[發(fā)明專利]一種發(fā)酵面條及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010123595.5
• 申請日: 2020-02-27
• 公開（公告）號: CN113303431A
• 公開（公告）日: 2021-08-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 董鑫;姚忠良;關(guān)振亞;王艷麗;王向向
• 申請（專利權(quán)）人: 白象食品股份有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 任美玲

1.一種發(fā)酵面條，其特征在于，由包括以下原料制備而成：

所述實驗發(fā)酵菌種按照如下方法進行制備：

A)初始發(fā)酵菌種制備：

將中筋面粉和酵母加入水中，進行攪拌發(fā)酵；

然后加入米酒、乳酸菌種繼續(xù)發(fā)酵，得到初始發(fā)酵菌種；

B)實驗發(fā)酵菌種制備：

將中筋面粉、酵母和初始發(fā)酵菌種加入水中，進行攪拌發(fā)酵；

然后加入米酒、乳酸菌種繼續(xù)發(fā)酵至pH值為3.9～4.0，得實驗發(fā)酵菌種。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵面條，其特征在于，所述初始發(fā)酵菌種的配方為：

所述實驗發(fā)酵菌種的配方為：

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵面條，其特征在于，所述乳酸菌種的制備方法為：

將乳酸菌粉與水混合，得到乳酸菌液；

將中筋面粉、水、乳酸菌液混合均勻，進行發(fā)酵得到乳酸菌種；

所述乳酸菌粉的活力為10～16克/U；

所述乳酸菌粉與水的質(zhì)量體積比為1.2～1.6g:80～120ml；

所述面粉、水與乳酸菌液的質(zhì)量比為(80～120)：(80～120)：(0.9～1.1)；

所述發(fā)酵條件為37～39℃發(fā)酵15-18h；

所述米酒的制備方法為：

將經(jīng)過浸泡的糯米進行蒸制后用水進行沖洗降溫，再與甜酒曲混合，進行發(fā)酵，酒精度10～20％vol，0～5℃冷藏儲存，備用。

4.一種如權(quán)利要求1～3任意一項所述的發(fā)酵面條的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

A)將面粉、實驗發(fā)酵菌種、食鹽和水混合，進行真空和面，得到絮狀面團；

B)將所述絮狀面條進行熟化后壓延，得到面片；

C)將所述面片依次進行二次熟化、連續(xù)壓延和切條，得到面條。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述真空和面為：

在-0.06Mpa的真空度下，以80～100r/min的速率攪拌5～8min。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟B)中，所述熟化的溫度為20～25℃，時間為15～20min。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟B)中，所述壓延得到的面片的厚度為4.0±0.2毫米。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟C)中，所述二次熟化的溫度為20～25℃，相對濕度80％～90％，熟化的時間為15～30min。

9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟C)中，所述連續(xù)壓延為依次經(jīng)過規(guī)格為2.8mm、2.0mm、1.6mm、1.3mm、1.1mm、0.95mm的壓輥進行壓延，最終得到的面片的厚度為0.95±0.02mm。

10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟C)之后，還包括烘干和切斷，得到發(fā)酵掛面。