[發明專利]一種營養保健元麥灌湯包子及其制作方法

在審

• 申請號: 202010123467.0
• 申請日: 2020-02-24
• 公開（公告）號: CN111374267A
• 公開（公告）日: 2020-07-07
• 發明（設計）人: 吳寒;夏秀東;劉小莉
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/00;A23P20/25
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明以元麥為原料，提供了一種營養保健元麥灌湯包子的制作方法，元麥粉、面粉等按比例混合，揉成面團，醒發、壓延、分割成面坯，肉餡中加入一定比例大蔥、生姜、食鹽、味精、料酒、生抽、香油、皮凍，拌成餡料，包于面坯，熟制為湯包。本發明采用的元麥為糯性元麥，支鏈淀粉占總淀粉85％以上，在包子皮加熱、凝膠過程中，元麥淀粉競爭水分，增加保水力，形成粘稠大分子物質，使面皮軟糯、筋道，具有更高彈性和延展性，并伴有元麥和小麥的混合香味；元麥的總酚、β?葡聚糖和原花青素含量較高，還可以提供產品抗氧化能力，使其兼具感官和營養雙重品質。本發明的配方天然、操作簡單，適合工業生產，可為傳統湯包產品的升級與元麥綜合利用提供新思路。

一、技術領域

本發明提供了一種營養保健元麥灌湯包子及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

二、背景技術

二十一世紀以來，隨著人民生活水平從溫飽走向富足，“富貴病”日益泛濫，越來越多的人患有“三高癥”，即高血壓、高血糖、高血脂，谷物食品所代表的健康生活方式因此受到了廣泛追隨。通常，大麥分為皮大麥和裸大麥，后者即元麥，也稱為青稞，具有無殼易加工的特點。在古代，人們就認識到大麥的特殊食用價值和藥用價值，如《本草綱目》曾記載“大麥寬胸氣，涼血。麥芽消化一切米面諸果食積。”

食用性方面，較皮大麥而言，元麥的主要特點在于沒有穎殼包裹，不易產生剝殼過程中籽粒糊粉層養分損失、籽粒腹溝中穎殼無法去除等問題，營養價值較高，更易于胃腸吸收。江蘇省是我國大麥的主產區之一，更是全國大麥種植面積最大的省份之一，長期以來，江蘇沿海地區農業科學研究院致力于裸大麥新品種的研發工作，培育的糯性黑色元麥現已成為食用大麥人群的新寵。新品種的元麥賦予了大麥糯的特性，可以增加人體味蕾的脂肪感，改善大麥口感；此外，元麥淀粉的持水能力更高，凝沉、老化速度減慢，便于冷藏和速凍，能夠有效提高相關食品的質構特性。

元麥麩皮中還含有較多的原花青素，在酸性介質中加熱即可產生花青素，具有抗氧化、抗癌、抗炎癥、抗過敏、預防心血管疾病等功能。原花青素是一種從天然植物中提取的生物類黃酮，其種類眾多，作用廣泛，使用時幾乎無副作用，近年來已成為抗氧化劑研究和開發的一大熱點，在預防和治療疾病方面將發揮重要的作用。原花青素的生物學作用基礎在于清除自由基的能力，以及具有較好的生物活性，能夠與膠原蛋白結合，穩定細胞膜和抗酶活性。因此，元麥高附加值產品的開發具有十分廣闊的前景，不僅有利于大麥新品種的推廣，還能滿足當代消費者對食品工業提出的新需求。

灌湯包是一種傳統食品，早在北宋市場上已有售賣，稱之為灌漿饅頭或灌湯包子。由于灌湯包具有鮮香肉嫩、皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩特點，深受人們的喜愛。隨著科學水平的不斷發展，人們對包子皮的口感、氣味、表皮顏色的追求不斷提高，在制作過程中加入一定元麥面粉，可以使成品的包子面皮組織細密、結構均勻，質構更加柔軟、有彈性、口感筋道，提高了傳統灌湯包的營養價值。

三、發明內容

本發明以糯性元麥為原料，意在提供一種灌湯包面皮的制作方法，用其加工元麥灌湯包，可以提高包子面皮的彈性、延展性等質構特性，增強湯包營養與保健功效，同時拓展元麥的應用范圍、豐富灌湯包種類。

為了解決上述技術問題，本發明采取的技術方案為一種營養保健元麥灌湯包子及其制作方法，包括以下步驟：

(1)將江蘇省農科院提供的元麥或市售元麥中雜質、癟粒、壞粒挑選去除，清洗后40～60℃烘干；

(2)稱取顆粒飽滿、洗凈干燥后步驟(1)得到的元麥仁，粉碎后過80～100目篩，得到元麥粉末；

(3)將市售高筋面粉、步驟(2)得到的元麥粉、水、食鹽按質量比為60～100∶0～40∶40～60∶0.1～2的比例混合，揉成面團；

(4)將步驟(3)得到的面團15～30℃放置5～15min，壓延10～30次形成0.5～2mm厚的面帶；