[發(fā)明專利]一種基于精氨酸改性提高Pickering乳液穩(wěn)定性的方法

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• 申請日: 2020-02-28
• 公開（公告）號: CN111358005A
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高瑞昌;石彤;袁麗;儲倩;伍曉云;李欣
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇大學(xué)
• 主分類號: A23L33/115
• 分類號: A23L33/115;A23L33/17;A23L33/175;C07K14/47;C07K1/107;A23L29/00;A23L29/10
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本發(fā)明屬于食品品質(zhì)改良技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種基于精氨酸改性提高Pickering乳液穩(wěn)定性的方法；該方法首先以魚肉為原料，制備獲得肌球蛋白溶液；然后配制精氨酸母液；將所配精氨酸母液與肌球蛋白溶液混合，得到水相；再加入油相，得到混合溶液；最后將所得混合溶液進行剪切乳化，得到Pickering乳液；本發(fā)明選用精氨酸對肌球蛋白進行改性處理，達到改變肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)的效果，使其由規(guī)整型結(jié)構(gòu)向非規(guī)整型結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，提高肌球蛋白在油?水界面的吸附面積，最終提高Pickering乳液的穩(wěn)定性；而且比高強度超聲提高Pickering乳液穩(wěn)定性的方法更加綠色、環(huán)保和節(jié)能，能夠很好促進食品工業(yè)的發(fā)展。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品品質(zhì)改良技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種基于精氨酸改性提高Pickering乳液穩(wěn)定性的方法。

背景技術(shù)

膳食研究一直是食品科學(xué)研究的前沿和熱點，大量的對人體有益的功能生物活性成分逐漸被廣泛應(yīng)用于各類食品體系，但由于這類物質(zhì)不溶于水、易變性分解和生物利用率低等原因而限制了其應(yīng)用。

由表面活性劑穩(wěn)定的傳統(tǒng)乳液本身一般體系界面能很大，液滴會很快聚并最終分離為兩相，因此往往需要表面活性劑來實現(xiàn)乳液的穩(wěn)定。Pickering乳液是由固體顆粒穩(wěn)定的一種新型乳液，目前在材料化工領(lǐng)域研究的比較多，固體顆粒通常有二氧化硅、PS微球、石蠟等。但無論是表面活性劑還是通常的固體顆粒都擁有一定的毒性或者負面影響，都是不可食性，或者對人體有一定的危害。近年來，構(gòu)建食物蛋白穩(wěn)定的Pickering乳液輸送體系，用以取代傳統(tǒng)的改變化學(xué)結(jié)構(gòu)或添加表面活性劑等難以保障產(chǎn)物安全性的方法，逐漸成為提高疏水類營養(yǎng)素生物效價及穩(wěn)定性的一個重要途徑，而且食物蛋白本身是人類營養(yǎng)中必不可少的重要組分。

在食物蛋白中，魚肉因具有高蛋白、低脂肪且所含蛋白極易被人體消化吸收等特點而深受廣大消費者喜愛。肌原纖維蛋白是魚肉的最主要蛋白，由肌球蛋白、肌動蛋白及少量的原肌球蛋白和肌原蛋白組成，本發(fā)明正是選擇其中所占比例最大的肌球蛋白(55％-60％)為對象，該原料不僅是制備Pickering乳液的理想材料，而且該原料的選取能夠豐富魚肉蛋白產(chǎn)品的多樣性，促進我國淡水魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

然而，雖然肌球蛋白具備Pickering乳液對固體粒子要求的兩親特性，但正如傳統(tǒng)乳液中常用的大豆分離蛋白一樣，其自身在油-水界面的吸附能力有限，使得新鮮制備的Pickering乳液難以保持較長的貨架期。因此，提高Pickering乳液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。中國發(fā)明專利申請201611103432.0公開了一種改性大豆蛋白-多酚復(fù)合乳液的制備方法，該申請是通過超聲波的空化作用破壞蛋白的四級結(jié)構(gòu)，增加大豆蛋白的溶解性，最終達到提高乳液穩(wěn)定性的目的，然而該方法對超聲的功率、溫度和處理時間有較高要求，若進行工業(yè)化應(yīng)用在食品品質(zhì)改良技術(shù)領(lǐng)域，將會帶來較大的能源損耗，因此，尋找更加綠色、節(jié)能、環(huán)保的方法提高Pickering乳液的穩(wěn)定性對食品工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述問題，本發(fā)明旨在解決所述問題之一；本發(fā)明從精氨酸改變肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)的角度切入，評價Pickering乳液的穩(wěn)定性，提供一種基于精氨酸改性提高Pickering乳液穩(wěn)定性的方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：采用精氨酸對新鮮提取的肌球蛋白分子進行改性處理，使其二級結(jié)構(gòu)由規(guī)整型轉(zhuǎn)變?yōu)榉且?guī)整型，再將改性后的肌球蛋白作為乳液中的固體粒子，增加了固體粒子在油-水界面的吸附面積，提高了乳液的穩(wěn)定性能。

為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明提供一種基于精氨酸改性提高Pickering乳液穩(wěn)定性的方法具體包括以下步驟：

(1)肌球蛋白溶液的制備：以魚肉為原料，制備獲得肌球蛋白溶液；

(2)配制一定濃度的精氨酸母液；

(3)將步驟(2)所配精氨酸母液與步驟(1)所得肌球蛋白溶液混合，得到水相；

(4)向步驟(3)所得水相中加入油相，得到混合溶液；