[發(fā)明專利]一種特色風(fēng)味鴨肉和肝蛋白復(fù)合乳化腸及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010127706.X
• 申請(qǐng)日: 2020-02-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111328994A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-06-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 潘道東;何俊;曹錦軒;孫楊贏;陳坤鵬;黨亞麗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧波大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L5/10;A23L5/20;A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33226
• 代理人: 何仲

1.一種特色風(fēng)味鴨肉和肝蛋白復(fù)合乳化腸，其特征在于：將干制好的食用菌粉碎成粉末，鴨肝蛋白的磷酸化，原料肉準(zhǔn)備，鴨肝脈動(dòng)壓腌制脫腥處理，配料、斬拌、灌腸、蒸煮、煙熏、冷卻后得到一種具有抗氧化、富含膳食纖維且營(yíng)養(yǎng)豐富的特色風(fēng)味鴨肉和肝蛋白復(fù)合乳化腸成品。

2.一種權(quán)利要求1所述的特色風(fēng)味鴨肉和肝蛋白復(fù)合乳化腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）食用菌粉的制備：挑選干凈整潔的食用菌干品，利用超細(xì)粉碎研磨機(jī)磨成細(xì)粉，然后經(jīng)過(guò)100目篩制成食用菌粉，其中食用菌為香菇、松露和松茸中的至少一種；

（2）磷酸化鴨肝粗蛋白的制備：將鴨肝表面筋膜、脂肪塊去除，清洗干凈，將鴨肝與水按質(zhì)量比為1：4-8的比例混合后，置于高速均質(zhì)機(jī)中，以2000-6000 rpm轉(zhuǎn)速勻漿5-10min后，調(diào)pH值至9.6-9.8，攪拌5-10min，于3000-6000 rpm 離心5-10min，取上清液調(diào)pH值至4.70-4.90，攪拌5-10min后，于6000-10000 rpm 離心5-10min，取沉淀物加入與沉淀物質(zhì)量相同的蒸餾水，混勻后再調(diào)pH值至10.50-11.50，然后在300-400MPa壓力下超高靜壓處理30-60min后，再加入沉淀物質(zhì)量3.0-4.50%的三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉，混勻后在45-70℃的溫度下水浴加熱60-150min進(jìn)行磷酸化反應(yīng)，結(jié)束后加入沉淀物質(zhì)量3-5倍體積的蒸餾水混合均勻后，通過(guò)超濾除去蒸餾水及磷酸鹽后再冷凍干燥，得到磷酸化的鴨肝粗蛋白；

（3）原料肉的制備：取新鮮的鴨胸脯肉剔除筋腱肌膜、清洗干凈后切成3-5cm的肉塊，將豬背膘切成小丁；

（4）鴨肉脈動(dòng)壓腌制：在步驟（3）得到的鴨肉塊中添加鴨肉塊質(zhì)量0.05-0.10%的異抗壞血酸鈉、0.20-0.30%的復(fù)合磷酸鹽、0.005-0.0075%的亞硝酸鈉和2.0-5.0%的生姜泥，混合均勻后置于壓力容器中，向容器內(nèi)施加250-300kPa壓力并保持該壓力45-60min，而后通過(guò)自動(dòng)控制裝置將容器內(nèi)壓力卸至常壓，并保持45-60 min，如此交替循環(huán)3-5次，腌制在4-8℃條件下進(jìn)行，腌制結(jié)束后取出鴨肉備用；

（5）斬拌配料：將步驟（4）腌制好的鴨肉放在斬拌機(jī)中，加入鴨肉質(zhì)量10-15%的豬背膘，2.5-5.0%的磷酸化鴨肝粗蛋白，1.5-2.0%的食鹽，0.6-1%的食用菌粉，0.10-0.20%的黑胡椒粉，0.20-0.30%的卡拉膠，0.20-0.40%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，0.10-0.13%的β-環(huán)糊精，0.10-0.20%的生姜粉，0.04-0.06%花椒粉，0.1-0.15%的味精，5.0-8.0%的淀粉，20-30%的冰水，0.05-0.10%的五香粉和0.01-0.02%紅曲紅色素，斬拌3-5min，混合均勻；

（6）灌腸：將步驟（5）得到的混合均勻的肉餡用灌腸機(jī)灌入天然腸衣內(nèi)，按一定長(zhǎng)度結(jié)扎后，用針扎排除空氣，并將腸體擦干凈后晾干；

（7）熟制：將步驟（6）灌制好的鴨肉乳化腸放入冷水中緩慢升溫至70-80℃加熱45-50min后，撈出后用流動(dòng)的水沖洗降溫，瀝干水分后晾干；

（8）煙熏：將步驟（7）煮好的鴨肉乳化腸裝入煙熏機(jī)的熏屜，間隔1～2厘米，關(guān)上煙熏爐的門，熏制10～20分鐘后出爐，冷晾后即得到特色風(fēng)味鴨肉和肝蛋白復(fù)合乳化腸成品。