[發明專利]一種發酵面條及其制備方法

在審

• 申請號: 202010123595.5
• 申請日: 2020-02-27
• 公開（公告）號: CN113303431A
• 公開（公告）日: 2021-08-27
• 發明（設計）人: 董鑫;姚忠良;關振亞;王艷麗;王向向
• 申請（專利權）人: 白象食品股份有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 任美玲

本發明提供了一種發酵面條。本發明提供的發酵面條采用酵母菌、乳酸菌、益生菌合理搭配，發酵后的面條面香味與酒香味結合、面條口感爽滑，芳香味十足，解決了面條風味及生產連續化問題，同時對發酵面條進行易消化特性進行檢測，得出發酵面條易消化，更適合快節奏下人們的飲食需求。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種發酵面條及其制備方法。

背景技術

隨著生活節奏的加快以及飲食的不規律，導致目前腸胃道疾病的人逐年遞增，越來越多的消費者開始關注易消化及養生食品?，F有市場上生產及銷售的鮮面條，大都采用傳統的生產工藝及其加工方法，利用發酵工藝改善面條品質的比較少見。

發酵可以將有機化合物分解成簡單的更易被人體吸收的物質，發酵也可以降低面制品中植酸的含量，提高礦物質元素尤其是人體較易缺乏的鈣、鐵、鋅的利用率，其獨特的芳香酸味既賦予了食品良好的風味還可以大大增進食欲，所以發酵面條的開發無疑是一個發展趨勢，也是鮮面條加工領域的一個新的課題。

益生菌產品是目前最熱門的產品趨勢之一，由此可見，在發酵的面條中，添加益生菌等菌種，開發一款益生菌發酵面條，會使得產品的功能特性更加凸顯，迎合消費者口味同時也符合市場流行趨勢。

發明內容

有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種發酵面條及其制備方法，本發明提供的發酵面條利用特制的老面發酵菌種制作老面發酵面條，可使面條有一種老面香味，柔軟，爽滑的感覺，營養更豐富，更利于吸收。

本發明提供了一種發酵面條，由包括以下原料制備而成：

所述實驗發酵菌種按照如下方法進行制備：

A)初始發酵菌種制備：

將中筋面粉和酵母加入水中，進行攪拌發酵；

然后加入米酒、乳酸菌種繼續發酵，得到初始發酵菌種；

B)實驗發酵菌種制備：

將中筋面粉、酵母和初始發酵菌種加入水中，進行攪拌發酵；

然后加入米酒、乳酸菌種繼續發酵至pH值為3.9～4.0，得實驗發酵菌種。

優選的，所述初始發酵菌種的配方為：

所述實驗發酵菌種的配方為：

優選的，所述乳酸菌種的制備方法為：

將乳酸菌粉與水混合，得到乳酸菌液；

將中筋面粉、水、乳酸菌液混合均勻，進行發酵得到乳酸菌種；

所述乳酸菌粉的活力為10～16克/U；

所述乳酸菌粉與水的質量體積比為1.2～1.6g:80～120ml；

所述面粉、水與乳酸菌液的質量比為(80～120)：(80～120)：(0.9～1.1)；

所述發酵條件為37～39℃發酵15-18h。

所述米酒的制備方法為：

將經過浸泡的糯米進行蒸制后用水進行沖洗降溫，再與甜酒曲混合，進行發酵，酒精度10～20％vol，0～5℃冷藏儲存，備用。

本發明還提供了一種上述發酵面條的制備方法，包括以下步驟：

A)將面粉、實驗發酵菌種、食鹽和水混合，進行真空和面，得到絮狀面團；

B)將所述絮狀面條進行熟化后壓延，得到面片；