在其中一個實施例中，所述酶解物的制備步驟包括：

將無水奶油、稀奶油及黃油中的至少一種與水混合，得到混合物；及

將所述混合物中與脂肪酶混合后進行酶解反應，得到酶解物。

在其中一個實施例中，所述酶解反應的溫度為25℃～50℃；及/或

所述脂肪酶的添加量為所述水的質量的0.01％～0.5％。

在其中一個實施例中，將所述的凝結芽孢桿菌接種于培養基后進行發酵培養，得到奶味香基的步驟包括：

將所述凝結芽孢桿菌接種于培養基后進行發酵培養，得到發酵產物；

將所述發酵產物破碎處理，得到含有油層的粗產物；及

將所述粗產物中的非油層除去，得到所述奶味香基。

在其中一個實施例中，所述培養基中所述凝結芽孢桿菌的初始濃度為10⁵cfu/mL～10⁶cfu/mL。

在其中一個實施例中，所述發酵培養的溫度為30℃～50℃。

在其中一個實施例中，所述培養基包括奶源和糖源。

在其中一個實施例中，所述奶源選自牛奶和奶粉中的至少一種；及/或

所述糖源選自葡萄糖、乳清粉、白砂糖及乳糖中的至少一種。