[發明專利]一種特色風味鴨肉和肝蛋白復合乳化腸及其制備方法

在審

• 申請號: 202010127706.X
• 申請日: 2020-02-28
• 公開（公告）號: CN111328994A
• 公開（公告）日: 2020-06-26
• 發明（設計）人: 潘道東;何俊;曹錦軒;孫楊贏;陳坤鵬;黨亞麗
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L5/10;A23L5/20;A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 何仲

本發明公開了一種特色風味功能性鴨肉和肝蛋白復合乳化腸及其制備方法，特點是將干制好的食用菌粉碎成粉末，鴨肝蛋白的磷酸化，原料肉準備，鴨肝脈動壓腌制脫腥處理，配料混合、斬拌、灌腸、蒸煮、煙熏、冷卻后得到一種具有抗氧化、富含膳食纖維且營養豐富的特色風味鴨肉和肝蛋白復合乳化腸成品，優點是富含膳食纖維、多酚類物質和麥角甾醇等功能性因子且具有抗氧化性。

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其是涉及一種特色風味鴨肉和肝蛋白復合乳化腸及其制備方法。

背景技術

食用菌由于其誘人的感官特性，豐富的營養成分，大量的功能活性成分而被廣泛種植。近年來人們對它的生物活性成分和營養價值有了更加充分的認識，食用菌脂肪含量較低并且膳食纖維含量高，已經被作為一種功能性食品。此外食用菌中含有大量的必須氨基酸以及維生素和礦物質，同時也包含多種生物活性物質例如多糖（主要為β-葡聚糖）、蛋白質、不飽和脂肪酸、酚類化合物、麥角甾醇等。食用菌中的酚類物質主要為酚酸、黃酮類化合物等，酚類化合物最顯著的生物活性是抗氧化活性，可以作為自由基抑制劑、過氧化物分解劑和氧清除劑，具體來說酚類化合物可以預防幾種退化性疾病包括大腦功能障礙和心血管疾病，另外食用菌中含有的萜類化合物可以起到抗氧化、抗病毒抗癌、抗炎、抗膽堿酯酶等活性功能。食用菌中的常見的脂質及多不飽和脂肪酸已經被證實有助于降低血清中的膽固醇。其含有的麥角甾醇具有顯著的抗氧化性能，研究證明富含甾醇的飲食在預防心血管疾病方面具有關鍵作用。含有的聚不飽和脂肪酸生育酚是一種新型的、有效的天然抗氧化劑。這些抗氧化劑具有很高的生物活性，可以保護機體免受退化性故障、微生物和心血管疾病的侵襲。食用菌含有的亞油酸是一種對人類來說重要的不飽和脂肪酸與降低阿爾茨海默病風險相關。另外，食用菌具有獨特的風味，主要是因為其含有的1-辛烯-3醇等揮發性風味物質及氨基酸、核苷酸和可溶性糖等非揮發性物質而具有獨特的氣味和滋味，從而被用來作為食品或者食品原料起到調味的作用。其中香菇是一種傳統美味食用菌，它占據了中國食用菌產量的20%，其固有的生物活性成分具有抗病毒能力和預防心血管疾病的藥用價值。松露因為獨特的風味以及對健康益處被認為是極具經濟價值的優良食用菌，它的不飽和脂肪酸特尤其是亞油酸含量較高，除此之外松露還具有抗炎、抗氧化、抗菌和免疫抑制的作用。松茸被稱為“綠色黃金”，富含的多糖具有抗氧化抗腫瘤的功能。

乳化腸是一種經過適度熱處理制得的肉制品，由于加熱溫度低可以保留大部分的營養價值，但乳化腸中含有較多的脂肪、膽固醇及飽和脂肪酸，攝入過多可能會增加某些流行性疾病和慢性疾病的風險。另外，由于脂肪含量較高，產品容易發生脂肪氧化從而導致產品品質降低，所以傳統的加工過程中常添加亞硝酸鹽，對人體健康產生不良影響而且功能、營養價值和風味都比較單一。隨著我國人民生活水平的提高，人們迫切需要一些檔次高，風味獨特且具有一定保健作用的新型乳化腸。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種富含膳食纖維、多酚類物質和麥角甾醇等功能性因子且具有抗氧化性的特色風味功能性鴨肉和肝蛋白復合乳化腸及其制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種特色風味鴨肉和肝蛋白復合乳化腸，將干制好的食用菌粉碎成粉末，鴨肝蛋白的磷酸化，原料肉準備，鴨肝脈動壓腌制脫腥處理，配料、斬拌、灌腸、蒸煮、煙熏、冷卻后得到一種具有抗氧化、富含膳食纖維且營養豐富的特色風味鴨肉和肝蛋白復合乳化腸成品。

上述特色風味鴨肉和肝蛋白復合乳化腸的制備方法，包括以下步驟：

（1）食用菌粉的制備：挑選干凈整潔的食用菌干品，利用超細粉碎研磨機磨成細粉，然后經過100目篩制成食用菌粉，其中食用菌為香菇、松露和松茸中的至少一種；