[發(fā)明專利]一種胡椒風(fēng)味低升糖指數(shù)菠蘿蜜西餅及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010119792.X
• 申請日: 2020-02-26
• 公開（公告）號: CN111466427B
• 公開（公告）日: 2023-04-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張彥軍;朱科學(xué);徐飛;王少曼;譚樂和;初眾;賀書珍;吳剛;朱紅英;宗迎
• 申請（專利權(quán)）人: 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所;海南興科熱帶作物工程技術(shù)有限公司
• 主分類號: A21D13/04
• 分類號: A21D13/04;A21D13/062
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 任美玲

本發(fā)明提供了一種胡椒風(fēng)味低升糖指數(shù)菠蘿蜜西餅，由以下質(zhì)量份的原料制備而成：菠蘿蜜種子粉或者菠蘿蜜種子淀粉45～60份、植物油20～30份、胡椒粉5～15份、牛奶5～15份、沸水15～30份、食用鹽1～3份。本發(fā)明提供了一種胡椒風(fēng)味低生糖指數(shù)菠蘿蜜西餅及其制備方法，本發(fā)明借助熱水溶解的植物油，其中脂肪酸可以充分延展，可以與菠蘿蜜淀粉形成所謂的第五類抗性淀粉，在冷卻過程中借助老化作用進一步增加產(chǎn)品的抗性淀粉含量，同時具有胡椒風(fēng)味和功能性，使得所述制備西餅方法簡單易操作，且其口感松脆適宜，含有豐富的蛋白質(zhì)、抗性淀粉和膳食纖維，同時能夠改善胃寒癥狀，具有餐后低血糖生成指數(shù)等多重保健功效。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種胡椒風(fēng)味低升糖指數(shù)菠蘿蜜西餅及其制備方法。

背景技術(shù)

菠蘿蜜(Artocarpus?heterophylls?Lam.)又名木菠蘿、樹菠蘿，屬?？撇ぬ}蜜屬常綠喬木，是集水果、糧食及珍貴用材于一體的熱帶樹種，原產(chǎn)于熱帶亞洲的印度，在熱帶潮濕地區(qū)廣泛栽培，主要分布于東南亞國家如斯里蘭卡、緬甸、印度尼西亞、中國等。在國內(nèi)主要分布在海南、廣東、廣西、云南、福建和四川，其中以海南省種植最多，達20多萬畝。

一個菠蘿蜜種果肉占總重的35％左右，種子和皮渣分別占25％和40％左右，在對果肉加工時會產(chǎn)生大量的種子，而除利用1％的菠蘿蜜種子進行選種、引種外，大多都沒有得到利用。菠蘿蜜種子富含淀粉、蛋白質(zhì)和膳食纖維(78％粗淀粉，12％粗蛋白質(zhì)，0.86％的粗脂肪和2.39％灰分，干基)，如果能夠合理利用菠蘿蜜種子將會有利于節(jié)約成本，提高經(jīng)濟效益。

菠蘿蜜種子淀粉顆粒尺寸為5μm左右，導(dǎo)致吸水性和吸油性高，分別達到190～210％和80～90％。我們前期研究發(fā)現(xiàn)菠蘿蜜種子淀粉中抗性淀粉含量非常高，超過75％，是制備功能性食品的天然原料。菠蘿蜜種子淀粉消化性和酶解速率均低于木薯淀粉、大米淀粉、玉米淀粉，屬于中等血糖食物。

因此，可充分利用菠蘿蜜種子粉和種子淀粉的特點來加工成各種風(fēng)味食品，如CN201810282042公開了一種菠蘿蜜營養(yǎng)面條，采用壓熱和酶解方法處理菠蘿蜜種子淀粉制備抗性淀粉，將處理后的種子淀粉作為面條的配料，發(fā)現(xiàn)菠蘿蜜的營養(yǎng)面條的GI值為50.2，遠小于普通面條的GI(77)值。

雖然采用壓熱酶法制備的菠蘿蜜面條的升糖指數(shù)比普通面條升糖指數(shù)降低，但前處理過程無疑增加了生產(chǎn)成本和復(fù)雜性，且目前國內(nèi)外對直接利用菠蘿蜜種子進行食品加工的研究報道較少，并且市場上并無成形的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種胡椒風(fēng)味低升糖指數(shù)菠蘿蜜西餅及其制備方法，本發(fā)明提供的波羅密西餅有豐富的蛋白質(zhì)、抗性淀粉和膳食纖維，同時能夠改善胃寒癥狀，具有餐后低血糖生成指數(shù)等多重保健功效。

本發(fā)明提供了一種胡椒風(fēng)味低升糖指數(shù)菠蘿蜜西餅，由以下質(zhì)量份的原料制備而成：

菠蘿蜜種子粉或者菠蘿蜜種子淀粉45～60份、植物油20～30份、胡椒粉?5～15份、牛奶5～15份、沸水15～30份、食用鹽1～3份。

優(yōu)選的，所述菠蘿蜜種子粉按照如下方法進行制備：

菠蘿蜜種子經(jīng)過機械脫皮、粉碎、過篩、干燥至水分含量13％以下，得到菠蘿蜜種子粉。

優(yōu)選的，所述菠蘿蜜種子淀粉按照如下方法進行制備：

菠蘿蜜種子脫皮后加水打漿、研磨；然后向研磨后的漿液中加入沙雷肽酶酶解3h-5h，酶解液過濾，濾液離心，所得沉淀依次用水、50％-80％食用乙醇清洗，清洗后離心得到白色沉淀，干燥、粉碎，得到菠蘿蜜種子淀粉。

優(yōu)選的，所述植物油選自大豆油、椰子油、花生油、芝麻油、腰果油、橄欖油和胡麻油中的一種或多種。

本發(fā)明還提供了一種上述菠蘿蜜西餅的制備方法，包括以下步驟：